Tejföl, frissföl, rizsföl?

A tejföl törtfehér színű, kellemesen savanykás, sűrűn folyós állagú tejtermék. A savanyított tejtermékeket az ember a történelem előtti idők óta ismeri és fogyasztja: a nyers tej hűtés nélkül gyorsan megsavanyodik, ám elődeink észrevették, hogy úgy is ehető, sőt üdítő, kellemes ízű élelmiszer keletkezik.

Szinte lehetetlen elképzelni az életünket nélküle. Elhagyhatatlan egy jó bablevesből vagy a lángosról, a főzelékeink nagy részét tejföllel lágyítjuk, de az uborkasaláta is szomorú nélküle. Levestől desszertig rengeteg tejfölös étel boldogítja napjainkat.

Hogy készül a tejföl?

A savanyított tejtermékek közé tartozik a tejföl, a kefir, a joghurt, a joghurtital vagy éppen a joghurthab. A tejföl régen természetes úton készült úgy, hogy a tejet csuporba töltötték, állni hagyták, így a megsavanyodott aludttej úgynevezett spontán felfölöződésen ment át: a kisebb sűrűségű zsírgolyócskák a felszínre kerültek, ez a tej föle, amit leszedtek.

A savanyodás előtt a tej felszínéről leszedett zsírréteg a tejszín. Házilag a megsavanyodott aludttejből melegítés után készült a túró.

Manapság üzemben mesterségesen állítják elő a tejfölt nagy mennyiségben úgy, hogy a pasztőrözött tejet vagy a tej és tejszín keverékét tejsavbaktérium-tenyészettel (oltóanyaggal) savanyítják, aztán homogénezik, hogy a savókiválást elkerüljék. A gépesített folyamatban készülő, 12 és 20 százalékos zsírtartalmú tejfölt poharakba öntik, lezárják, lejárati időt pecsételnek rá. Hazánkban körülbelül száz gyártó kínálja termékét.

Miért egészséges?

A savanyított tejtermékekben a tejsavbaktériumoknak köszönhetően úgynevezett előemésztett fehérjék vannak, ezért a tejföl a nyers tejnél sokkal könnyebben emészthető. Általában valamennyi savanyított tejtermék az összes esszenciális aminosavat a megfelelő arányban tartalmazza, és jelentős a B1-, a B2- és az A-vitamin-tartalma. Az ásványi anyagok közül az első a kalcium, kisebb mennyiségben a karotin, a kálium, a nátrium, a foszfor és a cink említendő. A tej „élet, erő, egészség”, tehát a savanyított tejtermékek mindennapos fogyasztása nagyon ajánlott. Az élőflórás változatok még egészségesebbek.

A tejföl fehérjetartalma: 3,3 g−3,4 g/100 g
A tejföl szénhidráttartalma: 3,9 g−4,0 g/100 g
A tejföl zsírtartalma: 12 és 20%
A tejföl tejsavtartalma: kb. 0,8%

Fogyókúrázók és cukorbetegek a csökkentett zsírtartalmú, 12 százalékos terméket válasszák, s a diabéteszeseknek a termékek szénhidráttartalmát természetesen bele kell számolniuk a napi engedélyezett szénhidrátmennyiségbe. Tejcukor-érzékenyek, fekélyes vastagbélgyulladástól vagy Crohn-betegségtől szenvedők natúr kefirt és joghurtot az egyéni tűrőképességtől függően ehetnek, általában nem kell kihagyniuk az étrendből, de tejfölt nem ajánlott fogyasztaniuk. A hétköznapi szóhasználatban csak tejallergiaként nevezett tejfehérje-allergia esetén bármelyik tejtermék fogyasztása tilos.

Tippek tejföllel

• Tejföllel eredményesen csökkenthető az elsózás.
• Házilag készült aludttejük finomabb lesz, ha a tejbe literenként egy evőkanál tejfölt keverünk.
• Ha a tésztába a vaj egy része helyett tejfölt keverünk, könnyebb nyújtani.
• A tejfölös ételt nehezebb tárolni, mert a félretett ételben erjedést okozhat.
• A leégett bőrt nyugtatja a tejfölpakolás. De vigyázat, az égési sérülésnek árt, tehát csak akkor használjuk, ha a bőr még nem sebes!

Tejföl tej nélkül?

A tejföl és a tejfel több alakú szó, mint amilyen a söprű és a seprű vagy a vödör és a veder. Mindkét forma helyes. A tejföl valódi összetett szavunk: tej + föl, vagyis a tejnek a föle, fölszíne, felszíne. Az utóbbi években azonban megjelent a piacon a frissföl és a krémföl: mit takarnak ezek a kifejezések?

A tejföl kizárólag tejből készül, a frissföl tejföl állagú, de növényi zsiradékot tartalmaz, és eredetileg a tejfölkészletek időszakos hiányát pótolták vele, illetve igen alacsony zsírtartalommal is kapható. A krémföl is növényi zsiradékot tartalmaz, de más arányban, és főként fagylaltalapanyag. Az elnevezések oka, hogy a magyar élelmiszertörvény szerint a termékutánzatok nevében nem lehet az utánzott élelmiszer neve, tehát esetünkben a tej szó. Az utánzatok 15-20 százalékkal olcsóbbak tejből készült versenytársaiknál. A növényi tejfölt pedig a tejre érzékenyek is fogyaszthatják.

Házilag készült növényi „tejfölök”

Ezek a házi készítmények színükben, állagukban, élelmi hatásukban hasonlítanak a tejfölhöz, így salátákhoz, habaráshoz, rakott vagy párolt zöldségekhez nagyon finom helyettesítők.

Rizsből
Hozzávalók: 10 dkg rizs, 10 dkg hántolt mandula, 1 citrom leve, só, olaj.
Elkészítés: A rizst jó puhára főzzük, hozzáadjuk a mandulát, a citromlevet, a sót és az olajat. Apránként adagolva homogén állagúra turmixoljuk.

Szójatejes kölesből
Hozzávalók: 1 csésze szójatej, 1,5 csésze főtt köles, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 kis vöröshagyma, citromlé, só.
Elkészítés: egy percen át az egészet turmixoljuk, és készen is van. Csak szójából vagy szójatej nélkül is készíthető, akkor kész köleskását kell vízzel hígítva megfelelő sűrűségűre turmixolni.

Napraforgómagból
Hozzávalók: 1 csésze meleg víz, 1 csésze nyers hántolt napraforgómag (vagy kesudió, szójabab), 1 kávéskanál só, 1 citrom leve, 1 gerezd fokhagyma, kevés vöröshagyma, csipet bazsalikom.
Elkészítés: áztassuk be a napraforgómagot egy éjszakára vízbe, így megduzzad, és könnyebben turmixolható. Öntsük le a levét, a meleg vízzel és a többi hozzávalóval együtt turmixoljuk krémszerűre.

Mandulás-napraforgómagos krumpliból
Hozzávalók: 1 csésze hántolt mandula, 1 csésze napraforgómag, 1 közepes méretű héjában sült krumpli, 1 citrom leve, 1 teáskanál méz.
Elkészítés: kevés vízzel turmixoljuk össze az alapanyagokat, majd további turmixolás közben adjunk hozzá még annyi vizet, hogy megfelelő sűrűségű legyen. Napraforgómag helyett megfőzött zabpehelyliszttel is készíthetjük.