Szeretjük a perecet!

A perec születéséről több legenda is kering. Egyesek szerint már az ókori Rómában ismert volt egy, a perechez hasonlatos tésztájú, kör alakú péksütemény, amit a karperecre emlékeztető alakja miatt brecea-nak neveztek. Ebből a szóból alakult ki később a német Bretzel, majd ennek folyományaként született meg a magyar perec szó. Annyi bizonyos, hogy kör alakú péksütemény maradványokat találtak ókori sírokban. A kör a védelem, a tökéletesség, a teljesség szimbóluma szinte az egész világon. Feltehető, hogy - az említett szimbolikának köszönhetően - ezek a kerek péksütemények áldozati ételként kezdték karrierjüket.

Más eredettörténet szerint a perec úgy született, hogy a VII. században egy olasz szerzetes a buzgón imádkozó diákjait kezdte el megcsavart péksüteményekkel jutalmazni. A csavarintás jelképezte az imára kulcsolt kezet. A tésztának a beszédes pretiolas, azaz jutalom nevet adta.

A fennmaradt írásokból tudjuk, hogy a kora középkorban olyan népszerű volt ez a fajta pékáru, hogy a legtöbb kolostorban perecet kínáltak az étkezésekhez, kiváltképp a vacsorához. Mivel kolostorokban és főleg böjti időszakban készítették a perecet, így az alapanyagok között csak a liszt és a víz szerepelt. Tojást, zsírt és tejet ezek a pékáruk nem tartalmazhattak. Ahogy telt az idő, a perec úgy vált a Nagyböjt és a Húsvét szerves részévé. Sőt bizonyos fejtegetések szerint, a tészta hurkaiból kialakuló részek magát a Szentháromságot jelképezik.

A perec azonban nem csak a Húsvéttal kötött szoros kapcsolatot, hanem a pékmesterek jelképeként is egyre gyakrabban tűnt fel. A XII. századtól kezdve a legtöbb céhfirmán és egyéb céhhez kötődő anyagon megjelent a perec, mint díszítő vagy azonosító szimbólum. A gótikus katedrálisok közül többön is található perec alakú díszítés, főleg ott, ahol a pékek céhe jelentős támogatással járult hozzá a templom építéséhez. A templomok mellett, sok esetben a megboldogult pékmestereknek perecmotívummal gazdagított fejfát állítottak a sírkertekben.

Perec eredet-históriák még a középkorban is keletkeztek. Ilyen a bajor, lúgozott perec története, ami a hagyomány szerint egy pékbalesetnek köszönhető. Állítólag a XV. században, a wüttembergi Urach városában egy Eberhart nevű gróf halálra ítélt egy péket, aki úgy menekülhetett csak meg e szörnyű végtől, ha olyan kenyeret készít, amin háromszor süt át a nap. A legenda szerint a pék leleményességének köszönhetően született meg a hurkolt perec, amit az életéért remegő mester véletlenül a felmosáshoz odakészített lúgba ejtett.

A perechurkolást - a wüttembergi pék után - mindenki kedvvel és egyre nagyobb leleménnyel gyakorolta, így igen extrém és díszes darabok készültek, sőt bizonyos tájegységeket egy adott forma vált megszokottá. Így alakult ki például a szív alakú perec Stuttgart környékén.

A perec feltételezhetően a XVII. század második felében a holland telepeseknek köszönhetően érkezett meg Amerikába. Állítólag ekkortájt tartóztattak le egy Jochem Wessel nevű telepest is, aki a szűkös közös gabonakészletet megdézsmálva készített pereceket és azokat eladta az indiánoknak. Ebben az időben jelennek meg az első puha tésztájú perecek is, amik aztán a mai napig oly jellemzőek az Újvilág perec-kínálatára.

Manapság a legnagyobb perec-kultusz a német nyelvterületre jellemző. Az Oktoberfest elképzelhetetlen sörperec nélkül, a németek a különböző kolbászokhoz is szívesen eszik ezt a péksüteményt. Törökországban a simit, azaz a török perec szinte minden utcasarkon kapható. Ez a fajta tészta megtalálható az egész Balkánon, sőt Lengyelország déli részén egy távoli rokona, az obwarzanek igen népszerű.

Csehországban, Finnországban, Spanyolországban, Franciaországban, Hollandiában és Európa többi vidékén is mind-mind megtalálható a perec helyi formája, a maga történelmi hátterével, hagyományaival és megszokott alapanyagaival.

A német nyelvterületen a szokásos évközi perecfogyasztáson felül, jelentősége van az újévi perecnek, ami az az évi jószerencsét van hivatott jelképezni.

A perec a magyar formavilágban feltehetőleg a honfoglalás környékén jelent meg. A X. századból származó melltűk és hajtűk mintái alapján a fonat már ismert volt, és Lehel kürtjén is megtalálható a perec ábrázolás. A pékmesterek XIII. században történő magyarországi megjelenését követően a perec formájú tészta is hamarosan megjelent. A kialakulóban lévő pékmesterség lassan tovább szakosodott, így jöttek létre a kenyérsütők, a zsemlekészítők és a perecre specializálódott mesterek. A XV. században aztán a perec a ragadványnevekben, családnevekben is utat talált magának. Ebből az időből már maradt feljegyzés Perecsütő illetve Pereces vezetéknévvel rendelkező emberekről, akiknek a pereckészítéshez feltehetően nem csak nevükből, hanem szakmájukból kifolyólag is közük volt.

Ahogy a kolostorokban készített péksütemény, úgy a Magyarországon meghonosodó első perecek sem tartalmaztak semmi állati eredetű hozzávalót. Nem volt bennünk vaj, zsír, tej vagy tojás, csupán liszt és víz. Ennek köszönhetően a perec a szegényebbek számára is elérhető áru volt, sőt ünnepekkor kifejezetten illő volt a falu szegényei között perecet osztani. Az ünnepekhez kapcsolódóan, Húsvétkor sok helyen az ünnepi asztalra is került a – templomban korábban megszentelt – perecből.

Az ünnepek mellett hiedelmek is kötődtek a tésztához. A tészta sózása, magokkal való megszórása a perec élvezeti értékének emelésén túl az ártó szándékú szellemek távol tartását célozta.

Perec - ókorból ránk maradt - áldozati étel mivoltának köszönhetően egészen a XX. század elejéig gyakorta vittek a temetőbe a sírokra. A csángó magyarok a kisgyerekek sírjaira - mind a mai napig - anyatejjel készített perecet tesznek.

De nem csak a halállal kapcsolatban jelent meg a perec, hanem igen gyakori volt az úgynevezett lakodalmi perec is, amit kalácstésztából készítettek az esküvőkre.

A perecet nem csak magában ették, hanem egyfajta gubarúdként is szolgált. A perecből készített egytálételeket öntött tésztának nevezték. A pereceket összetörték, meleg vízzel felöntötték és mákkal vagy dióval gazdagították. Kiadósabb levesek után, második fogásként kínálták.

Az évszázadok folyamán, ahogy nőttek a városok és nőtt a perec iránti kereslet, úgy jelentek meg az perecsütő asszonyok. A XVII. században a korábban kedvtelésből sütögető háziasszonyok érdemesnek látták, hogy egy perecsütő céhbe szerveződjenek. A városokban kialakuló perecsütő negyedekben az asszonyok már nemcsak szenvedélyből sütötték pereceiket, hanem komoly kis iparággá fejlesztették ebbéli tudományukat. Ebben az időben váltak ismertté a tájegységekre, városokra jellemző perecfélék. A híres debreceni perec mellett még említést érdemel az erdőhorváti, a kunsági, a rábaközi, a miskolci vagy a tapolcai cukros perec is.

Süssünk perecet!

Ez az önmagába visszatérő tészta igen sokféle módon és sokféle alapanyagból készíthető. Ha kelt tésztából készítjük, akkor dolgozhatunk sós tésztával, vagy a ma divatos édes, kalácsszerű alapanyagból is készíthetünk könnyű, puha pereceket.

A klasszikus, sós perec esetében az elkészítés következő fázisában szóba kerül az esetleges fűszerezés (paprikával, kevés borssal, esetleg zöldfűszerekkel), a méretválasztás, a lehetséges lúgozás és a forma kialakítása. Aztán kérdés, hogy a megkent tésztát frissiben megszórjuk-e fűszerekkel, magokkal, esetleg nagyszemű sóval, vagy hagyjuk a sütőben megkelni és a már színesedő perecekre húzunk szép és klasszikusnak számító sócsíkokat. Bizonyos esetekben akár szendvicsalapként is szolgálhatnak a nem túl nagy és nem túl szellősre sikeredett perecek.

Az édes tészták esetén az alaptészta általában finoman édeskés, de más attitűddel nem rendelkezik, ellenben sokféle maggal szokás megszórni. Édes pereceket készíthetünk akár kakaós tésztából is. Ezeket általában kisebbre formázzuk és legfeljebb nagyszemű cukorral szórjuk meg.

Perecet készíthetünk linzertésztából is. Ebben az esetben vagy a kézügyességünkben bízva alakítjuk ki a kicsiny formákat, vagy beszerzünk egy – a pogácsaszaggató elvén működő – perecszaggatót, és azzal készítjük el a kekszeket. Ezeket - a linzerekhez hasonlóan - durvára tört dióval, vagy más csonthéjassal szórhatjuk meg, esetleg cukorral hinthetjük, vagy a sütést követően csokoládéba márthatjuk.

Fahéjas-cukros perec

Hozzávalók:
3,5 dl langyos víz 
7 g száraz élesztő
4 dkg barna cukor 
56 dkg finom liszt
csipetnyi só
0,5 l víz a perec megmártásához
2 evőkanál szódabikarbóna 
3 tk őrölt fahéj
20 dkg cukor
10 dkg vaj olvasztott

Elkészítés: Egy tálban a langyos cukros vízzel elkeverem az élesztőt. Egy másik keverőtálba beleöntöm a lisztet, csipetnyi sót, majd az élesztős vízzel rugalmas tésztává gyúrom. A kész tésztát az egyik keverőtálba fektetem, konyharuhával letakarom, és meleg helyen hagyom egy órát kelni.
A megkelt tésztát lisztes gyúródeszkán átdolgozom, majd hét egyforma zsemlére osztom. A zsemlékből hosszú kígyókat készítek, amiket perecnek megtekergetek.
Amíg készülnek a perecek, addig szódabikarbónás vizet forralok, s ebbe merítem bele a tésztákat nagyjából 5 másodpercre. A vízfürdő után konyharuhára fektetem a pereceket, majd onnan egy sütőpapíros tepsire. 
A tepsin fekvő tésztákat elhabart tojással lekenem, majd 220 fokra előmelegített tepsibe tolom, és nagyjából 10 perc alatt aranyszínűre sütöm. Ha megsültek, akkor rácson hagyom kihűlni a pereceket, majd olvasztott vajjal alaposan lekenem, és fahéjas cukorral gazdagon megszórom őket.

Sós perec

Hozzávalók:
1 kg finomliszt 
5 dl tej 
5 dkg élesztő 
2 evőkanál porcukor 
1 evőkanál só 
1,5 dl olaj 
A "só": 
2 evőkanál só 
3 evőkanál finomliszt 
és annyi víz, amivel sűrű, folyós masszává válik

Elkészítés: A lisztet egy nagy keverőtálba szitálom, majd hozzáadom a sót. Az élesztőt a porcukorral folyósra morzsolom, és szintén a liszthez adom a langyos tejjel és az olajjal egyetemben. Tésztakaros mixerrel vagy kézi erővel alaposan kidolgozom a tésztát. Konyharuhával fedett tálban maximum fél órát hagyom kelni, majd vékony kígyókat sodrok a tésztából, perecformára tekergetem, sütőpapíros tepsire fektetem, s rögvest le is kenem elhabart tojással. 
230 fokra előmelegített sütőbe teszem, majd elkészítem a sót. A lisztet és a sót sűrű, de folyós masszává dolgozom a kellő mennyiségű vízzel. Amikor a tészta már kezd színesedni, akkor kiemelem a tepsit, sóval megcsorgatom a pereceket, visszatolom, és szép barnára sütöm.