Újházy és az ő híres levese

Hogy kerül egy színész a konyhába?

Az 1844-ben született Újházy Ede sikeres színészünk volt Debrecenben, ahol azóta utcát is elneveztek róla. A századelő híres művésze, Blaha Lujza kortársa, magas, nagydarab, harcsabajszú, görbelábú ember volt, aki játszotta Tiborcot, Pál apostolt, de számos Shakespeare darabban is szerepet kapott 1915-ös haláláig. Híres volt kifinomult ízléséről és gasztronómiai kifinomultságáról, a Dohány utcában még saját kocsmát is működtetett egy ideig, asztalán ült állítólag Gárdonyi Géza és Bródy Sándor is. A mai Gundel elődje, a Wampetics nevű étteremben is gyakori vendég volt, így ez letta híres Újházy-leves bölcsője, itt instruálta állítólag Újházy estéről estére a szakácsokat a kedve szerint készülő leves elkészítésére. Az elkészült leves olyan nagy sikert aratott, hogy a színészről nevezték el és gyorsan átvették más éttermek is és ma sem hiányozhat a magyaros ételsorokat kínáló éttermek étlapjáról. Igaz a leves leírásának rengeteg variációja van, de mivel Újházy sikereinek csúcsán hosszú ú val és y-al szerette írni a nevét, mi is ezt a variációt használjuk Ujházy, Ujházi, Újházi helyett

Milyen volt az eredeti Újházy leves?

Az eredeti Újházy - hiába hívjuk ma tyúklevesnek –inkább kakasból készült. Nem hiányozhatott belőle öregecske kakas taréja és a heréje sem. A teljes ízharmónia és afrodiziákus hatás eléréséhez került még az eredeti Újházyba tyúk, galamb, sárgarépa, petrezselyem, fél marék zöldborsó, zöldbab, zeller, kelkáposzta, karalábé, zöldpaprika, karfiolrózsa, gomba, paradicsompüré és egy adag spárga. Persze a só, a bors és a tészta sem maradhatott el belőle.

Móricz: Ebéd

Móricz Ebéd című novellája írása közben valószínűleg Újházy levesére gondolhatott, a novellát tilos éhesen elolvasni, a benne szereplő tízfogásos ételsor egyetlen dietetikusnak sem lenne a kedvence. „– Ejha, micsoda leves ez – mondta az esperes. – Ilyen levest, barátom, ilyet nem lehet kapni semmiféle helyen ez világon, csak éppen itt, ahol vagyunk. Mert a levesnek úgy kell készülni, hogy abban legyen marhahús is, meg szárnyas is. Lehetőleg kacsa. Azt aztán együtt főzik, annyi ideig, legalább huszonnégy óráig, hogy az úgy elfő, mint a homok. Még a tehén csontjának is puhára kell abba főni. De ha kakas van benne, az még jobb. Nagy kakas. Öreg kakas. Nagy taréjú, fekete lábú kakas, amelyik már évek óta gyakorolja a szerelem művészetét. Annak minden részében benne kell lenni a levesben, szétfőve és a legkisebb alkatelemeire bomolva. Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi.”

Az alapanyagok

Mint minden jó ételnél, az Újházy levesnél is a minőségi alapanyagokra érdemes koncentrálni. Készíthetjük tyúkból, de az legyen finom tanyasi, igazi kapirgálós tyúkocska.. Az Ínyesmester a kakas mellett marhafartőt is főz az Újházy levesbe, mely tehát tyúkot sosem látott, de persze mi azzal is szeretjük.

Manapság, ha a csirke, tészta, zöldség egyveleg jó minőségű, már annak is örülhetünk, hiszen megjelentek az üzletekben az űrhajós Újházyk, és bizony sok helyen leveskockából készül ez a finom eledel. A húsok mellett fontosak a zöldségek, a zöldborsó, a gomba és a cérnametélt is, és tálalás előtt ne felejtsünk el friss petrezselymet szórni a leves tetejére.

A Mindmegettén csak egyetlen Újházy recept szerepel, örülnénk, ha elküldenétek a Ti variációtokat !!!

A húslevesekről bővebben is olvashattok itt >>>

Újházy-tyúkleves

Hozzávalók 8 személyre:
1 szép, hízott tyúk (1,8-2 kg-os)
80 dkg leveszöldség (sárga- és fehérrépa, zeller, karalábé)
1 közepes fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 gerezd kelkáposzta (10 dkg)
1 zöldpaprika
1 paradicsom
10-15 szem bors
2 csipet sáfrány(os szeklice)
10 dkg sampinyon gomba
10 dkg spárga vagy karfiol/kelbimbó
20 dkg zöldborsó (mélyhűtött)
5 dkg cérnametélt
néhány szál petrezselyem

Elkészítés: A tyúkot gondosan letisztogatjuk, a tollmaradványokat leperzseljük, a tokokat kihuzigáljuk, zsírzóját kivágjuk, majd kívül-belül megmossuk. Az összes zöldséget megtisztítjuk-hámozzuk és megmossuk. A leveszöldséget nagyobb hasábokra vágjuk. A tyúkot megmossuk, nagyobb fazékba tesszük, annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi jócskán ellepi, és fedő nélkül felforraljuk. Teatojásba zárjuk a fokhagymát, a borsot és a sáfrány(os szeklicé)t. A levest kissé megsózzuk, hozzáadjuk a leveszöldséget, a teatojást, a hagymát, a kelkáposztát, a zöldpaprikát és a paradicsomot egészben. Takarékra kapcsolunk, majd félig lefedve, éppen csak gyöngyöztetve az egészet puhára főzzük. Közben a gombát megtisztítjuk, felszeleteljük. A spárgát (vagy karfiolt/kelbimbót) megtisztítjuk, 5 cm-es darabokra vágjuk és a zöldborsóval együtt lábaskába tesszük. 1-2 merőkanál húslevest szűrünk rá, és fedő alatt puhára pároljuk (nem kevergetjük, mert összetörik!), melegen tartjuk. A megfőtt tyúkot óvatosan kiemeljük a levesből, kisebb darabokra bontjuk, a nagyobb csontokat (és a bőrét) eltávolítjuk, aztán forró levest merünk rá, és melegen tartjuk. A levesben főtt vegyes zöldséget vágódeszkára emeljük, vékony hasábokra szeljük, és a külön párolt zöldségekhez adjuk. A kelkáposztát, a hagymát, a paradicsomot és a paprikát, valamint a teatojás tartalmát kidobjuk. A leves tetejéről leszedjük a zsírt, merőkanalanként leszűrjük, hagyjuk leülepedni. Külön edényben, egy kevés húslevesben kifőzzük a cérnametéltet. Mélyebb levesestálat forró vízzel kiöblítve előmelegítünk, a vizet kiöntjük belőle, majd beletesszük a húsdarabokat, a tésztát és a zöldségeket, végül rámerjük a forró húslevest. A petrezselymet finomra vágjuk, a leves tetejére hintjük, és úgy tálaljuk.