Végre vargánya!

Praktizáló szakács koromban előfordult, hogy könnyekig hatódtam a piemonti szarvasgomba szezondebütálásakor, és ma is szinte ugráló örömmel veszek a kezeim közé friss illatos szarvasgombát a magyar erdőkből. Persze a szarvasgomba külön kategória…

A vargánya azért más. Ő egy populárisabb típus, nagyon jellegzetes, intenzív és rendkívül ízletes gomba. Élettani hatása számolatlan, manapság a „tudorok” sokszor beszélnek az emberi szervezet elsavasodásának problémájáról és ennek veszélyeiről, viszont a vargánya (és egyébként a gombák) segítenek helyreállítani az emberi test sav-bázis-egyensúlyát.

Nagy mennyiségben tartalmaz vitaminokat (különösképp B- és D-vitamint), valamint nyomelemeket. A magas víztartalom miatt könnyen emészthető, viszont kalóriatartalma elég alacsony, 100 gramm friss vargánya kb. 35 kalóriát tartalmaz, a száraz kb. 600-at. Persze vannak árnyoldalai is, az erdei gombából heti negyed kilónál többet nem javasolt megenni, ezért jobb az óvatosság.

A következő ételt az egyik kedvenc éttermemben ettem, természetesen óriási hatással volt rám. De nem a bonyolultsága miatt, hiszen roppant egyszerű elkészíteni, viszont az ízvilág egészen különleges.

Serpenyős vargányaszeletek zellerpürével, rukkolával és fenyőmaggal

Hozzávalók:
40 dkg vargánya
30 dkg zeller
1 kisebb burgonya
5 dkg vaj
2 ág rozmaring
2 gerezd fokhagyma
15 dkg rukkola
2 evőkanál balzsamecet
1 evőkanál olívaolaj
10 dkg fenyőmag
Só
bors

Elkészítés: A zellert meghámozzuk, néhány hajszálvékony köralakú szeletet levágunk belőle. Sütőpapíron, pici porcukorral meghintve 100 fokon, kb. 1 óra alatt, időnként megforgatva megszárítjuk. 

A vargányát nedves, tiszta szivaccsal megtörölgetjük (semmiképp nem mossuk, és főleg nem áztatjuk). 1 centi vékony szeletekre vágjuk. A rozmaringágat a 2 gerezd fokhagymával mozsárba teszünk, az olívaolajjal és 2-3 egész borssal összezúzzuk. Leöntjük ezzel a fűszeres páccal a vargányaszeleteket, és legalább 1-2 órát pihentetjük. 

A zellert felvágjuk, és a burgonyával együtt sós vízben megfőzzük. Jól lecsepegtetjük, majd összeturmixoljuk a vajjal. 

A gombáról leöntjük a pácot egy serpenyőbe, felhevítjük, és a gombákat aranyszínűre sütjük.

A rukkolát a balzsamecettel, pici olajjal, sóval, borssal összekeverjük. A fenyőmagot szárazon megpirítjuk, és ezekkel tálaljuk a zellerpürét és a vargányát.

Mindig lenyűgöztek azok az ételek, amelyek alapanyaguk szempontjából egyszerűek, elérhetőek, viszont kombinálva rendkívül sajátosak és izgalmasak.

Az egyik legnagyobb favoritom a friss morzsába panírozott és forró mogyoróolajban kisütött friss vargánya, remulád mártással és kézzel vágott hasábburgonyával tálalva. Hagy osszak meg itt egy igazi remulád receptet, csak ínyenceknek! Majonéz (nem baj, ha házi, mondjuk szőlőmagolajból), mustár, ecetes csemegeuborka, kapribogyó, aprított petrezselyem, turbolya és tárkony, valamint szardellapaszta krémes, ízes keveréke.

A fenti recept, a grillezett vargánya pedig végtelenül egyszerű. Semmi flanc, se kimondhatatlan név vagy ismeretlen technika. Egyszerűen jó alapanyagból jó étel. Furcsa dilemma nekem, hiszen egyrészt igyekszem folyton újítani, új recepteket, technikákat, alapanyagokat kipróbálni. Másrészt odavagyok a könnyen elkészíthető, kreatív ételekért, amelyek önmaguktól szépek, ízesek és „mívesek”. Ezt a változatosságot ajánlom mindenki figyelmébe, szakácsokéba és háziasszonyokéba, így tudjuk megőrizni a konyhai lelkesedést, és ezzel a felfogással lehet folyamatos sikerélményekhez jutni.

Még több gombás étel >>>