Ras el hanout, Észak-Afrika curryje

A ras el hanout fűszerkeverékkel leggyakrabban Marokkóban és Tunéziában találkozhat az ember, de egész Észak-Afrikában elterjedt és kedvelt ízesítő.

A fűszerkeverék nevének jelentése a bolt feje, vezetője, ami arra utal, hogy a fűszerkereskedésben található legjobb alapanyagokból összeállított, komplex élményről van szó, aminek összetétele, a benne lévő fűszerek mennyisége és aránya boltonként eltérő. A különféle keverési titkokat minden, valamire való kereskedő féltőn óvja. Ettől függetlenül azért nagyjából felvázolható, hogy mi is kerül egy ilyen fűszerkeverékbe – a hasonlóan az indiai curryhez.

Összetevői lehetnek: szerecsendió, gyömbér, rózsabimbó, ánizsmag, galangál gyökér, kömény, kardamom, chili, kurkuma, szegfűszeg, fahéj, paprika, levendula, szegfűbors, görögszéna, szerecsendió-virág, fekete kömény, kubebabors, ajowan kömény, belladonna, paradicsom, nőszirom gyökér. Az igazán autentikus változatokban még hasis is lehet, és 1990-ig a spanyol légyként ismert bogár is az összetevők egyike volt.

Ez utóbbi azért is izgalmas, mert a spanyol légy nem csak afrodiziákumként van számon tartva, hanem mint méreg is. Igaz, kis mennyiségben csak bódít, amit anno Augusztus császár hírhedten méregkeverő neje, Lívia is előszeretettel használt. A spanyol léggyel ízesített vacsora után az elbódult vendégekből titkokat próbált kiszedni, hogy ezekkel a későbbiekben zsarolni tudja őket.

Az erőteljes ízű keveréket sokféle ételhez használják. A fűszerkeveréket alkalmazhatjuk pároláshoz, főzéshez vagy sütéshez egyaránt. Az elkészítés során érdemes időt adni, hogy a fűszerek kibontakoztathassák a bennük rejlő aromákat, és a keverék minél teljesebb ízhatást érhessen el.

Marokkóban leggyakrabban a tajine-ban készülő ételeket ízesítik vele, de húsok pácolásához, a köretként fogyasztott kuszkusz, rizs ízesítéséhez is használják. A pácoláson kívül a grillhúsokat be is dörzsölhetjük ezzel a keverékkel, mielőtt megsütnénk őket. A frissensülteken kívül különféle húsos, zöldséges ragukat is ízesíthetjük vele, A fűszerkeverékkel gazdagíthatunk bármilyen mártást, ami húsokhoz, salátákhoz kínálhatunk, de a különféle tejtermékek (joghurtokhoz, sajtokhoz, túróhoz) is jól ízesíthetők vele. Egy kevés ras el hanouttal megbolondíthatjuk a padlizsánkrémet, sőt a zöldséges krémleveseket is.

Soha ne vásároljunk belőle túl nagy mennyiséget, s ami otthon van, azt légmentesen lezárva, sötét helyen tároljuk. A fűszer minőségromlás nélkül nagyjából hat hónapig áll el.

Ras El Hanout - házilag

Hozzávalók:
1 evőkanál koriandermag
1 evőkanál köménymag
1/2 rúd fahéj
7 szem szegfűbors
1/2 teáskanál édeskömény
30 szem feketebors
2 szem szegfűszeg
1/2 teáskanál kardamommag
1 teáskanál őrölt pirospaprika
1 teáskanál őrölt gyömbér
1 teáskanál kurkuma
1/2 teáskanál cayenne bors
1/4 teáskanál őrölt szerecsendió
1 csipetnyi tengeri só

Elkészítés: Egy száraz serpenyőben közepes lángon – nagyon figyelve arra, hogy meg ne égjen - megpirítom az alábbi fűszereket: szegfűszeg, szegfűbors, édeskömény, köménymag, fahéj, koriandermag, bors, kardamommag. Folyamatosan mozgatva pirítom, amíg az illatuk el nem kezd áradni. Ekkor lehúzom, és miután kihűltek, mozsárban megtöröm őket. A többi fűszerrel elkeverem, és légmentesen záródó edénybe teszem.

Gyümölcsös-húsos tagine

Hozzávalók:
1 kg felsál
30 dkg aszalt szilva
4 nagyobb répa
2 nagy fej vöröshagyma
4 nagy gerezd fokhagyma
1 gránátalma
2x40 dkg darabolt paradicsom konzerv
2 dkg ras el hanout fűszerkeverék
40 dkg csicseriborsó (vagy konzerv, vagy egy éjszakát ázott száraz)

Elkészítés: A római tálat – vagy tajine-t - egy órára beáztatom. A húst nagyobb kockákra vágom, majd egy mély serpenyőben olajon minden oldalát megkapatom. Ha kész, beleborítom a római tálba. A visszamaradt olajban a szélesebb karikára vágott répát és a szintén felkarikázott hagymát nagyjából 10 percig pirítom/főzöm.
A végén hozzáadom az apróra vágott fokhagymát, majd a fűszerkeveréket, a szilvát, a csicseriborsót és a paradicsomot. Kicsit átkeverem, majd hozzáadom a húshoz, azzal is átfogatom, a tálat lefedem, és 195 fokon nagyjából másfél-két órát hagyom párolódni.
Rizzsel és gránátalmával tálalom.

Az arab konyháról bővebben >>>

Arab konyha: tobzódás a fűszerek világában >>>

Arab receptek >>>