Sok lúd és újbor

Az ünnep az őszi munkák (szüret, kukoricafosztás) lezárulásával indult, országszerte lakomákat és bálokat rendeztek, és ilyenkor kóstolták meg először az újbort és vágták le a libákat. Egy népi mondás azt tartja, hogy aki Márton napon nem zabál, az éhezni, aki nem iszik, az szomjazni fog. Én ezt semmiképpen nem szeretném, ezért készítettem is egy ételkülönlegességet erre a napra: narancsos-mustáros libalevest, libatepertős maceszgombóccal.

De először nézzük meg, mit is iszunk ezen a napon. Természetesen újbort! Ezt a franciák úgy hívják „beaujolais nouveau” [ejtsd: bozsolé nuvó], és náluk is nagy ünnep ez a nap, én azonban maradnék annál a megfogalmazásnál, ahogy a villányi lankákon és a Vylyannál hívják: bogyólé. Szóval bogyólé est arrivéé! Az újbor megérkezett.
Az első bor, ami elkészül, az általában egy kékoportó. A készítésének a lényege, hogy a bogyón belül már lezajlik az erjedés, ezért készül gyorsan a bor, hogy már Márton napon fel tudják szolgálni.

És hát aztán itt a liba-kérdés. Nem azért alakult ki az, hogy Márton-napon libát sütnek, mert a szerény Márton a legenda szerint a libák közé bújt el, hogy elkerülje püspökké választását, azonban a madarak gágogásukkal elárulták rejtekhelyét. Azért eszünk ilyenkor libát, mert a tavasszal kikelt libák erre a napra érik el vágósúlyukat.

A liba meg egyébként lúd. Sose felejtem el, hogy egyszer ételkészítési ismeretek órán kaptam egy jó nagy egyest, mert nem voltam hajlandó libát mondani a lúdra. Szó szót követett, a tanár mondta liba, én lúd és a végén megkérdezte, hogy mondom–e végre, hogy liba, én nem mondtam, úgyhogy ezek után a lúd az ellenőrzőmben gágogott.

A szépen meghízott ludakat ilyenkor vágják le. A nagy öregek azt mondják, hogy a csontjaikból meg lehet állapítani, milyen lesz a tél, hideg és havas, vagy meleg latyakos. Ez állítólag a csont színétől függ.

Narancsos-mustáros libaleves libatepertős maceszgombóccal

Hozzávalók 8 főre:
4 db libacomb (a bőre és a zsírja leszedve, kisütve tepertőnek)
5 dkg vaj
1 fej vöröshagyma
10 dkg sárgarépa
5 dkg zeller
5 dkg gyökér
5 dkg zöldborsó
4 db csiperke gomba
1 dl fehérbor
3 dl tejszín
3 l tyúkhúsleves
1 csokor petrezselyem
só
bors
2 evőkanál narancsos mustár (vagy narancs reszelt héja és 2 evőkanál mustár)
A gombóchoz:
10 dkg pászka
2 tojás
1 dl víz
3 dkg libatepertő
6 evőkanál libazsír
só
bors
1 evőkanál finomra vágott petrezselyem

Elkészítés: 1. A libacombot megtisztítjuk, a bőrét és a zsírját leszedjük, és a sütőben szépen lassan ropogósra kisütjük kb. 140 fokon. Leszűrjük, kihűtjük, ledaráljuk (ezt tesszük a maceszgombócba).

2. A pászkát apróra daráljuk, összekeverjük a hozzávalókkal úgy, hogy tejbegríz sűrűségű legyen. Pihentetjük kb. 1 órát. Közben elkészítjük a levest.

3. A libahúst levágjuk a csontról, összekockázzuk. A vajon megdinszteljük a finomra vágott hagymát, rádobjuk a libahúst, és tovább pirítjuk. Ha elforrta a levét, hozzátesszük a kockázott zöldségeket, és felengedjük a fehérborral, húslével, tejszínnel, sózzuk, borsozzuk. Narancsos mustárral ízesítjük.
4. A masszából kis gombócokat formázunk, belefőzzük a levesbe.

Ilyen-olyan libák

A libákról szólva nem feledkezhetünk el a nyaklevesről sem. Egyszer egy budapesti hentesnél megálltam, nagyon szép áruja volt, körbenéztem, és mondtam neki: kérek egy szép nyakast. Először csak bámult rám, de én tovább erősködetem, hogy kérek egy nyakast. Erre meg is lendült a keze, amire persze meg én bámultam rá értetlenül. Sokfelé, de legalábbis a mi vidékünkön a tarját szokták nyakasnak is hívni. No, hát most sem arról a nyaklevesről van szó, amit az Édesanyámtól kaptam az iskolai egyes után, hanem a liba nyaklevesről. A libának a nyaka nagyon értékes, csak és kizárólag libanyakból is szoktak főzni levest. A liba nyakon lévő bőrt be is szokták tölteni, és aztán megsütni. A töltött libanyak is finom csemegének számít.

A libák amúgy nagyon érdekes állatok. Nézzük például a szőkéket. A kocsiban ülve millió ember anyázik és dühöng és bizonyos forgalmi helyzetekben sok autósból kitör egy mondat: „az a hülye liba”. Ezzel ellentétben a szakkönyvek szerint a liba nagyon okos állat, sőt a legokosabb szárnyasnak mondják. Legelés közben a libák például őröket állítanak, és képesek megállapítani, hogy a gazda jön–e vagy a postás. Ha a gazda jön, akkor nyugodtan legelnek tovább, de ha postás vagy bármilyen idegen, akkor szaladnak és gágognak hangosan. Szóval nem is olyan hülyék ezek a libák, vagyis ludak.

Egy másik különleges fajta a fodros lúd, ami egy igazi magyar fajta. Fodros tollai vannak a hátán és a szárnyain, leginkább fehér színűek. A fehér szín azért a legelterjedtebb mind a mai napig a ludaknál (pedig sokfajta színű létezik), mert a 12-13. században, amikor az egyháznak tizedet kellett fizetni, azt lehetett lúdban is adni, de csak fehér ludat fogadtak el a papok. Ezért a legelterjedtebb hazánkban a fehér lúd, mert az egyház csak ezt fogadta el, és a jobbágyok igyekeztek ezeket a ludakat pótolni.

A fodros tollú lúd mind a mai napig beszerezhető Magyarországon, nagyon finom a húsa, tömhető, és évente többször is téphető a tolla, ami szintén értékes. Ennek a lúdnak a tartása olyanoknak ajánlott, akik rendelkeznek legelővel, ezek a libuskák ugyanis nagyon szeretnek legelni, és ha nincs legelőjük, akkor egymás tollait tépkedik, ill. a baromfiudvar összes többi lakóját is molesztálják. Ha nincsen fű, és nem kapják meg, amit akarnak, akkor egymást csipkedik. Ebben talán kicsit mégis hasonlítanak a szőke libákra…

A hízott májról

A hízott máj, a „foie gras” talán a libák legértékesebb része. Volt időszak, amikor egész Európa a szegény magyar libát szapulta. Hol a tömés a baj, hol a tépés. Nincs pénz a nyugati ellenkampányra, az állatvédők így szinte játszi könnyedséggel elérik, hogy bojkottálják a nagy élelmiszerláncok a mi libánkat. Pedig aki már evett rendesen elkészített, zsírjára fagyott libamájat lilahagymával, meg aludt libatollal tömött párnán, az biztosan esküszik mindkettőre. Büszkeségünk, a magyar liba Európa nyugati felén elvérezni látszott, holott a libatömés nagyon mély gyökerekre nyúlik vissza hazánkban, ennek komoly hagyománya van, és ettől is olyan szép a magyar liba mája. De ezt a dolgot is sok olyan ember, aki még életében libát sem látott, eltorzította. De ezt a témát most nem szeretném hánytorgatni.

A macesz

Az elkészített étel másik különlegessége a macesz, ami pászkából készül. Ez egy zsidó étel, hisz vannak olyan ünnepek, amikor a zsidók nem ehetnek élesztős tésztából készült dolgokat. Erre találták ki a pászkát, ami csak liszt és víz keveréke. Én nem is olyan régen fedeztem fel, hogy mennyi mindenre jó a pászka, milyen könnyen és milyen sok variációban elkészíthető, és nem is drága.

Hagyományosan, mégis másképp

A narancsos íz pedig… A narancsos mustár az Aranyszarvas specialitása, de ha ezt éppen nem tudjuk beszerezni, lehet külön is alkalmazni, reszelhetünk egy kis narancshéjat a mustárhoz. Én mediterrán országnak mondanám magunkat, ill. voltunk azok is, amikor még Makó volt az ország közepe, de most is jellemző ránk a mediterrán klíma. És mint a legtöbb mediterrán országban, én is szeretem többféle módón használni a narancsot. Szicíliában például használják a héját, a levét levesekbe, mártásokba is, és nem csak édes ízvilágú ételekhez. Amikor libát egészben sütök, akkor is darabolok mellé egy-két gerezd narancsot, ami szépen megkaramellizálódik, és a narancs illóolaja beparfümözi az egész sültet. Szenzációs. És mellé a káposzta, a macesz gombóc, egyszerűen remek, és nem is rugaszkodtunk el a hagyományinktól, csak picit talán megkongattuk a harangokat.

Ezen a napon, de egész héten tartanak a Márton-napi lakomák, és nemcsak nálunk. A németek, az angolok és más népek is ünneplik ezt a napot. Mindenki újbort iszik, libát eszik, talán csak az orvosok tiltakoznak, hisz azt mondják, a liba nagyon zsíros. Tisztelt Doktor Urak, a magyar hagyományokat figyelembe véve nem feledhetjük a népi mondást, és bizonyára Önök sem szeretnének jövőre egész évben éhezni és szomjazni… Higgyék el nekem, egy pohár bogyólé és egy-két libacomb nem ártott meg még senkinek!