Orosz konyha - a pirogtól a kaviárig

A mai orosz konyha kialakulásához igen hosszú és kanyargós út vezetett. A IX. század környéki gyökerekkel bíró orosz gasztronómiát sok befolyás érte az évszázadok során. A mongolok és a tatárok hódításain túl a birodalomhoz kapcsolt területek konyhája gazdagította, majd a cári időkben Európa gasztronómiája volt nagy hatással az orosz konyhára. De bármennyi változás is érte az orosz konyhát, a természet adta alapanyagok nem változtak, és a paraszti konyha is megőrizte egyszerű voltát.

Az orosz konyhát erősen meghatározza a környezete. Az erdőkben élő vadak, a szintén ott gyűjthető bogyók, gombák, a folyókban, tavakban, tengerekben élő halak az oroszok étkezéseinek szerves részét képezi. Nagyon fontos alapanyag a gabona, amely a szegény családok túlélését biztosította kenyér, kása, kvász vagy pirog formájában. A gazdagabb családok asztalain is ezek az ételek jelentek meg, egészen Nagy Péter koráig, aki a francia gasztronómia mellett a francia szakácsoknak is teret engedett, így az arisztokrácia konyhája teljes egészében elkülönült a közemberek konyhájától. Az eltávolodás ellenére az arisztokratikus orosz konyha továbbra is odafigyelt a böjti időszakokra, ami évszázadokon keresztül szintén erőteljesen meghatározta az orosz gasztronómiát: a böjti időszakokban másféle ételek kerültek az asztalra.

Az orosz konyha, mint helyiség és fogalom egészen XVII. századig nem létezett. Addig a lakóhelyiséget befűtő kemence egyik oldalán készültek az ételek. Az európai konyha beszivárgásával egy időben, a XVIII. század elején jelentek meg a konyhai eszközök az orosz elit otthonaiban. Megjelentek a gázégős sütők, az agyagedények helyét felváltották a serpenyők, és az arisztokrácia otthonaiban külön főzőhelyiségek kialakításába fogtak. A konyhai fejlesztések mellett ebben az időszakban jelenik meg a tea és a citrom, ami később az angoloktól átvett ötórai tea szertartásokban kapott fontos szerepet.

A modern orosz konyha kialakulása Marie-Antonin Carême Oroszországba való érkezésére tehető. A Talleyrand szakácsaként, majd a Valencay kastély főszakácsaként hírnévre szert tett séf Napóleon bukását követően Angliában a későbbi IV. György főszakácsaként dolgozott, majd engedve I. Sándor csábításának elvállalta a cári konyha vezetését. Kellően fogékony lévén a nemzeti konyhákra, megérezte, megértette, hogy az orosz konyhának abba kell hagyni a francia konyha mímelését, és saját arculatot kell teremtenie. A francia mesterszakácsok által kinevelt orosz séfnemzedék képesnek bizonyult a megújulásra, így a XIX. században megszületett az orosz nemzeti konyha, sőt egy idő után Európa kezdte el átvenni az orosz konyha szokásait: a főúri vacsorákon divatba jött az orosz stílusú vendéglátás.

Orosz ételek

Az oroszok egyik alapeledele a kása. A kását gyakorta készítik zabból, de árpából, rozsból vagy hajdinából is készülhet ilyen meleg egytálétel. A tartalmas, rostban gazdag kása szerves része a gyerekek étkezéseinek, de a felnőttek számára is biztos energiaforrás.

A gabonából azonban nem csak kása, hanem kenyér készült, s a lisztjeiből megannyi tésztaétel. A különféle tészták közül a legismertebb az olasz konyha ravioliára emlékeztető pelmenyi. A régi orosz konyha alapeleme volt a fehérrépa, a káposzta, a retek, a borsó és az uborka. Ezeket szívesen fogyasztották nyersen, vagy sózva, pácolva, esetleg sütve. A kör a XVIII. században a paradicsom és a burgonya megjelenésével bővült, majd a XIX. században megjelentek az első saláták, amelyek eleinte a már korábban említett alapnövényekből készültek, így vált híressé a káposzta- és az uborkasaláta, de hamar salátává avanzsált a krumpli is. Az idő előrehaladtával kialakultak a hússal, hallal és rizzsel kombinált, egészen rafinált ízvilágú saláták.

Az orosz konyha fontos eleme az előétel, azaz a zakuszki, aminek a körébe beletartoznak a felvágottak, a kolbászok, a különféle pácolt halak, a saláták - és természetesen a kaviár.

Az éghajlatnak köszönhetően az oroszok nagyon kedvelik a tartalmas, meleg leveseket. Ezek közül a legismertebb a céklából készített borscs, a savanyú leves, azaz a rasszolnyik, illetve a káposztából készített szoljanka, valamint a scsí. A folyékony dolgoknál maradva az oroszok nagyon kedvelik a kvaszt (gabonalisztből vagy kenyérből erjesztett ital), illetve a különféle erdei gyümölcsökből készített italokat. A kvasz a X. század óta szerves részét képezi az orosz mindennapoknak, a szomjoltás mellett az egészségmegőrzésben is fontos szerepet tölt be.

A főétkezések fontos eleme a hús, amit gyakorta sütnek roston, illetve sokszor tésztával kínálnak, vagy különféle pelmenyiket, pirogokat töltenek vele. Igen kedvelt a hal, különösen a tokhal, aminek nem csak húsát, hanem kaviárját is régóta fogyasztják. A mai orosz konyha legismertebb húsos fogásai közé tartozik a kijevi csirke és a stroganoff bélszín, ami nagyjából a XIX. század közepén született fogás.

A gabonából készített ételek mellett a krumpligombócnak is nevezhető - ukrán gyökerekkel bíró - vareniki vagy a krumplis palacsinta, azaz a draniki is igen gyakori az orosz asztalokon. A leveseken kívül ezeket az ételeket is tejföllel meglocsolva kínálják.

A desszertek közül az egyik legismertebb a szirnyiki, ami túróból készített lepény, amit – nem meglepő módon – leggyakrabban tejföllel fogyasztanak. A túrós édesség mellett még kedvelt a blini, ami egyfajta vastag palacsinta, illetve az oladi, ami leginkább az amerikai palacsintára hasonlít. Az oroszok nagyon szeretik a különféle zseléket, a halvát, a jégkrém is kedvelt náluk, és a magyarok által favorizált túró rudi prototípusa is a desszertrepertoár prominenst tagja.

A kvász, a tea, a különféle gyümölcsökből készített kompótok és a kefir mellett az oroszok legfontosabb itala a vodka. A XIII. század óta ismert ital töretlen népszerűségnek örvend Oroszországban, és ma már a világ egyik legkedveltebb alkoholává is vált.

A paraszti életmódhoz igazodva az orosz étkezések évszázadokon keresztül az alábbiak szerint alakultak:
Reggeli: leggyakrabban kenyér, scsí, tej vagy kvász került az asztalra
Ebéd: leves, s még két fogás, feltehetően valamilyen pirog
Uzsonna: előételnek számító fogásokat ettek, süteményfélét, amit tejjel vagy teával öblítettek le
Vacsora: az ebédből megmaradt ételeket fogyasztották tejjel vagy teával

Az orosz karácsonyi menü 12 fogásból áll, s mint a legtöbb valláshoz kötődő étkezés vegán, azaz semmilyen állati eredetű alapanyagot nem tartalmaz, bár manapság már elég sok engedményt tesznek, és a hal mellett a liba is megjelenik az ünnepi asztalon. Az első fogás általában kása, amiből egy kanálnyit a mennyezetre szokás hajítani, majd megfigyelni, hogy milyen módon áll ellen a gravitációnak. Az oroszok szerint ebből igen sok minden kiolvasható a jövőre vonatkozóan.

Rasszolnyik

Hozzávalók:
1 fej vöröshagyma
1/2 zeller
1 nagy fehérrépa
1 nagy sárgarépa
3 nagy kovászos uborka
5 közepes krumpli
1/2 szál száraz kolbász
2 l alaplé
1 dl főzőtejszín

Elkészítés: A hagymát apróra vágom, majd egy lábasban olajon megdinsztelem. A zöldségeket megpucolom, majd a krumpli kivételével vékony szeletekre vágom, és azokat tovább szelem gyufaszálnyira. A megdinsztelődött hagymát felöntöm alaplével, majd hozzáadom a kockára vágott krumplit és a zöldségszalmámat, majd közepes lángon főzni kezdem. 
Amíg fő a zöldség, addig meghámozom a kovászos uborkákat és azokat is vékony csíkokra metélve a leveshez adom. Négy-öt leveseskanálnyi uborkalével is gazdagítom a levest. Amikor már majdnem jók a zöldségek, akkor karikára szelt kolbászt adok hozzá és a tejszínnel lágyítom a levest. Cseppet sózom, ha kell, és tálalom.

Almás pirog

Hozzávalók:
A tésztához:
25 dkg félzsíros túró
25 dkg finomliszt
25 dkg vaj
csipetnyi só
A töltelékhez:
4 darab alma
6 evőkanál porcukor
4 teáskanál őrölt fahéj
1 citrom

Elkészítés: A túrót szitán áttöröm, majd a liszthez adom, a sóval együtt. A vajat darabokban a liszthez adom, majd az egészet finoman elmorzsolom. A morzsából tésztát gyúrok, amit fóliába csomagolva nagyjából egy órára a hűtőbe pakolok. Addig előkészítem az almát.
Az almákat megpucolom, magházukat ügyesen kiszedem úgy, hogy a gyümölcs egyben maradjon. Egy lábasban vizet forralok, amihez hozzácsavarom a citrom levét, majd ha felforrt, akkor 5 percet főzöm benne az almákat. Ha letelt az idő, szűrővel kiszedem és rácsra teszem, hogy kicsepegjen és a felesleges gőz is eltávozzon belőle.
Amíg hűlnek az almák, addig lisztes felületen kinyújtom a tésztát. A kinyújtott tésztából kimetszem a legnagyobb négyszöget, azt tovább osztom négyfelé. Egy-egy tészta közepére almát ültetek, amit fahéjas cukorral megszórok, majd a négyszög átlós sarkait összecsípve beburkolom az almát. Az oldalukat kicsit megsodrom, és ha maradt tésztám, a tetejére díszeket is gyártok. A kész almacsomagokat habart tojással lekenem és 210 fokra előmelegített sütőben sütöm, amíg szépen meg nem színesedik.