Sáfrány, a vörös arany

Gyönyörű lila növény, vörös bibével

A crocus sativus, másnéven kerti krókusz egy pici növény, melynek néhány centiméteres szárán nyílik gyönyörű lila virága, három vörösespiros bibével. A fűszerként termesztett sáfrányfajok mindössze két hétig, ősszel nyílnak.

Íze intenzíven édeskés, kesernyés, illata aromás, a bibék mélyvörösek, élénksárgára színezik az ételeket. A sáfrány szó eredete az arab zafran, mely sárgát jelent. 

Egyetlen kiló sáfrány szálankénti leszüretelése mintegy 450 munkaóra, nem csoda, hogy egy kiló sáfrány több százezer forintot kóstál. A nálunk kapható sáfrány általában Iránból, Indiából, Marokkóból származik, de Európában is termelik, Görögországban és Spanyolországban, sőt egy kis svájci faluban is.

Gyógysáfrány

Görcsoldásra és érzéstelenítésre is használták, használják, de rák és depresszió kezelésére is alkalmas lehet. Kis mennyiségben nyugtatja a szívet. Vigyázat! Nagyobb dózis bódulatot okozhat, sőt 2 dekagramm sáfrány akár halálos is lehet.

Sáfránytörténet

Már az ókori Egyiptomban is ízesítettek vele leveseket, szószokat, afrodiziákumként ismerték, Zeusz ágya körül állítólag sáfrány virágzott a Hérával való menyegző után. Az ókori Rómában, ha valaki különösen vidáman és önfeledten viselkedett, azt mondták rá: sáfrányágyon aludt. Ez volt a fűszerek fűszere, festettek vele arcot, hajat, ruhákat és vallási rituáléknak is fontos része lehetett, parfüm is készült belőle. Nagy Sándor még a bort is sáfránnyal ízesítette, Kleopátra pedig sáfránnyal illatosított vízben fürdött. A középkorban a sáfrányhamisítók büntetése megégetés vagy élve eltemetés volt. Mátyás királyunk idejében a gyömbér és a bors mellett a legfontosabb fűszerként ismerték.

Hogyan válasszunk?

A porrá őrölt sáfrányt nem érdemes megvásárolni, válasszuk inkább az egész szálakat, melyek megőrizték vörös színüket. Ha a sáfrányszálak mélybarnák, vöröses árnyalat nélkül, hosszú szárítás és tárolás állhat mögöttük, inkább hagyjuk a boltban őket. Az igazi sáfrány mélybordó, könnyen összekeverhető a sáfrányos szeklicével, mely inkább vöröses és íze gyakorlatilag nincs.

Ha sárga ételre vágyunk, de nem fontos az íz, vagy nem adnánk vagyonokat a sáfrányért, helyettesíthetjük az említett sáfrányos szeklicével, kurkumával, curryporral.

Hogyan használjuk? 

Egy vagy két szál sáfrányt az ujjunkkal morzsoljunk el, majd áztassuk langyos vízbe. Nagyon kevés kell belőle ahhoz, hogy a belőle készült étel rikító sárga színével és intenzív illatával csábítson.

Készíthetünk belőle gyönyörű sáfrányos rizst, halas leveseket, például bouillabaisse-t, alapja a paellának is. A cikkünk végén található sáfránypuding kitűnő pasifogó desszert, de adhatjuk Valentin napra is.

A sáfrány főzés hatására veszít ízéből és aromájából, adjuk a főzési folyamat végén az ételhez.

Különleges tea készíthető sáfrány és gyömbér segítségével.

Sáfrányos rákleves

Hozzávalók:
30 dkg tisztított koktélrák
2 vékony vagy 1 vastag póréhagyma
3 dkg vaj
3 dkg liszt
1 dl tejszín
1 dl fehérbor
2 csipet sáfrány
só
bors

Elkészítés: Tisztítsuk meg a pórét, karikázzuk fel, és sós vízben pároljuk meg. Szűrjük le, de őrizzük meg a főzővizet. A vajat olvasszuk meg, forgassuk meg rajta a rákot, öntsük fel 2 dl főzőlével és a borral. A tejszínben keverjük el a lisztet, öntsük a leveshez, majd adjuk hozzá a sáfrányt. Főzzük 10 percig, közben ízesítsük sóval, borssal. Végül adjuk hozzá a pórékarikákat és tálaljuk.

Sáfrányos sertésérmék

Hozzávalók:
8 szelet, egyenként kb. 7 dkg-os sertéskaraj (borjú is lehet)
2 csipet sáfrány
2 evőkanál liszt
4 evőkanál olaj
Só
őrölt bors
1,5-1,5 dl fehérbor és víz
1 mokkáskanál ételízesítő por
1 citrom
1 kiskanál liszt
1,5 dl tejszín (lehet natúr joghurt is)
1 kiskanál konzerv zöldbors

Elkészítés: A karajszeleteket kissé kiverjük, majd a sáfrány feléve összekevert lisztbe hempergetjük, és teflonserpenyőben, forró olajon mindkét oldalukat megsütjük. Kis lángon még 3 percig pároljuk, közben megsózzuk, borsozzuk, majd egy tálra emeljük. Visszamaradó levét a borral meg a vízzel felengedjük, az ételízesítőt beleszórjuk. A citromot – óvatosan, hogy a belső fehér bundája ne kerüljön rá – meghámozzuk; felét vékony csíkokra vágjuk és a boros léhez szórjuk, majd a citrom kifacsart levével ízesítjük. A lisztet a tejszínnel simára keverjük, a boros pecsenyelébe öntjük, és kevergetve 2-3 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik. Végül a maradék sáfrányt meg a zöldborsot beleszórjuk, és a húst megforrósítjuk benne. Párolt rizs illik hozzá köretnek.

Sáfránypuding birsalmával és színes tápiókagyöngyökkel

Hozzávalók:
A pudinghoz:
6 tojássárga
4 evőkanál cukor
1 púpozott evőkanál étkezési keményítő
4 dl tej
2 dl tejszín habbá verve
10 dkg vaj
fél rúd vanília
1 tasak sáfrány (0,12 gramm)
A salsához:
1 birsalma
4 evőkanál cukor
2 dl víz
menta
A tápiókához:
1 evőkanál porcukor
1 dl szörp
1 dl tápiókagyöngy

Elkészítés: A tápiókát megfőzzük forró, bő vízben, míg átlátszó lesz (30-40 perc). Leszűrjük, megszórjuk a porcukorral, ráöntjük a szörpöt, elkeverjük, és legalább 2 órát pihentetjük.

A birsalmát megtisztítjuk, a vízzel és a cukorral kompótot főzünk, de ne legyen túl puha. Ha megfőtt, leszűrjük, apróra kockázzuk, összekeverjük az aprított mentával.

A pudinghoz a tejet felforraljuk. A tojássárgákat kikeverjük a cukorral és a keményítővel, hozzáadjuk a sáfrányt és a vanília kikapart belsejét, a forró tejet hozzáöntjük, és addig melegítjük, míg egyet forr. Ha kihűlt, hozzákeverjük a szobahőmérsékletű vajat.

Poharakba rétegezzük, lehűtjük, tálaljuk és bezsebeljük az elismerést.