Konyak és brandy

Könnyű és magas savtartalmú boraik nehezen tűrték a tengeri szállítást, gondjuk volt a hazai értékesítéssel is, bíztak az udvar megértésében. Csalódtak. Richelieu tanácsára a király elutasította kérelmüket. A bölcs és tapasztalt bíboros – aki osztotta a kortárs filozófusok meggyőződését, hitt abban, hogy „a természetes értelem mindenkit képessé tesz arra, hogy mivel meg van áldva értelemmel, mindent racionálisan kell csinálnia” – ezúttal is racionálisan döntött. Hogyan is sejthette volna, hogy ezzel a döntéssel bekerül az alkoholtörténetbe?

Ahogy a szőlősgazdák, akik aligha ismerték a korabeli filozófusok tanait, megkapták az elutasító választ, nem sokat teketóriáztak, nekiláttak az új értékesítési formának, boraikat lepárolták. Ebben valójában nem volt semmi újdonság, hiszen a bor lepárlása akkor már legalább félezer éves múltra tekintett vissza. Azóta többnyire kolostorokban és alkimisták laboratóriumaiban kísérleteztek a „varázsszerrel”.

Gyakorlatiasabb volt az a holland hajóskapitány, aki a 16. században hosszabb hajóúton próbálkozott meg a bor sűrítésével azt tervezve, hogy amikor majd partot érnek, vízzel hígítja. A sűrített ital azonban annyira megnyerte a matrózok tetszését, hogy amikor kikötöttek, már nem volt mit hígítani. Más források szerint egy leleményes – ugyancsak holland – patikus hasonló módszerrel eredményesebbnek bizonyult. Olyan koncentrátumot állított elő, amelynek eredménye a gazdaságosabb szállítás, majd vízzel való hígítás után az eredeti állapot visszaadása volt, hogy újra borként lehessen fogyasztani. Annyi biztos, hogy a borpárlat ma nemzetközileg elterjedt nevének eredete holland volt: brandewijn (égetett bor), ennek német változata a Branntwein, az angol pedig a brandy.

A holland példa segíthette a francia szőlősgazdákat. S akkor már ismertek voltak azok a módszerek, amelyekkel Belső-Ázsiában hasonló módon dúsítottak alkoholtartalmú folyadékokat, mint a brit szigeteken. Az elv azonos volt: az agyag- vagy fémedénybe öntött cefrét nyílt tűzön forralták, s a keletkező gőzt görbe csövön vezették el. Eleinte hűtés nélkül készült el a végtermék, később – hol mivel lehetett – jéggel, hóval vagy patakvízzel hűtötték a párlatot, a brandyt.

A Charente mentén párolt eau-de-vie (az élet vize), ahogy erre a Charente és Charente Maritime megyében só és bor beszerzése céljából akkoriban gyakran megforduló angol és skandináv kereskedők felfigyeltek, más volt, mint az addig ismertek. Ahogy megkóstolták az „égetett italt”, hajlandónak mutatkoztak megvásárolni, s exportjának kedvezett a két megyében kelet–nyugat irányban áramló Charente folyó, annak folyami kikötője, Rochefort, valamint La Rochelle tengeri kikötő közelsége.

Miben rejlik a charente-i brandy titka? Mindenekelőtt a megfelelő alapanyagban. Az ott termő Ugni blanc, Folle blanche, Colombard szőlőfajták egyszerű, tiszta ízű, nagy savtartalmú, vékony bora különösen alkalmas párolásra. A már letisztult, kétszer fejtett borokat március és július között desztillálják, nem, vagy csak a legszükségesebb mértékig kénezik. A franciák ma is kitartanak a kisüsti kétszeres párolás mellett. A második után a borpárlatot az egykori francia tartomány nevét viselő limousini fehér tölgyből készült, 250 vagy 350 literes hordóban több éven át érlelik, végül literenként 5 gramm cukrot adnak hozzá.

Ahogy a cognac mint márkanév védetté vált, a máshol készített borpárlatokat eltérő megnevezésekkel hozták forgalomba. Volt, ami felvette a cognackal a versenyt, így a másik különleges francia borpárlat, az armagnac, Gascogne, A három testőr hazájának terméke, Bas-Armagnac, Ténarez és Haut-Armagnac boraiból készül, tölgyfa hordóban érlelik, állítólag száz-kétszáz évvel „idősebb”, mint a cognac, aminél kedvelői szerint íze, aromája nemesebb. Rendszerint hosszú nyakú, lapos, hasas, úgynevezett basquaise palackokban forgalmazzák.

Ahol túlléptek a kisüsti lepárlás módszerén, ott nagyobb egységekben folyamatos üzemű berendezést használnak. Ezzel igen jó hatásfokkal, kis költséggel nagy tömegű bort lehet párolni. Az ilyen berendezés azonban alkalmatlan az elő- és utópárlat elválasztására, tehát csak tömegárut lehet vele készíteni. Az érlelés befejezését követően az alkoholtartalmat a fogyasztási borpárlat kívánt szesztartalmára (38-40 százalék) hígítják, és különböző ízesítőket (rum, arak, mazsola, Magyarországon Tokaji szamorodni) adnak hozzá.

A legtöbb bortermelő országban készül brandy, Spanyolországban sherryből, Portugáliában portóiból. A görög Metaxa színét karamellával sötétítik, az Ouzót ánizzsal vagy édesgyökérrel ízesítik. Az Egyesült Államokban főleg Kaliforniában párolnak brandyt, előállítói nem törekednek az általánostól eltérő színre, ízre. A perui Pisco muskotályból készül. A borkészítés után visszamaradt növényi részekből álló törkölyből párolt italok közül a legismertebb a francia Eau-de-vie-de-marc és az olasz Grappa.

A brandy divatossá vált mint koktélalapanyag, s kitűnő fogásokat is ízesít, amelyek után jóleshet a cognac vagy armagnac hagyományos módon előmelegített, vagy ami még „igazibb”, egy ideig kezünkben tartott öblös-talpas pohárban.