Nézzük meg, hogy valójában mi tekinthető élelmiszer-adalékanyagnak, milyen összetevőket takarnak az E- számok, és mi magyarázza felhasználásukat!

Adalékanyagnak nevezünk minden olyan anyagot, amely önmagában nem élelmiszer ugyan, de szándékosan, kis mennyiségben (maximum 10 g/kg) adva az élelmiszerhez – az előkészítés, a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás, a tárolás során – kedvezően befolyásolja annak érzékszervi, fizikai, kémiai és mikrobiológiai tulajdonságait. Vagyis az adalékanyagok használatának az a célja, hogy javítsák az élelmiszerek feldolgozhatóságát, eltarthatóságát, különböző jellemzőit (állagát, ízét, színét, illatát, stb.), valamint, hogy elősegítsék a tápértékek megőrzését.

Természetes adalékanyagokat már az őseink is használtak, majd a vegyipar megjelenését követően kezdtek megjelenni a szintetikusan előállított formák is. Ma már – a fogyasztói igényeknek megfelelően – egyre inkább nő a kereslet a gyorsan elkészíthető, sokáig eltartható, biztonságosan felhasználható kényelmi termékek iránt, melyek előállításánál a természetes és mesterséges adalékanyagokat egyaránt felhasználják.

Az adalékanyagok főbb csoportjai:

• Színezőanyagok
• Tartósítószerek
• Antioxidánsok
• Állományjavító és -módosító anyagok
• Savasság szabályozók
• Ízfokozók és módosítók
• Édesítőszerek
• Egyéb kiegészítő- és segédanyagok

Mindezek alapján az adalékanyagok kötelező megnevezése az élelmiszereken kétféle módon történhet:

1. adalékanyag-csoportnév és az adalékanyag neve (pl. színezék: azorubin)
2. adalékanyag-csoportnév és az adalékanyag azonosító (pl. színezék: E122)

Lényeges adat az adalékanyag megengedhető napi beviteli értéke, röviden az ADI (=acceptable daily intake), mely azt a testtömeg-kilogramm/napban kifejezett mennyiséget jelenti, amely huzamosabb időn keresztül fogyasztva – az eddigi vizsgálatok alapján – nem ártalmas az egészségre. (Pl. az azorubin 4 mg/ttkg/nap ADI-je azt jelenti, hogy egy 70 kg-os ember összesen naponta maximum 280 mg-ot fogyaszthat ebből a színezékből).

A következő oldalon sorra vesszük az adalékok csoportjait!

Színek palettája

Az élelmiszerekben használt színezékek – leginkább az E100-E199 azonosítójú adalékanyagok – lehetnek természetes, természetes eredetű, valamint mesterséges színezékek egyaránt.

A természetes színezékek közül többnek (pl. az E160 karotinok, E161 lutein, E163 antociánok) biológiailag pozitív hatása is van, viszont felhasználásukat behatárolja, hogy a koncentrátum-kivonatok magukban hordozzák az eredeti nyersanyag ízét, nem elég stabilak,  valamint drágák.

A természetes eredetű színezékeket növényi ill. állati nyersanyagokból állítják elő. Közéjük tartozik pl. a karamell és az aktív szén is.

A mesterséges színezékek ezzel szemben az előzőeknél olcsóbbak, íztelenek és szagtalanok, és jobb a színező hatásuk.  Hátrányuk azonban, hogy nagyobb arányban váltanak ki allergiás megbetegedéseket, mint a természetes színezékek.

Az élelmiszerbiztonság „bástyái”

A különböző mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) okozta romlástól a tartósítószerek – többségében az E200-E299 azonosítójú adalékanyagok – védik az élelmiszereket. Fontos tudni azonban, hogy nincs egyetlen olyan tartósítószer sem, amely egyformán hatásos valamennyi mikroorganizmus ellen, ezért az élelmiszeriparban általában ezeknek az adalékanyagoknak a kombinációját alkalmazzák.

Talán meglepő, de a tartósítószerek közül Magyarországon egyedül a kén-dioxidot (szulfitok) – melyet elsősorban a borászatban és világos színű zöldségek, gyümölcsök tartósításánál használnak – tartják számon a kötelezően feltüntetendő allergén anyagok listáján. A magyar szabályzás szerint azonban nem számítanak konzerválószernek az egyébként tartósító hatást is kifejtő konyhasó, cukor, alkohol, esetsav, tejsav.

Antioxidánsok

Tágabb értelemben tartósítószernek tekinthetőek az – általában E300-E399 jelű – antioxidánsok is, melyek jelentősége, hogy akadályozzák az élelmiszerekben lezajló oxidációs folyamatokat.

Annak alapján, hogy hol gátolják az oxidációt, több csoportjukat különböztetjük meg:

• Oxigénkötőnek leginkább az aszkorbinsavat (C-vitamint) és származékait használják italokban és gyümölcskészítményekben.
• Komplexképzők közé tartozik pl. a citromsav, mely azzal lassítja az oxidációt, hogy a zsírokban és olajokban jelen lévő fémnyomokat köti meg.
• A gyökfogók szintén a zsírokban és olajokban használatosak, közöttük megtalálhatóak a tokoferolok (E-vitamin) is.
• A szinergisták közé olyan savas vegyületek sorolhatóak, mint a borkősav, citromsav, foszforsav, stb., melyek fokozzák a különböző antioxidánsok hatását.

Az időt álló élvezet titkai

Abban, hogy az élelmiszerek jó minősége, élvezhetősége tárolásakor minél hosszabb időn át megmaradjon, döntő szerepe van a különböző állományjavító- és módosító anyagoknak (például emulgeálószerek, stabilizátorok, stb.). Az ide sorolható adalékanyagok – E400-E499 – szerepe ugyanis az élelmiszerek állományának kialakítása, megőrzése, illetve különböző technológiai műveletek elősegítése.

Az élelmiszergyártás bizonyos fázisaiban használnak  még savakat és sókat  is (pl. almasav, borkősav, stb.) – E500-E599 – a megfelelő kémhatás (pH), íz, szín, állomány kialakítása céljából.

Ízkiemelők

A különböző ízfokozó anyagoknak – E600-E699 – nincs kifejezett aromájuk, viszont már nagyon kis mennyiség elég belőlük ahhoz, hogy az ételek jellegzetes ízét felerősítsék. Főbb csoportjaik a glutamátok, guanilátok és az inozinátok.

A glutamát az élelmiszerekben –  különösen a tejtermékekben, a húsokban, halakban és zöldségekben – természetes formában is előforduló aminosav. Az egyik legelterjedtebben használt ízfokozó a nátrium-glutamát (E621), azaz a glutaminsav nátrium sója. Sokáig összefüggésbe hozták az ún. kínai vendéglő szindrómával, vagyis a nátrium-glutamátot tartalmazó ételek fogyasztását követően jelentkező – kipirulással, fejfájással, asztmás panaszok megjelenésével járó – állapottal. A legújabb vizsgálatok szerint azonban a glutamát allergizáló hatása megkérdőjelezhető, ugyanis adásával a kínai szindrómát mutató vizsgált személyek 80-90%-ban nem sikerült kiváltani a jellegzetes tüneteket.

Az adalékanyagok nagy csoportja a mesterséges édesítőszerek, valamint az egyéb kiegészítő- és segédanyagok (E900-…), melyek élelmezés-egészségügyi jelentősége az előzőekhez viszonyítva elhanyagolható.

 

Forrás: Táplálkozás és Tudomány