Őszi aromákra hangolva – vörösborkrémes körtepite

A babiloni-asszír kultúrában szentként tisztelt körtefa az ókori görög-római civilizációban is fontos gyümölcsfának számított. Már Homérosz műveiben is megjelenik, később Cato 5-6, míg Plinius 38 körtefajtát említ. A 17. században Franciaországban 300 fajtáját ismerték, de a 19. századra a nemesítéseknek köszönhetően mintegy 1000, napjainkban pedig 5000 körülire tehető a nyugati világban előforduló körtefajták száma. A nálunk nyár közepétől érőket lassan felváltják az őszi, téli körték, melyek többsége jól tűri a tárolást. A kemény húsú körtékből pedig izgalmas és látványos finomságok is készülhetnek.

A körte, a dió és a vörösbor olyan összetevők, melyek megfelelő arányú felhasználásával a legszebb őszi délutánok esszenciája kínálható egy jól komponált édességben.

A vörösborban párolt körte akár vadhúsok mellé is pompás köret, de ha csupán rövid ideig párolódnak a körték, a felszínük kellemes rozsdavörös árnyalatot kap, míg a gyümölcshúsuk gyöngyházszíne megőrizhető. Az igazán könnyű, borkrémes körtepitéhez az őszi színek és gazdag ízek adtak indíttatást.

Elkészítése kis odafigyelést és némi türelmet igényel ugyan, de olyan finomságot eredményez, mely egészen különleges őszi kulináris élvezeteket tartogat!

Vörösborkrémes körtepite

Hozzávalók egy 24 cm átmérőjű, levehető aljú piteformához:

A tésztához:
22 dkg rétesliszt
3 dkg darált dió
7 dkg porcukor
10 dkg hideg vaj apróra kockázva
1 egész tojás (kisméretű!)
1 csipet só

A töltelékhez:
2 db szép, kemény húsú körte
3 dl aromás, édes vörösbor
1 evőkanál kukoricakeményítő (ennek híján vaníliás pudingpor)
3 evőkanál barna nádcukor
1 teáskanál vaníliával kevert porcukor
1/2 mokkáskanál fahéj
1/2 mokkáskanál őrölt kardamom
2 dl alaposan lehűtött habtejszín
1 csomag zselatin + 4 evőkanál víz

A díszítéshez: 
2 teáskanál darált dió

Elkészítés: A tésztához a lisztet, diót, cukrot, csipetnyi sót tálba szórom, az apró kockákra vágott vajat gyors mozdulatokkal hozzámorzsolom. A tojást kissé felverem, hozzáadom a diós morzsához és tésztává gyúrom. Frissen tartó fóliába csomagolva 1 órán át hűtőszekrényben pihentetem.

Közben elkészítem a tölteléket. A körtéket meghámozom, magházukat eltávolítom. Egy közepes méretű lábosba öntöm a bort, hozzákanalazom a cukrot, vaníliával kevert porcukrot, beleteszem a fűszereket, felforralom. A már forrásban lévő fűszeres borba helyezem a körtéket. 2-3 percet párolom, majd hagyom lassan kihűlni. A már langyos körtéket tálra szedem, lecsepegtetem.

A borhoz 1 evőkanál keményítőt adok, alaposan elkeverem, visszateszem a tűzhelyre, besűrítem a krémet. A zselatint a csomagoláson előírtaknak megfelelően 4 evőkanál vízben feloldom, kis edényben felmelegítem, 1 evőkanálnyi kivételével a borkrémhez adom. Az egészet tálba öntöm, a tetejét frissen tartó fóliával lefedem, szobahőmérsékleten hűlni hagyom.

A sütőt 175 fokra előmelegítem, a piteforma alját sütőpapírral borítom.

Amíg a krém hűl, a tésztát 3-5 mm vékony körlappá nyújtom, kibélelem vele az előkészített sütőformát. Villával kissé megszurkálom, majd sütőpapírral lefedem, erre sütőbabot (vagy bármilyen sütési nehézként használt hüvelyest vagy riszt) szórok, az előmelegített sütőben 18-20 perc alatt készre sütöm. A sütőbabot és -papírt eltávolítom, a formában hagyom hűlni.

A tejszínből kemény habot verek, óvatosan beleforgatom a már hideg borkrémbe. 10 percre hűtőszekrénybe teszem – ennyi idő alatt az állaga kissé szilárdabb lesz, de a zselatin még nem fejti ki teljesen szilárdító hatását.

A kissé lehűtött krémmel töltöm a kihűlt pitetésztát. 1 órára visszateszem a hűtőszekrénybe.

A lecsepegtetett, kihűlt körtéket felszeletelem úgy, hogy a szárhoz közeli résznél néhány mm-t egyben hagyok.

Az 1 evőkanálnyi zselatint felmelegítem, hogy újra folyékony legyen.

A kissé megszilárdult krém tetején legyezőszerűen elhelyezem a körtéket. Kenőecset segítségével a maradék zselatinnal vékonyan megkenem a gyümölcsöket. Hűtőszekrényben legalább 2 órát pihentetem. Tálalás előtt 2 teáskanál darált diót szórok rá. Hideg vízbe mártott, éles késsel tortaszerűen szeletelem.

A bor alkoholtartalmának jelentős részét elveszíti a forralás során, aromái azonban érvényesülnek a tejszínhabbal lazított könnyű krémben. A ropogós, diós tészta, a halvány krém és a roppanós gyümölcsök különleges őszi ízharmóniája sokakat megörvendeztethet!