Szegfűbors, a leggazdagabb ízű fűszer

A szegfűbors Jamaicából származik, de megtalálható még Guatemalában, Hondurasban és Mexikóban is. A szakemberek szerint azonban a jamaicai szegfűbors a legértékesebb, mert ennek a legmagasabb az olajtartalma, ez a bors rendelkezik a leggazdagabb ízvilággal.

Az európai felfedezők érkezése előtt, a maják többféle célra is alkalmazták a szegfűborsot. Egyrészt a halottak balzsamozásának volt igen fontos alapanyaga, másrészt a csokoládéból készített italokat fűszerezték, édesítették vele.

1492-ben Kolumbusz Kristóf talált rá a szegfűborsra a Karib térségben. Ő ugyan borsot keresett, s először a fekete bogyókat szüretelő bennszülött indiánok láttán még hitte is, hogy azt talált. Erre utal a „pimineta” elnevezés is, ami spanyolul borsot jelent. Kolumbusz a borsnak tűnő fűszert elvitte Európába, ahová 1601-től folyamatosan exportálták a szegfűborsot.

A szegfűbors összetett ízvilágának köszönheti igazi sikerét. A csípős és illatos fűszerből a fahéj, a bors és a szegfűszeg mellett - a fejlett ízlelőbimbóval rendelkezők - kiérezhetik a kardamom, a borókabogyó és a szerecsendió ízét is.

A szegfűbors legfőbb aromahordozója az úgynevezett eugenol olaj. Ezt – a több fűszerben is fellelhető – olajat igen gyakran alkalmazza a kozmetikai ipar. A férfiaknak szánt kozmetikumok, illatok jelentős részében megtalálható. Az orosz katonák már a 19. században a csizmájukba dugták a szegfűborsot, mert rájöttek, hogy a fűszerben lévő illatok remekül semlegesítik az esetleges lábszagot.

A lábszagon kívül a szegfűbors más bajok orvoslására is alkalmas. A Karib térség gyógyászatában a szegfűborsból készített teát különféle görcsök oldására, megfázásra illetve emésztőrendszeri problémákra használták. Ezen kívül kezelték vele a cukorbetegséget, az ízületi- és izomfájdalmakat, valamint a véraláfutásokat. A tudomány kimutatta, hogy a szegfűborsban rejtező olaj hatékony fájdalomcsillapító és jó érzéstelenítő. Épp ezért a modern orvostudományban is helyt kapott a szegfűbors olaja, a fogorvosok helyi érzéstelenítésre alkalmazzák.

A szegfűborsban található A-vitamin, B-komplex, C-vitamin, valamint tiamin és rioboflavin. Ezen kívül a fűszerben található vas, magnézium és réz, nyomokban jelen van a nátrium, a cink, a kálium és a szelén is.

Jamaicában kedvelt fűszer, sertéshúsokhoz, savanyúságokhoz, pácokhoz, levesekhez és ragukhoz használják. Ezen kívül likőrt is készítenek belőle, ami sok koktél alapanyaga is. A Pimento dram készítésekor a szegfűborsokat rumba áztatják, így oldván ki a bogyóban rejlő aromát, majd barna cukorból készített sziruppal édesítik.

Az európai konyha leggyakrabban halak, húsok pácolásához használja, illetve kolbászok, pástétomok és más húskészítmények fűszerezésére. Ezenkívül használják raguk fűszerezésére is, főleg a mediterrán vidékeken. A szegfűbors jó fűszere a szárnyasoknak, kifejezetten kellemes a bárányhoz és a nyúlhoz, de marhahúshoz, sertéshúshoz is nyugodtan adható. Zöldségekből készített levesekhez, krémlevesekhez, salátákhoz is illik, a különféle köretek is jól fűszerezhetők vele. A paradicsomnak kifejezetten jól áll a szegfűbors íze. Fekete és zöld borssal keverve, együtt összetörve különlegesen aromás, gazdag ízű keverék készíthető belőle, amivel a pácolni szándékozott húsokat is bekenhetünk, de nyugodtan adhatjuk ragukhoz is. Skandináviában főleg desszertek és húskészítmények fűszerezéséhez használják.

Őrölt formában a szegfűbors jól alkalmazható desszertek, sütemények fűszerezésére; gyümölcsös desszertek, tejalapú piték, pudingok, különféle csokoládés édességek, illetve a karácsonyi desszertek körében. Közel-Keleten főleg a húsos ételekhez adják, illetve a rizst ízesítik vele.

Amíg Amerika kedveli, Európa befogadta és a Kelet használja, addig Ázsiában a szegfűbors nem lelt igazi hazára. Bár néhány masala, azaz fűszerkeverék tartalmazza a szegfűborsot, de még sem számít igazán karakteres fűszernek arrafelé.

A szegfűborsot jól záródó edényben, hűvös helyen érdemes tárolni. Aromáját legjobban őrölt formában adja ki, de a ragukhoz, főtt ételekhez érdemes egészben, fűszerlabdába rejtve adni.

Sztifádó

Hozzávalók:
1 kg marhafelsál
2 teáskanál szegfűbors
4 darabka fahéj
1 evőkanál méz
só
bors
frissen őrölt fekete bors
3/4 l paradicsompüré
2 marék gyöngyhagyma
2 babérlevél
3 gerezd fokhagyma

Elkészítés: A felkockázott húst kis olajon megfuttatom, majd a paradicsompürével felöntöm. Fűszerlabdában borsot engedek mellé, beleszórom a fahéjat, babért, fokhagymát, szegfűborsot, és igen lassan főzöm. Mikor puha a hús, sózom, borsozom, beleöntöm a mézet és a gyöngyhagymát. Tálalás előtt a fahéjakat és a fűszerlabdát kipecázom a raguból. Köretként 1 bő kiló krumplit megfőzök, megpucolom, felnyolcadolom, tepsibe teszem, olívaolajat, rozmaringot és egy pici sót hintek rá. 220 fokon, pirulásig sütöm.

Hot cross bun

Hozzávalók:
45 dkg finomliszt
14 g száraz élesztő
10 dkg mazsola
5 dkg cukor
1 kávéskanál fahéj
1 kávéskanál őrölt szegfűbors
½ kávéskanál szerecsendió
1 elhabart tojás
5 dkg puha vaj
1,5 dl meleg tej
A mázhoz:
2 evőkanál liszt
2 evőkanál porcukor

Elkészítés: A lisztet átszitálom, hozzáadom az élesztőt és a cukrot. Ezután megadom a sütemény ízét: jönnek a fűszerek, majd a tej és az elhabart tojás. Pici sót adok a keverékhez, végezetül hozzáöntöm a mazsolát.
A tésztát alaposan kidolgozom, majd hagyom pihenni. Amíg pihen, addig felfűtöm a sütőt 175 fokra. A tésztát átdolgozom, majd egyforma darabokat szakítok belőle, és zsemlévé görgetem. A megformázott gombócokat sütőpapíros tepsire ültetem, kicsit hagyom kelni, majd a sütőbe teszem. Amíg sül, addig elkészítem a mázat. 2 evőkanál lisztet elkeverek 2 evőkanál porcukorral és annyi vizet adok hozzá, amivel nem túl folyós tésztát kapok. Ezt vagy habzsákba töltöm, vagy bízván a kézügyességemben egy kanál segítségével applikálok rá az adott pillanatban a zsemléimre.
A zsemléket folyamatosan figyelem, s amikor kezdenek színt kapni, akkor kiszedem őket, és a cukros krémmel egy keresztet húzok minden darab tetejére. Ezután gyorsan visszatolom a tálcát a sütőbe. Addig sütöm, amíg szépen meg nem színesednek (a fenekük is).