Pácolt sajtok

Szinte bármilyen sajtból készíthetünk pácolt sajtot. Fontos szempont, hogy olyan alapanyagot válasszunk, amely bírja az olajos közeget, fel lehet vágni anélkül, hogy túlságosan morzsolódna, így az első pácolási kísérletnél javasolt félkemény sajtokkal vagy a még kevéssé érett lágy sajtokkal próbálkozni. A kemény sajtok nem igazán alkalmasak a pácolásra, hiszen keménységük, tömör textúrájuk megakadályozza, hogy a fűszeres pác kellő mértékben átjárja őket.

Viszont a lágy sajtok, a friss sajtok és a félkemény sajtok kínálatából nyugodtan válogathatunk, kereshetjük az ideális fűszerezést, a megfelelő érési időt és a felhasználás legjobb módját. A pácolás nem csak az önmagukban is remek sajtok új megjelenési formája lehet, hanem egyben afféle menekülő útvonal a gyengébb minőségű sajtoknak. Ha véletlenül belefutunk egy kevésbé sikerült sajtba, akkor a pácolás révén könnyedén javíthatunk rajta.

A félkemény sajtok közül jól pácolható a trappista, az edami vagy a gouda, a friss sajtok közül remek alapanyag a mozzarella és a feta. A krémesebb állagú sajtok esetében a pácolás némi komplikációba ütközik, de ez is kivédhető, ha a sajtot valamibe töltve próbáljuk pácolni. Erre lehet jó példa a koktélparadicsomba vagy apró paprikába töltött feta, esetleg kecskesajt.

Pácolhatunk camembert-t is, amelynek cseh verziója, a hermelin elengedhetetlen kelléke egy igazi sörözésnek. A hermelin készítésénél a camembert sajtot az olajban mellé tett lilahagyma, borókabogyó, fokhagyma, babérlevél, piros húsú paprika és a chili ízesíti. A hermelint leggyakrabban úgy készítik, hogy a sajtot, mint egy tortát lapokra vágják, és közé kerülnek – afféle töltelék gyanánt – az ízesítéshez szánt alapanyagok. A hermelint minimum egy héti érlelik, de van, aki akár két hetet is ad annak, hogy a fűszerek íze a lehető legjobban átjárja a sajtot.

A pácolásnál fontos, hogy jó minőségű, hidegen sajtolt olívaolajba vagy más, minőségi növényi olajba tegyük el a sajtot. Pácolhatjuk a sajtokat úgy, hogy csak olajban érleljük őket, de az is bevett szokás, hogy az olajhoz egy kevés ecetet vagy citromlevet adva marináljuk a sajtot.

A pácoláshoz használhatunk friss fűszernövényeket, borsot, fokhagymát, hagymát, de nyugodtan kísérletezhetünk a különféle szárított zöldfűszerekkel, sőt egy darabka jól megmosott és fehér részétől gondosan megszabadított citrushéjat is tehetünk a sajtok mellé. A fokhagyma a lehető legjobb párosítás a fetához és más juh- vagy kecskesajtokhoz. Ha nincs kedvünk kísérletezni az ízvilággal, de szeretnénk mégis meglepni a családunkat és a barátainkat egy kis pácolt sajttal, akkor a sajthoz tehetünk egy kis előre bekevert pestót.

A bátrabbak összeházasíthatják a sajtokat szárított vagy friss chilipaprikával, vagy összeültethetik egy kis marinált jalapenóval, de sült paprikával, kapribogyóval, aszalt paradicsommal vagy olívabogyóval megbolondítva is készíthetjük.

A fűszeres, sós ízvilágú pácolt sajtok mellett édeskés hangvételű sajtokat is készíthetünk. Ehhez nincs másra szükség, csak arra, hogy a pácban lecseréljük a hagymát egy kis mézre vagy szegfűszegre, fahéjra, vaníliára, és aszalt gyümölcsöket is adhatunk a sajthoz. Az így kapott sajtokat szintén sör és bor mellé kínálhatjuk, vagy felhasználhatjuk pikánsabb pohárdesszertek, krémek alkotásakor. Ha igazán pikánsra vágyunk, akkor a citrushéjjal, mézzel gazdagított pácba egy kevés szárított chilit is csempészhetünk.

A sajtok érleléséhez, pácolásához jól zárható, visszazárható edényre van szükség. A sajtok fűszerezését követően az érlelés történhet a hűtőben vagy akár szobahőmérsékleten is, bár ez utóbbi esetben nagyobb a kockázata annak, hogy a sajt tönkremegy. Épp ezért, a nyári melegben javasolt a hűtőben érlelni a bepácolt sajtot, elkerülendő, hogy az értékes alapanyagok tönkremenjenek. A sajtokat érdemes a fogyasztás előtt legalább 3-4 nappal bepácolni.

Az elkészített pácolt sajtot tehetjük szendvicsre, készíthetünk belőle krémet, vagy salátákhoz is adhatjuk. Kínálhatjuk előétel gyanánt, felhasználhatjuk különféle mártásokhoz, ragukhoz, de sörkorcsolyaként is tökéletesen megállják a helyüket. A citromos-olajos marinádban érlelt sajtok tökéletes partnerei lehetnek a nyár slágersörének, a radlernek, de minden sörhöz megalkothatjuk a hozzá passzoló pácolt sajtot. A sajtok és a bor régi partnerek, így itt is nagyszerű harmóniákra bukkanhatunk.

Pácolhatunk nagyobb darab sajtokat is, amiket azután grillen megsüthetünk. Csinálhatunk pácolt sajttortát is, ahol a sajtokat formázzuk, illesztjük, majd a megfelelő edénybe helyezve pácoljuk. Azzal azért számolni kell, hogy a pácoláshoz meglehetősen sok jó minőségű olajra van szükség, így meggondolandó, hogy mekkora mennyiséggel próbálunk megbirkózni.

Az elkészült remekműből azonban nem csak a sajtot érdemes elfogyasztani. A pácnak használt fűszeres olaj húsok gyors pácolásához is remek, adhatjuk salátákhoz, vagy előétel gyanánt kis tálkákba szervírozva kínálhatjuk, friss kenyér kíséretében.

Pácolt mozzarella

Hozzávalók:
20 dkg apró mozzarella-golyó
10 dkg magozott fekete olajbogyó
olívaolaj
2 teáskanál szárított oregano
5-6 levél friss bazsalikom
3 gerezd fokhagyma

Elkészítés: A mozzarellákat lecsöpögtetem, majd egy jól záródó edénybe teszem a szintén lecsöpögtetett olajbogyóval együtt. Ezután megszórom oreganóval, melléteszem a bazsalikomleveleket, valamint a megpucolt fokhagymagerezdeket, az egészet alaposan összerázom, majd felöntöm jó minőségű olívaolajjal, és az üveget gondosan lezárom. Legalább 3-4 napig hagyom a hűtőben érni.

Pácolt camembert

Hozzávalók:
20 dkg camembert
10 dkg aszalt paradicsom
2 gerezd fokhagyma
1 ágnyi friss rozmaring
1 teáskanál friss kakukkfű 
olívaolaj

Elkészítés: A még viszonylag kemény camembert-t cikkekre vágom, majd az edénybe helyezem. Az aszalt paradicsomot csíkokra vágva hozzáadom, majd az üvegbe teszem a rozmaringot, a megpucolt fokhagymát, a kakukkfüvet, és felöntöm annyi olívaolajjal, amennyi kitölti az üveget. Gondosan lezárom, és hűtőben tartva 4-5 napig érlelem.