Padlizsán, a csodazöldség

A padlizsán őshazája Ázsia. Ennél pontosabban nehéz meghatározni, bár a botanikusok jó része egyet ért azzal, hogy valószínűleg Délkelet-Ázsia lehetett a padlizsán bölcsője, lévén, hogy ezen a vidéken található meg a legtöbb válfaja ennek a gyümölcsnek. A padlizsán ugyanis – a paradicsomhoz hasonlóan – rendszertanilag a gyümölcsök közé tartozik, de igazi helye mégis a zöldségek közt található.

A padlizsán egész Ázsiában már az i.e. III. század környékén nagy népszerűségnek örvendett, kedvelt alapanyaga lett az indiai konyhának, Japánban is előszeretettel használták, ma is az öt legfontosabb zöldségük között tartják számon a padlizsánt. Kínában az i.e. V. században már a konyhakertekben nevelték a padlizsánt, és a koreaiak is nagyon hamar megszerették. Ahogy a padlizsánt egyre több helyütt kezdték el termeszteni, úgy változott, alakult, s a kezdetekkor még kicsi és tojásdad gyümölcs lassacskán átformálódott.

Az arabok a VII. században találkoztak az ázsiai növénnyel, és egy évszázadra rá - nekik köszönhetően - Európában, pontosabban Spanyolországban is színre lépett a padlizsán, amelyre utaló első írásos emlék egy cordobai naptár, melyben a padlizsán ültetésére vonatkozó tanácsok találhatóak.

A tojásgyümölcs azonban a spanyol jelenlét ellenére nem hódította meg rohamos ütemben Európát. Itáliában csak a XII. században vált ismertté, amikor a spanyoloknál már rengeteg receptben említésre kerül a padlizsán. Igaz, hogy utána viszonylag hamar meghonosodott a csizma déli csücskeiben, főleg Szicíliában, ahová az arabok vitték magukkal a növényt, amelyről a legkorábbi említést egy 1309-ben keletkezett dokumentum tartalmazza. Ebben azt írják, hogy az úgynevezett melingianas növényt tökkel együtt termesztik a palermói kertekben.

Talán a nadragulyával való rokonság okán, talán azért, mert néhányan betegek lettek az éretlenül fogyasztott padlizsántól, a növény – hasonlóan a paradicsom kálváriájához – igen sokáig nagyon rossz hírnévnek örvendett. Mérgezőnek vélték, okolták az epilepsziáért és a lepráért, s épp ezért nagyon sokáig csak díszítésre használták a több színben is fellelhető, fényes héjú gyümölcsöket.

A mala insana, azaz őrült alma néven is ismert és félt gyümölcsöt azonban előbb-utóbb mindenütt megszerették és beillesztették a hétköznapjaikba. A ma ismert, Carl von Linné svéd botanikus által adott hivatalos nevében azonban visszaköszönnek még a kora középkor babonái. A Solanum melongena ott hordozza magában a gyümölcsre korábban rásütött bélyeget, amelyre szerencsére ezen kívül már semmi nem emlékeztet.

A padlizsán Amerikába a XV. század folyamán a portugál és spanyol felfedezőknek köszönhetően jutott el, ahol Mexikó környékén viszonylag hamar meg is honosodott. A növény a XVI. században a Karib-térségben is megjelent, ugyanis a spanyol konkvisztádoroknak hiányoztak az otthoni ízek, így az Európából érkező ellátmány egy részét hamarosan helyben is megpróbálták termelni. Érdekes, hogy az évszázadok óta Európában termő padlizsánnal sok európai nemzet csak az Újvilágban találkozott először.

Az európai uralkodók közül XIV. Lajos francia király volt az, aki nagyon kedvelte a padlizsánt, de csak mint dekorációs elemet. Enni még ekkortájt sem merték, mert attól tartottak, hogy aki padlizsánt fogyaszt, azt elviszi valamilyen rejtélyes láz. Európa nagy részén egészen a XVIII. századig a padlizsán nem is volt képes megmutatni magát a konyhákban. Aztán a francia felvilágosodást követően szinte minden akadály elhárult előle.

A padlizsán amerikai jelenléte szintén nem volt elegendő ahhoz, hogy beszivárogjon az Egyesült Államok gasztronómiájába. A padlizsán létéről és felhasználási formáiról csak akkor vettek tudomást az ott élők, amikor az olasz és kínai bevándorlók lévén szorosabb ismeretséget köthettek az amúgy évszázadok óta ott élő növénnyel.

A ma ismert padlizsán színe és formája igen sokféle lehet. A legismertebb a lilás-fekete héjú, de létezik halványzöld, sárga vagy vöröses héjú padlizsán is. Formájában is igen változatos a padlizsán-világ, a kicsi tojásdad alakútól kezdve a hosszúkás keskenyig sokféle formában és méretben találkozhatunk vele. A tojásgyümölcs magjai ehetőek, héját szintén nem feltétlen kell lehámozni, viszont zöld kocsánya nem ehető.

A padlizsán felhasználásának rengeteg módja van. A padlizsánt Európával megismertető arabok szerint csak olyan lányt szabad elvenni, aki legalább százféleképp tudja elkészíteni a padlizsánt. Egy padlizsánról, illetve egy padlizsános ételről szóló keleti anekdota szerint egy imám új felesége olyan csodálatosan készítette el a padlizsánt, hogy az imámot leterítette az étel csodálatos íze és elájult. Azóta is kedvelt arab fogás az Imam bayildi, azaz az Ájult imám, ami egy töltött, padlizsános étel neve.

Padlizsán vásárlásakor mindig figyeljünk oda, hogy csak ép, fényes bőrű, nyomásra nem reagáló, zöld kocsányú padlizsánt vegyünk. Amelyiknek már opálos a fénye, hibás, foltos vagy ráncos a bőre, esetleg könnyedén benyomható, azt hagyjuk az üzlet polcain. A tojásgyümölcs héja lehet vékonyabb és vastagabb is. A vékonyabb héjú általában valamivel édeskésebb.

A padlizsán könnyen megromlik, így csak akkor vegyünk belőle, ha viszonylag hamar felhasználásra is kerül. Ha sikerül friss padlizsánt vennünk, akkor az mosatlanul nagyjából 5-6 napig eláll. Hűtőben is tarthatjuk, bár a nyers padlizsánt nem szerencsés huzamosabb ideig 10 fok alatt tartani. Ha véletlenül éretlen padlizsánt veszünk, akkor hagyjuk, hogy szobahőmérsékletű helyen beérjen, mert az éretlen padlizsán nem csak rosszízű, de mérgező is. A benne lévő szolanin vegyületnek köszönhetően a még zöld padlizsán mérgező. A vegyület része a növény természetes védelmi rendszerének, idegi és emésztési problémákat okoz a fogyasztása. Ugyanez a vegyület található meg az éretlen paradicsomban is.

A főtt padlizsánt 2-3 napig jól záródó edényben nyugodtan a hűtőben tarthatjuk, fagyasztva pedig akár fél évet is kibír.

A padlizsánban található kálium, folsav, réz, mangán, niacin, magnézium, B3-, B6-, C- és K-vitamin és nagy mennyiségű rost. Emellett nagyon fontos antioxidánsokat tartalmaz, mint például a padlizsán lilás-kékes bőrében lévő nasunin, amely a sejtek védelmében fejti ki hatását, s segít megfékezni a rákos sejteket.

A padlizsán vágásához minden esetben rozsdamentes acél kést használjunk, így elkerülhető, hogy a padlizsán a vágási felületen megfeketedjen. A padlizsánt sok helyütt a mai napig sózzák és állni hagyják a felhasználás előtt, hogy a feleslegesnek ítélt vizet és ezzel együtt a benne rejtező vélt keserűséget kieressze, de ez a mai fajtáknál már alapvetően szükségtelen.

A padlizsánt párolhatjuk, süthetjük, főzhetjük, grillezhetjük is, de nyersen nem fogyasztható. Készíthetünk belőle krémeket, adhatjuk salátákhoz, főételekhez is. A padlizsánból készíthető előételek közül talán legkedveltebb a padlizsánkrém, amelynek számos változata ismert. Az előételek közül a török joghurtos padlizsánsaláta igen ismert, de a mediterrán konyhákban is népszerű a különféle padlizsánsaláta.

Tojásgyümölcs nélkül elképzelhetetlen a görögök egyik nemzeti eledele, a muszaka, de a franciáknál készülő ratatouille-ból sem hiányozhat, s a korábban említett Imam Bayildi lényege is pont a padlizsán. A szicíliaiaknál híres a caponata, amely egy olajbogyós, kapribogyós, fenyőmaggal kevert padlizsános előétel, a közel-keletien baba ghanoush-t fogyasztanak, amely egyesíti magában a sült padlizsánt a szezámmagos tahinivel.

A padlizsánt bundázva kisütni is érdemes. A panírozott, esetleg sörtésztába bújtatott szeletekhez könnyen átsülnek, és egy kis fokhagymás-majonézes szósszal tökéletes fogássá válnak. Japánban is kedvelt fogás a padlizsánból készített tempura.

A padlizsánnak jó partnere a fokhagyma, a paradicsom, a hagyma, a kakukkfű, a zsálya, a bazsalikom, a curry és az oregánó is, de jól idomul szinte bármilyen fűszerezéshez.

Olajbogyós padlizsánkrém

Hozzávalók:
1 db közepes padlizsán
10 szem magozott, zöld olajbogyó
2 evőkanál olívaolaj
1 nagyobb gerezd fokhagyma
só
frissen őrölt feketebors

Elkészítés: A padlizsánt félbevágom, majd a tűzhelyen addig sütöm, amíg a felek kívül is, belül is jó alaposan meg nem sülnek. Ezután egy nagyobb tányérba teszem, és fedve 500 watton 4-5 percig sütöm. Ha jó az időzítés, akkor a padlizsán eddigre megpuhul, és a villa könnyedén fut a húsában. Hagyom kicsit hűlni, majd a zöldség húsát a héjból kikanalazom, és egy mélyebb edénybe teszem. Hozzáadom az olajbogyókat, a fokhagymát, az olívaolajat, és botmixerrel alaposan összedolgozom. Végül óvatosan sózom és borsozom. Hűtve kínálom.

Padlizsáncurry

Hozzávalók:
1 nagy padlizsán
4 paradicsom
1 teáskanál gyömbér
2 teáskanál garam massala
1 nagy fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
só
2 dl joghurt

Elkészítés: A padlizsánt és a paradicsomot kockacukornyi kockákra vágom. A hagymát felaprítom, majd kevés olajon megdinsztelem. Amikor már üveges, akkor hozzáadom az átnyomott fokhagymát és a garam massala fűszert, kicsit összepirítom, de vigyázok, hogy le ne égjen. Ekkor ráteszem a zöldségeket, kis vizet adok hozzá, majd fedő alatt, takarékon összepárolom. Amikor már puha a padlizsán, akkor joghurttal elkeverem, és kevés gyömbérrel, sóval fűszerezem. Rizzsel tálalom.