Pogácsa, a mesebeli finomság

A kandallóban sütött kenyérmaradék már a latin időkben is ismert volt. A latin focus, azaz tűz szóból eredő focacea, azaz sült tészta egyenes ági leszármazottja a pogácsa, amely hozzánk némi balkáni kitérő után ért el, így lett a focacea-ból először poğaça, majd pogácsa.

Ami a hamut illeti, az sem csak afféle népmesei, költői túlzás, a pogácsát, maradék kenyértésztát a kemence kihunyó parazsának hamvaiban sütötték, hiszen ezeknek az apró kenyérdarabkáknak az a hő is bőségesen elegendő volt, hogy átsüljenek.

Manapság persze már viszonylag kevesen sütnek kemencében pogácsát, pedig igazság szerint a kemencében sült tészta annyival teljesebb élményt nyújt, hogy néha érdemes lenne azoknak is kipróbálni, akik otthon csak gázzal vagy villannyal működő sütővel rendelkeznek.

Természetesen ezekben a sütőkben is remek pogácsákat alkothatunk, méghozzá igazán sokfélét. A pogácsákat többféleképp osztályozhatjuk. Alapesetben megkülönböztethetünk kovászos, élesztős, sütőporos, illetve egyiket sem tartalmazó pogácsát, bár ez utóbbi kategória inkább csak formájában emlékeztet a pogácsára.

A pogácsát meghatározza, hogy milyen lisztből készítjük. Dolgozhatunk kenyérliszttel, vagy annak híján rétesliszt és finomliszt megfelelő keverékével, készíthetjük a tésztánkat csak finomlisztből, illetve kísérletezhetünk teljes kiőrlésű lisztekkel, tönkölyliszttel, megdarált csonthéjasokkal is. Ezeknél minden esetben figyeljünk oda az arányokra, hogy jó minőségű, jól kidolgozható tésztát kapjunk, ne legyen túl nehéz a végeredmény.

A pogácsa ugyan a kenyértészta unokaöccsének tekinthető, alapanyagigénye mégis más, mint a kenyéré. Több zsiradék szükségeltetik bele, ami lehet olaj, zsír vagy vaj. Ezen kívül a tésztába – folyadék gyanánt – nem csak víz kerülhet, hanem tej, esetleg tejszín, tejföl, kefir, sör vagy bor is. A pogácsa tésztája tovább lágyítható 1-2 tojás sárgájával is.

A pogácsákat három nagy kategóriába szokás sorolni: tepertős, sajtos, burgonyás. Ez a felsorolás igen hiányos, hiszen ebből a sós péksüteményből nagyon széles a választék. Nagyon kedvelt és divatos a juhtúrós pogácsa, sokan szeretik a tökmaggal gazdagon megszórt és magot tésztájában is tartalmazó pogácsát, ritka, de azért még előfordul a pirított káposztával készülő káposztás pogácsa, illetve a szintén dinsztelt, enyhén pirított hagymában gazdag pogácsa.

A viszonylag kései, csupán a XVIII. század óta ismert tepertős pogácsához jó a sertéstepertő is, de az igazi ínyencek darált libatepertővel készítik. Akinek kevés az ideje, vagy nincs kedve tepertőt darálni, annak érdemes kipróbálni a boltban kapható tepertőkrémeket. Vásárlás előtt azonban feltétlen el kell olvasni a címkét, mert ezek a krémek sokféle ízesítésben és változó mennyiségű adalékanyaggal tartósítva kaphatók. Az igazi tepertős pogácsának azonban a sok titka közül pont az az egyik, hogy nem teljesen krémes benne a töpörtyű, vannak finom, a darálónak ellenállt pörcök, azok teszik teljessé a még meleg, olvadt zsírtól gazdag tészta élvezetét. A többi titok közé tartozik a gondos hajtogatás, az egyenletes szobahőmérsékleten való kelés, a hajtogatott tészta óvatos irdalása, s a pogácsa tálcán való utolsó kelése. Ez mind hozzájárul ahhoz, hogy a végén dőlős, ropogós részekben bővelkedő pogácsa készüljön.

A hajtogatás a legtöbb pogácsánál elengedhetetlen, bár bizonyos homogén tésztájú, töltelék nélkül készített pogácsa esetében eltekinthetünk tőle. Ilyenkor nem lesz olyan leveles, viszont sokkal hamarabb elkészül.

A burgonyás pogácsa vagy krumplis pogácsa esetében a tészta nedvességét, rugalmasságát a hozzáadott főtt burgonya adja. Ez a fajta pogácsa nehezebben szárad ki és kellemes, ruganyos textúrája van. Nem csak burgonyával készíthetjük, hanem főtt paszternákkal, sárgarépával vagy akár sütőtökkel is. A burgonyát azonban nem csak a tésztába tehetjük, hanem akár a pogácsa töltelékeként is felhasználhatjuk.

A sajtos pogácsa egy viszonylag széles műfaj. Sok esetben annak tekintendő az a pogácsa is, amelynek csak a tetejét szórjuk meg reszelt sajttal, az igazi sajtos pogácsánál azonban maga a tészta is tartalmaz sajtot. A sajtos pogácsák leggyakrabban használt alapanyaga a trappista, bár népszerű még a gouda sajttal vagy füstölt sajttal készített változat is. Kifejezetten jó eredményre vezet, ha ezeket a sajtokat kombináljuk, illetve, ha különféle pirított, durvára tört csonthéjassal együtt adjuk a pogácsa tésztájához.

A különféle magok közül a legnépszerűbb a tökmag, de dió, mogyoró, mandula, lenmag vagy szezámmag is nyugodtan kerülhet a tésztába. Ha igazán jó eredményt szeretnénk elérni, akkor először egy száraz serpenyőben lepirítjuk a magokat, s csak utána adjuk a tésztához.

A pogácsatészta jól fűszerezhető. A sima pogácsákba ugyan són kívül nem szokás már ízesítőt tenni, de a tepertős pogácsánál már elengedhetetlen a frissen őrölt feketebors, és a tejfölös-sajtos pogácsáknak kifejezetten jól áll a zöldfűszer vagy a medvehagyma, illetve az omlós aprósüteményeknél oly jól bevált kömény. Ezeket a fűszereket nem csak a pogácsa tetejére szórhatjuk, hanem magába a tésztába is belekeverhetjük. Ha azt szeretnénk, hogy az íze még jobban átjárja a tésztát, akkor a tésztába szánt zsiradék egy részét serpenyőben felhevítjük, majd abban kicsit megfuttatjuk a fűszereket, és a fűszeres zsiradékot adjuk a tésztához.

Ahhoz, hogy a kiszúrt pogácsa tetejére ültetett fűszerek ott is maradjanak, minden esetben kell valami, amivel a pogácsát lekenjük. Sokszor látott dolog, hogy a pogácsatésztát a kinyújtást követően még egyben lekenik. Nem szerencsés. Egyrészt megnehezíti a kiszúrt pogácsák tepsire pakolását, másrészt nem igazán engedi a tésztát tovább kelni a sütőlapon. A tészta lekenését érdemes közvetlenül a sütőbe történő betétel előtt megejteni. A tésztát lekenhetjük a tésztából kimaradt, kissé elhabart tojásfehérjével, egy külön erre a célra felütött és elhabart tojással, kis tejjel vagy tejszínnel is.

A pogácsát leggyakrabban 180-200 fok közötti hőmérsékletre előmelegített sütőben sütjük, de minden esetben a megadott receptben leírt sütési mód az irányadó.

A kisült pogácsákat célszerű rácsra téve kihűteni, hogy távozzon belőlük a felesleges nedvesség és gőz. Ha lehet, ne csomagoljuk be őket, amíg teljesen ki nem hűltek.

Töltött krumplis pogácsa

Hozzávalók:
50 dkg finomliszt
3 csipet só
2 dl tej (kicsit lehet több)
2 dkg friss élesztő
1 kockcukor
A töltelékhez:
50 dkg krumpli
2 csipet só
20 dkg vaj
2 tojás

Elkészítés: Az élesztőt egy kockacukorral megédesített tejben felfuttatom. A lisztet kimérem, hozzáadom a sót, valamint az élesztős tejet, és alaposan összedolgozom. A kész tésztát tálba teszem, tiszta konyharuhával fedem, és meleg helyen egy bő órát hagyom kelni. 
A krumplit megpucolom, sós vízben megfőzöm. Amikor kész, tálba öntöm, hagyom, hogy a felesleges gőz távozzon belőle, majd ráütöm a tojásokat, hozzáadom a vajat, sózom, és krumplinyomóval alaposan megtöröm.
A sütőt előmelegítem 190 fokra. A megkelt tésztát lisztes deszkára borítom, ujjnyira nyújtom, majd a felét megkenem a krumplival. Ráhajtom a tészta másik felét. A tetejét finoman beirdalom és kockákra vágom a tésztát. A kockákat sütőpapíros tepsire fektetem, habart tojással megkenem, és aranyszínűre sütöm.

Kakukkfüves pogácsa

Hozzávalók:
30 dkg kenyérliszt
12 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
4 dkg friss élesztő
10 dkg vaj
1,6 dl tejföl
2 csipet só
2 csipet szárított kakukkfű
2 tojás

Elkészítés: A liszteket, a sót, a kakukkfüvet és az összemorzsolt élesztőt egy üstbe szórom, a tejfölt elkeverem a tojással és az olvasztott vajjal, majd óvatosan a liszthez adom, és a tésztát alaposan kidolgozom. A kész tésztát tálba teszem, tiszta konyharuhával fedem, és egy bő órát hagyom, hogy meleg helyen keljen. 
Ezután enyhén lisztes deszkára borítom, nyújtom, kisméretű szaggatóval kiszaggatom, és a pogácsákat a sütőpapíros tepsire ültetem. Negyed órát hagyom kelni, majd elhabart tojással megkenem és reszelt sajttal alaposan megszórom őket. 
180 fokra előmelegített sütőben sütöm addig, amíg a sajt és a pogácsák feneke meg nem színesedik.