Olívás kenyér dagasztás nélkül

A kenyérsütés hagyománya hosszú időre háttérbe szorult a konyhákban, mígnem az elmúlt évtized folyamán megjelent kenyérsütőgépek egyre több háztartásba hozták vissza ezt a foglalatosságot.

Sokan emlékeznek még azoknak a kenyereknek az illatára, amiket egykor a nagymamák, dédnagymamák dagasztottak méretes teknőben, aztán elvitték a pékhez patolyattiszta kenyérruhába burkolva, s néhány óra múlva kisült a napokon át frissességét őrző, csodás kenyér!

Gyerekkoromban megoldhatatlan feladatnak tűnt a kovászos kenyér elkészítése, és nem is gondoltam rá, hogy olyan gigantikus méretű kenyeret kellene valaha is idehaza sütnöm, mint nagymamám tette hosszú évtizedeken át. Igaz, nem is gondoltam sokáig a kenyérsütésre, hisz nagyjából az 1980-es évek végétől egyre-másra nyíltak a kisebb-nagyobb pékségek, és lehetett már az egykori „gyári” kenyérnél fokozatokkal jobbat vásárolni. A házi kenyérsütés azonban különösen otthonos foglalatosság. Télen különösen varázslatos a friss kenyér illata, ahogy kikerül a forró sütőből!

Több mint 10 éve is talán, hogy az amerikai New York Times közzétett egy dagasztás nélküli kenyérreceptet, részletes útmutatóval – a világhálónak köszönhetően szinte futótűzként bejárta a világot. Nagyszerű ötlet, és valóban működik! Egyszerűen összeállítható a tészta, pompás lesz a kenyér.

A régi idők kenyere süthető meg ezzel a dagasztás fáradságos munkáját megspóroló metódussal, mindenféle különösebb háztartási gép és speciális sütő használata nélkül. Gyakran és szívesen készítem, akár olíva nélkül is, úgy is remek lesz, de lehet hozzáadni diót, napon szárított paradicsomot, fűszernövényeket, bármit, amihez csak kedve támad az embernek!

Az alaprecepten kicsit módosítottam, nem is kerek lábosban sütöm a kenyeret, hanem magam formázom ciabattához hasonlóra, és bizony szívesen ízesítem. Azért nem igazi ciabatta, bár az alakja erősen emlékeztet rá, mert nem tartalmaz hozzáadott olajat. Jóllehet a ciabatta sem ősi kenyérfajta, a francia baguette ihletett meg egy olasz pékmestert 1982-ben (ha hinni lehet a forrásoknak), és kezdte nagy számban gyártani észak-olaszországi pékségében. A ciabatta - amely kitűnő szendvicskenyér - aztán világhódító útra kelt, csakúgy, mint a dagasztás nélküli kenyér receptje. Hát valahogy ezt a kettőt egyesítettem, formáltam a magunk ízlésére.

Érdemes otthon kipróbálni, mert igazán kis energia ráfordításával, némi türelemmel pompás kenyér kerül a családi asztalra! A mértékegységeknél a mérőpohár és a mérőkanál-készlet a legjobb útmutató, bevallom, sosem mértem le, hogy gr-ra vagy dkg-ra átszámítva mekkora porciók szükségeltetnek.

Kis logisztikát annyiban igényel a kenyér elkészítése, hogy ennek a tésztának 12 órát pihennie kell, tehát érdemes este bekeverni, reggel megsütni, vagy fordítva!

Dagasztás nélküli olívás kenyér

Hozzávalók 1 veknihez:
1,5 csésze kenyérliszt + 1-2 evőkanálnyi a formáláshoz
¾ csésze langyos víz
szűk ¼ teáskanál szárított élesztő
bő ¾ teáskanál tengeri só
½ teáskanál szárított rozmaring (elhagyható)
kevés frissen őrölt bors
1 evőkanál aprított, magozott zöld vagy fekete olívabogyó

Elkészítés: A lisztet tálba szitálom, hozzákeverem a szárított élesztőt, sót, borsot, majd felöntöm a langyos vízzel. Egy villa segítségével alaposan elkeverem. Nem kell megijedni, a tészta nagyjából olyan állagú lesz, mint a galuskatészta. Ekkor egy frissen tartó fóliával lefedem, konyharuhával leterítem, és 12 órán át hozzá sem nyúlok. A konyhában célszerű pihentetni. Nagyon kevés élesztőt tartalmaz, amely ennyi idő fejti ki tökéletesen a hatását.
Másnap a lyukacsos, erősen nyúlós tésztát enyhén lisztezett felületre borítom. Ehhez a legcélszerűbb egy szilikonlapátot használni. Kissé ellapítom, hogy nagyjából 25X25 cm-es négyzet alakú legyen. Az előzetesen felaprított olívával megszórom, és feltekerem. Ez nem olyan tészta, amivel könnyű bánni, nem fog szabályosan tekeredni, de érdemes törekedni egy vekni megformálására.

A sütőt 200 fokra előmelegítem. Egy kisebb tepsit sütőpapírral borítok, erre helyezem a kenyeremet, amit fátyolnyi liszttel hintek meg.
Egy másik tepsit ráhelyezek, és 15 percig állni hagyom.
Majd az egymásra borított tepsiket beteszem a sütőbe. 15 perc elteltével eltávolítom a fedőként szolgáló tepsit. Ennek köszönhetően a keletkező gőzök nem szöknek el, a kenyér szépen megemelkedik, a héja pirulni kezd. Majd további 10 percig sütöm. Mikor elnyerte aranybarna színét, kiveszem a sütőből, és erős önfegyelmet gyakorolva nem vágom fel azonnal. Érdemes megvárni, míg kihűl.

Frissen az igazi, de másnapra is tökéletes lesz, ha a héj elvesztené ropogósságát, sütőben újramelegíthető.

Ez a kenyér a lassú kelesztés és az erős hőhatás következtében, a két tepsi által zárt „katlanban” lesz tökéleteses.

Könnyű elkészíteni, és tényleg fantasztikus az eredmény. Ha valaki többet szeretne egyszerre készíteni, nyugodtan duplázhatja vagy triplázhatja a mennyiséget, a lényeg, hogy mindig legyen 2 olyan sütőedény, amit úgy egymásra lehet illeszteni, hogy a kenyerek növekedésére is elegendő hely jusson.

Ropogós baguette fekete olívával Habliliomtól >>>