Turbolya, a zamatos zöldfűszer

A turbolya őshazája a Kaukázus, megjelenésének pontos idejét nem ismertjük, de azt tudjuk, hogy az ókori civilizációk kedvelték és előszeretettel fogyasztották. A perzsák mellett az egyiptomiak is szerették ezt a növényt, már Tuthankamen sírjában is találtak turbolyamagokat. A görögök turbolyával áldották meg a barátaikat, s arcfiatalító tonikot készítettek belőle, amelybe zsázsát és pitypangot is kevertek. Később a turbolya Itáliában, Rómában is kedveltté vált. Az aromája mellett a rómaiakat az is meggyőzte a turbolyafogyasztás fontosságáról, hogy hittek benne: a növény javítja a memóriát. A középkori emberek nem csak ették, hanem a pestis ellen is bevetették a turbolyát.

A sárgarépa levelére megtévesztésig hasonlító növény (nem véletlenül, hiszen rokonok) a legtöbb gyógynövénnyel ellentétben nem nagyon jelenik meg a görög és római botanikusok, orvosok írásaiban. Természetesen a rendkívül körültekintő és aprólékos idősebb Pliniusnál azért lehet vele találkozni. A kevés információnak az az oka, hogy a turbolyát egészen a XVII. századig gyógynövényként nem is nagyon tartották számon, annak ellenére, hogy minden generáció tisztában volt a turbolya jótékony hatásaival. Azonban a finom illat és íz felülírta ezeket. Nicolas Culpeper angol botanikus és orvos a XVII. században már ír a turbolyáról, őt megelőzően pedig 1597-ben John Gerard botanikus jegyzi le a turbolyáról, hogy nincs is egészségesebb és jobb dolog annál, mintha ebből a friss növényből hintünk a salátánkra, és azt fogyasztjuk.

A népi gyógyászat – évszázadokon át - ennél szélesebb körben alkalmazta a turbolyát. A Plinius által is említett - emésztőrendszerre és csuklásra gyakorolt - hatása mellett gyakorta kezelték turbolyával a kötőhártya-gyulladást, a trombózist, a magas vérnyomást, s az ókori görögök nyomán a ráncok kései kialakulását is a turbolyából készített arcvizektől remélték. Hittek abban, hogy a turbolya hatásos ellenszere a rosszkedvnek, humorral telítődnek a fogyasztói, frissíti az időseket, s - a rómaiakhoz hasonlóan – sok diák reménykedett benne, hogy a turbolyatea jót tesz a memóriájának, és segítségére lesz a vizsgák során. Ezen kívül a turbolyát hadba fogták az emésztést javító, vizelethajtó, görcsoldó, vesekő ellen összeállított keverékekben is. Kezeltek vele ekcémás tüneteket, ödémákat, tályogokat és köszvényt is.

A turbolya valóban megnyugtatja a gyomrot, enyhít a hasi fájdalmakon, segít a különféle zúzódások, horzsolások, pattanások és ekcémás tünetek kezelésében, a bőr tonizálásában, a hólyaghurut gyógyításában és tüneteinek enyhítésére is igen alkalmas. A megfázással járó tüneteket is hatékonyan lehet vele kezelni.

Annak ellenére, hogy ennyi nyavalya és kórság ellen vetették be a turbolyát, a növény nem tartozik a különösebben erős gyógynövények közé, de azért számos, bizonyítható jó tulajdonsága van. A turbolyában sokféle vitamin és ásványi anyag megtalálható. Kiváló A- , B- és C-vitamin forrás, valamint számottevő mennyiségű kalcium, vas, mangán, kálium, magnézium, szelén, réz, foszfor és cink található benne.

A turbolya vagy zamatos turbolya a francia konyha egyik kedvelt fűszere, sok esetben a halételek fűszerkeverékének titkos összetevője. A franciák a turbolyát leggyakrabban tárkonnyal, petrezselyemmel és metélőhagymával együtt használják. Norvégiában és Franciaországban előszeretettel szórják meg a salátákat frissen aprított turbolyával, de ragukhoz is adható. Mivel a turbolyának hamar elvész az aromája, ezért kizárólag a főzés végén érdemes az ételhez adni. Európában húsvét közeledtével gyakorta kerül asztalra turbolyával készült leves. A fogást hagyományosan Nagycsütörtökön tálalják, az utolsó vacsora emlékére.

Friss turbolyát néhány élelmiszerboltban, vagy nagyobb, bővebb kínálattal rendelkező zöldségesnél, delikáteszboltban lehet beszerezni. A friss növényt jól záródó zacskóban, hűtőbe téve nagyjából egy hétig tárolhatjuk. A szárított turbolya természetesen sokkal tovább eláll, de íze, illata össze se vethető a friss növényével. A szárított turbolyát száraz, hűvös, fénytől zárt helyen érdemes tárolni. A friss turbolyát ecettel vagy olajjal is tartósíthatjuk.

A turbolya azonban nem csak boltban szerezhető be, hanem akár mi magunk is termeszthetjük, otthoni körülmények között. A kiskertben vagy teraszon, esetleg ablakpárkányon, ládában vagy cserépben is nevelhetünk turbolyát. A magokat tél végétől kezdve érdemes elvetni, majd kéthetenként újra elhinteni.

A turbolya nagyon jó fűszere a leveseknek, szószoknak, a halételeknek, de tojásos vagy szárnyasból készített fogások fűszerezésére is ideális. Érdemes kipróbálni spárgához, zöldbabhoz, cékla mellé, sárgarépás és édesköményes ételekkel. A turbolya jó fűszere a gombának, a borsónak, a különféle krumplis fogásoknak, s még a spenóthoz is javasolt adni egy kevés friss turbolyát.

Ha más fűszernövényekkel szeretnénk összekeverni, akkor célszerű a bazsalikomot, petrezselymet, tárkonyt, snidlinget, zsázsát, kaprot vagy a citromos kakukkfüvet választani partneréül.

A friss turbolyával megszórhatjuk a frissen sült omlettet vagy rántottát, a különféle kevert salátákat, adható burgonyasalátához, s minden olyan ételhez is kipróbálható, amelyhez az eredeti receptben petrezselyem szerepel.

Vörösboros marharagu turbolyával

Hozzávalók:
1 kg marhahús
1 nagyobb fej vöröshagyma
2 közepes sárgarépa
1-2 evőkanál olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
5 dl vörösbor
1 1/2 teáskanál szárított kakukkfű
1/2 csokor friss turbolya
2 csipet só
frissen őrölt feketebors
2 evőkanál finomliszt
darabka zsírszalonna

Elkészítés: A szalonnát apró kockákra metélem. Egy nagy jénai tálban, a tűzhelyen kisütöm a zsírját, a pörcöket félreteszem, és a zsírban megkapatom a kockára vágott húst. Eközben bekapcsolom a sütőt 200 fokra.
A kifehérített húst bestaubolom a liszttel, kicsit elkavarom, majd 10 percre a sütőbe dugom. Ezalatt olajon megpirítom az ujjnyi karikára vágott és a hagymakockákat.
10 perc után kiszedem a sütőből a húst, hozzáadom a barnára sült zöldségeket, a fűszereket, sózom. A fokhagymákat késéllel elnyomom, s a hús mellé teszem. A szalonnapörcökkel is gazdagítom a ragut, majd fél liternyi borral felöntöm, alufóliával lefedem, és a 160 fokra lágyított sütőbe tolom úgy 3-4 órára.
Tálalás előtt frissen vágott turbolyával ízesítem, és krumplipürével tálalom.

Turbolyás gombaleves krumpligombóccal

Hozzávalók:
50 dkg csiperke
1 fej vöröshagyma
pirospaprika
só
2 méretes krumpli
kevés finomliszt
1 tojás
1/2 csokor friss turbolya

Elkészítés: A hagymát megpucolom, kockázom, s olajon megdinsztelem. Ezután a tűzről lehúzom, teszek bele egy kis pirospaprikát, majd rádobom a szeletelt csiperkét, annyi vizet öntök rá, hogy ellepje, és közepes lángon, fedő alatt megpárolom a gombát. Amikor már jó a gomba, akkor felöntöm, sóval ízesítem, és takarékon hagyom rotyogni.
Közben elkészítem a krumpligombócot. A krumplit megpucolom, felkockázom, és enyhén sós vízben megfőzöm. Amikor elkészült, szűrőbe borítom, hagyom, hogy alaposan lecsöpögjön és a felesleges gőz is távozzon belőle, majd összetöröm, teszek bele 1 bő evőkanál finomlisztet, sózom, hozzáütöm a tojást. Összedolgozom, vizes kézzel gombócokat formálok belőle, majd forrásban lévő vízben gyorsan kifőzöm, és egy olajjal megkent tálba teszem.
A levest tálaláskor tejföllel bolondítom, friss turbolyával ízesítem, s a gombócokkal gazdagítom.

Receptek turbolyával >>>

Mindenféle zöldfűszerek >>>