Tonkabab, a mágikus csodafűszer

A ráncos, fekete színű, mandulaalakú tonkabab, amely egészben, aprítva vagy por formájában kerül kereskedelmi forgalomba, különlegesen összetett aromájú, markáns fűszer. Ízeiben, illatában a vaníliát, a keserű mandulát, a fahéjat és a szegfűszeget egyaránt idézi. Aki egyszer megkóstolja, biztosan keresi a következő alkalmat az újabb találkozásra!

Mi fán terem a tonkabab?

A tonka elnevezés a galibiból, illetve Francia Guyana őslakóinak anyanyelvéből, a karibiból eredeztethető, ezt használják Dél-Amerika-szerte, és terjedt el szinte minden nyelvben. A mag neve angolul tonka bean, franciául fèves de tonka, magyarul tonkabab, németül Tonkabohne.

A tonkafa, amelynek termésében az értékes mag található, az Orinoco-medencében őshonos. Francia Guyana, Brazília és Venezuela, valamint a nyugat-afrikai Nigéria számít legfőbb termőterületének, és egyben ezek az országok a legnagyobb exportőrök is. A hatalmasra növő tonka- vagy kumarufaként is ismert Dipteryx odorata botanikailag a pillangósvirágúak családjához tartozik, a tonkababot termőhelyein mágikus tulajdonságai miatt is tisztelet övezi.

Afrodiziákum vagy veszélyes hatóanyag?

Bár napjainkban egyre inkább a tonkabab gasztronómiai szerepére irányul a figyelem, számos országban elsősorban a parfüm- és a dohányipar hasznosítja – az Egyesült Államokban máig tiltott élelmiszeripari alkalmazása. Ennek oka, hogy vízben rosszul, de alkoholban jól oldható kumarint tartalmaz. Az aromás, kristályos vegyületet először 1831-ben azonosították a tonkafa termésének magjából. Napjainkban, a gyógyszeriparban mesterségesen is előállítják. Az 1950-es években számos olyan kísérletet végeztek az USA-ban, amelyek bizonyították, hogy nagy mennyiségű kumarin a szervezetben súlyos váralvadási zavarokhoz, sőt májkárosodáshoz vezet. Biztonsági okokból az 1970-es években világszerte tiltólistára került a tonkbab, amelyről a pontosabb és megbízható kutatási eredményeknek köszönhetően azóta majd’ mindenütt lekerült.

Mint számos hasonló kémiai anyagról, erről is elmondható: nem önmagában, hanem más vegyületekkel reakcióba lépve lehet egyszerre gyógyszer és méreg. Kis mennyiségben (2 mg kumarin/1 kg élelmiszer) pedig az USA kivételével ma már szinte mindenütt engedélyezik használatát a legszigorúbb élelmiszerbiztonsági előírások is. Talán kevésbé közismert, hogy pl. üdítőitalok, rágógumik aromáját is gazdagítja ez a vegyület.

A tonkababot termőterületein különösen nagy becsben tartják. Nem csupán gyógyító erőt tulajdonítanak neki, ha valaki amulettként magával hordja, de számos közösségben varázserővel is felruházzák. Úgy tartják, ha az ember tonkbabot szorongatva suttogja el vágyait, kívánságait, azok biztosan teljesülnek. Vannak helyek, ahol ökölbe zárt tonkbabbal lejtenek rituális táncot, majd elültetik, és a kisarjadó növény fejlődésével várják a titkos vágyak beteljesülését. Ennél kevésbé komplikált rituálé is elterjedt Dél-Amerika néhány vidékén a tonkabab csodatévő erejének kinyerésére: többszöri forrázást, áztatást követően gyógynövényekkel elegyített teát készítenek belőle, amelynek vágyfokozó, bódító, depresszió-ellenes, sőt immunerősítő hatást is tulajdonítanak

Tonkbabot a konyhába!

A jobbára a vaníliát kiváltó vagy helyettesítő fűszerrel azonban leginkább mégis mindenféle hókuszpókusz mellőzésével csodás finomságok készülnek Dél-Amerikában éppúgy, mint Afrikában, de főként Európa különlegességekre fogékony cukrászataiban, konyháiban. Itt a kontinensen ugyanis egyetlen ország élelmiszertörvénye sem tiltja a jórészt a fahéjéval azonos veszélyességi fokkal rendelkező tonkabab fogyasztását. Hisz szó sincs róla, hogy ez a mesés aromájú fűszer egészségre ártalmas lenne – természetesen mértékkel fogyasztva.

Mielőtt felhasználásra kerül, a kumarint nagy koncentrációjú alkoholos oldatban kivonják belőle. A fa terméséből kinyert magot szárítják, ezt követően rendszerint 24 órára rumba áztatják, gyakorlatilag fermentálják. Ez idő alatt a veszélyes vegyület kioldódik belőle, néha láthatóan közvetlenül a maghéj alatt kikristályosodik. Majd a magot ismét kiszárítják – az így előkészített, immár ráncos tonkababot csomagolják, illetve aprítják vagy őrlik.

Még ma is kevés szakácskönyv tartalmaz tonkababbal készült recepteket, ami nem csupán annak köszönhető, hogy meglehetősen drága fűszer, de időbe telik, míg sikerül eloszlatni a hatóanyagával kapcsolatos tévhitet, holott szerecsendió-reszelővel frissen reszelve egy keveset adagolva omlós, kelt vagy kevert tésztákhoz, lenyűgöző aprósüteményeket, mesés piskótákat, kalácsokat készíthet bárki.

Csokoládéval, dióval, mogyoróval, mandulával vagy kókusszal egyaránt remekül harmonizálnak különleges aromái. Érdemes kipróbálni a diós csókot egy csipetnyi frissen reszelt tonkabbal! Forró csokoládéba szórva egy leheletnyit pillanatok alatt fejedelmi italt készíthetünk.

A csúcsgasztronómia képviselői és kísérletező kedvű hobbiszakácsok szívesen használják vanília helyett pohárkrémekhez, fagylaltokhoz is. A mennyiség tekintetében (ne feledjük, nagyon aromás fűszerről van szó!) nagyjából úgy érdemes eljárni vele, mint a szerecsendióval: épp csak egy kevés elegendő ahhoz, hogy a jól bevált csokoládétorta mennyei desszertté, a fagylalt feledhetetlen nyalánksággá, a szuflé káprázatos finomsággá alakuljon.

Crème brûlée tonkababbal

Hozzávalók 4 személyre:
5 dl habtejszín (30 % zsírtartalommal)
2,5 dl teljes tej (3,5 % zsírtartalommal)
6 db nagyon friss tojássárgája
¼ tonkabab
10 dkg kristálycukor + 2 teáskanál a tetejére
A tálaláshoz:
ízlés szerint friss idénygyümölcs

Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét félretesszük, később pl. habcsókhoz felhasználhatjuk. 4 db 2 dl űrtartalmú szufléformát előkészítünk.
A tejet és a tejszínt lábosba öntjük, hozzáreszeljük a tonkababot, lassú tűzön felforraljuk, szobahőmérsékletűre hűtjük. Közben a tojások sárgáit 10 dkg kristálycukorral elektromos habverővel 7-8 perc alatt fehéredésig keverjük. A már kihűlt tonkababos keveréket óvatosan a tojásokhoz öntjük, egy tiszta edényben lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett annyira besűrítjük, hogy a krém megtapadjon a fakanálon, de forralni nem szabad! A krémet egyenletesen osszuk el a formákban. Ha teljesen kihűlt, 4 órára, de akár egész éjszakára is tegyük be a hűtőszekrénybe. Az alaposan lehűtött, megszilárdult krémmel töltött edényeket vékonyan szúrjuk meg kristálycukorral, majd tegyük a tálakat egy magas falú tepsibe, amibe jégkockákat szúrunk a formák közé. Kapcsoljuk be a sütőt grillfokozatra, és néhány perc alatt karamellizáljuk e tetejét. A jég azért szükséges, hogy a krém ne olvadjon fel. Ha akad a háztartásban karamellizáló pisztoly, ennek segítségével egyszerűen ráégethető a cukorréteg a formák tetejére. 
Azonnal kínáljuk, vagy tálalásig (maximum 1 órára) tegyük vissza hűtőszekrénybe – ennél hosszabb idő alatt a karamellréteg elveszti ropogós állagát.
Friss gyümölccsel díszítjük.

Aki még nem találkozott a tonkababbal, tegyen próbát egy jó cukrászdában, majd ha elnyerte tetszését, fűszerszaküzletben, ázsiai és egzotikus élelmiszereket kínáló kereskedésben tegyen szert egy kevésre, és kísérletezzen vele bátran!

Minden étel (nem csupán desszert) ízesíthető vele, amelybe vanília vagy kevés fahéj, esetleg sáfrány kívánkozna. Bármilyen meglepő, a mediterrán paradicsommártást is olyan különleges ínyencfogássá varázsolja, amely párját ritkítja, sőt jó néhány étterem kínálja húsételeit is kevés tonkababbal fűszerezve – érdemes közelebbről megismerkedni vele!