Rókagomba, csiperke – az őszi erdők és piacok csemegéi

Persze a gyűjtés eredményét minden esetben meg kell vizsgáltatni gombaszakértővel, de aki biztonsági játékos, inkább megbízható piacra megy friss gombáért, ahol nem érheti kellemetlen meglepetés.

A sárga rókagomba csapadékhiányos időszakban nagy ritkaság, ezért is érdemes ebben az évben kihasználni a kínálkozó lehetőségeket, most ugyanis gazdag a termés. A fűszeres illatú, kissé borsos ízű erdei gomba bármely erdei gombával jól harmonizál, de ragukban vagy önállóan is igen ízletes finomság!

Sárga színét hő hatására sem veszti el, ha pedig egy egyszerű rizottóban a színt további fűszerekkel sikerül kiemelni, sőt némi zöld is kerül mellé, nem csupán az ízlelőbimbóknak, de már a szemnek is igen kedves, az őszi tájra emlékeztető, nagyon ízletes ebéd vagy vacsora készülhet belőle nagyjából 20 perc alatt!

Rókagombás rizottó zöldborsóval

Hozzávalók 4 személyre:

20 dkg kerek szemű rizottóhoz való rizs (pl. arborio)
20 dkg friss rókagomba
15 dkg zsenge zöldborsó (mélyhűtött)
2 kis salottagyma
1 evőkanál olíva olaj
6 dl zöldségalaplé
1 dl száraz fehérbor
1 csapott teáskanál kurkuma
1 csokor petrezselyemzöld apróra vágva
1 evőkanál frissen reszelt kemény sajt (parmezán típusú)
Frissen őrölt bors – ízlés szerint

Elkészítés:

A gombákat és a hagymákat megtisztítom, a gombákat nagyjából 1 cm-s darabokra, a hagymát apró kockákra vágom.

A rizst alaposan átmosom, szűrőben kissé megszárítom. Elkészítem az alaplevet. A zöldségalaplé készülhet hagyományosan, zöldségekből, leszűrve, de legegyszerűbb jó minőségű porból vagy kockából készült tiszta levessel dolgozni, amibe belekeverem a kurkumát. Természetesen, ha valakinek van a fűszeres polcán egy kevés sáfrány, máris mennyei ízek és színek gazdagíthatják a levest, de ennek hiányában a lényegesen olcsóbb és egyszerűbben beszerezhető sárga kurkuma is tökéletes. Fontos, hogy az alaplevet a rizottó teljes főzési ideje alatt melegen tartsuk! Forrnia nem szabad, de forrónak kell lennie.

A hagymákat az olívaolajon üvegesre pirítom, hozzáadom a rizst és a gombát, pirítani kezdem, majd folyamatos keverés mellett beleöntöm a fehérbort, mikor annak alkoholtartalma elpárolog, a rizs pedig magába szívta a folyadékot, ismét egy merőkanálnyi forró alaplével öntöm fel. Nagyjából 5 perc elteltével beleteszem a zsenge zöldborsót. Mivel a fagyasztott igazán zsenge zöldborsónak rövid főzési idő elegendő, pontosan egyszerre érik el az összetevők a kívánt állagot. Újabb merőkanálnyi alaplét adok hozzá, és ha a folyadékot felszívták az összetevők, megint alaplével folytatom a főzést mindaddig, amíg tart a folyadék és a rizs megpuhul. A gombának és a zöldborsónak ennyi idő bőven elegendő. Nagyjából 20 perc elteltével a rizottó eléri a megfelelő állagot, kevés folyadék még marad ilyenkor az edényben, de semmi nem főtt szét.

Elzárom a tűzhelyet, belekeverem a reszelt sajtot, az apróra vágott petrezselyem 2/3-át, borsozom, majd 5-6 percre lefedem, hogy a gőzben kellemesen krémes, de semmiképp sem száraz étel legyen a végeredmény. Minden esetben frissen érdemes tálalni, ízlés szerint a maradék petrezselyemmel megszórva.

A rizottót hazájában, Olaszországban is nagyon sokféleképp készítik; van, ahol szárazabbra főzik, másutt egészen sok folyadékkal tálalják. E népszerű előétel lényege, hogy ne főjenek szét a rizsszemek, de kellemesen krémes, meleg és illatos finomság kerüljön a tányérra. Ha sokáig áll, magába szívja az összes folyadékot, és elveszíti krémességét.

Kétségtelen, hogy folyamatosan kevergetni kell, de 20 perc alatt elkészül – a kurkumától szép sárga lesz a rizsétel, amiben a kis sárgásbarna rókagombák csodás illata és íze kiteljesül, a zöldborsó pedig megőrzi élénkzöld színét.

Ha friss erdei gombához nem is egyszerű mindenütt hozzájutni, csiperkét egész évben lehet kapni, de ősszel valahogy különösen jólesnek a finom gombával készült fogások. A kirándulásokra emlékeztető gombával töltött kosárkák előételként vagy könnyű főfogásként is nagyon ízletesek:

Csiperkekosárkák

Hozzávalók 12 darabhoz:

1 csomag friss leveles tészta (27,5 dkg)
30 dkg apró szemű csiperke
1 kis fej vöröshagyma
1 evőkanál olíva olaj
1 kis csokor apróra vágott petrezselyemzöld
1 kávéskanálnyi őrölt kakukkfű
1 kávéskanálnyi apróra vágott rozmaring
1 egész tojás
1 dl tejföl (tejszínnel is helyettesíthető)
Só, bors – ízlés szerint

Elkészítés:

A hagymát apró kockákra vágom, a gombát megtisztítom, kb. 1-15,cm-es kockákra darabolom. A petrezselyemzöldet felaprítom.

Egy serpenyőben az olajon megdinsztelem a hagymát, hozzáadom a felaprított gombát, sózom, fűszerezem, erős tűzön nagyjából 10 perc megpirítom.

A tojást kissé felverem, a felét elkeverem a tejföllel, a másik felét félreteszem a kosárkák megkenéséhez. A tojásos keveréket, valamint az aprított petrezselyemzöldet elegyítem a langyosra hűlt gombával.

A leveles tésztából 6 cm átmérőjű kerek formával kis körlapokat szúrok ki, melyeket teflonbevonatú aprósüteményformába ültetek. A maradék tésztából kis rudakat vágok, ezek lesz a kosárka „fülei”. Minden kosárkába kb. 2 teáskanálnyi csiperkés tölteléket kanalazok.

Előmelegítem a sütőt 180 °C-ra. A kosárkákra rábiggyesztem a „füleket”, tetejüket megkenem a maradék tojással, megszórom kevés őrölt borssal. 18-20 perc alatt aranyszínűre sütöm.

Langyosan a legfinomabb, de ha előző nap készülnek, a sütőben néhány perc alatt felfrissíthetők. Előételnek, kirándulásokra, borozgatásokhoz is nagyszerűek!

Az erdei séták hangulatát idéző könnyű, gombás ételek kirándulás előtt, alatt vagy helyett is nagyon ízletesek és gyorsan elkészíthetők. A finom fűszerezésnek és ínycsiklandó tálalásnak köszönhetően azok is rávehetők a kóstolásra, akik esetleg idegenkednek az erdő ezen ajándékaitól. Jó étvágyat kívánok mindenkinek!