Az indonéz konyha

Az indonéz konyhával ugyan nem találkozunk minden nap, de az onnan származó fűszerekkel rendszeresen ízesítjük ételeinket. A világ legnagyobb szigetcsoportjából, közel 18000 szigetből álló Indonézia konyhája igen sokszínű.

Ezt a gasztrokulturális gazdagságot több dolog is indokolja. Egyrészt a már említett ezernyi szigetecske saját kultúrája, a természeti változatosságból fakadó eltérések, illetve a szigetcsoportot ért külső behatások. Ennek fényében elmondható, hogy az indonéz konyha nem egységes, hanem számos regionális konyha együttese.

Ha mégis közös nevezőt keresünk az indonéz gasztronómiában, akkor az biztosan a fűszerezettség, az ételeket meghatározó fűszernövények gazdag tárháza. A szigetcsoport konyháinak közös vonása, hogy gazdagon fűszereznek, a fűszerek közé tartozik többek között a szerecsendió, a cayenne bors, a galanga gyökér, a kurkuma, a gyömbér vagy a szegfűszeg.

A szigeteket a X. századtól látogatták az arab kereskedők, az európaiak közül először a portugálok jelentek meg a XVI. század elején, s telepeket alapítottak. Majd a XVII. században megjelentek a hollandok, s egészen a második világháborúig a térség az ő fennhatóságuk alá tartozott.

Az arabok jelenléte, majd a szigetek tulajdonjogáért folytatott harc legfőbb oka az egyenlítő alatt található Molukka-szigetek voltak, amelyek a köznyelvben Fűszer-szigetekkén híresültek el. A szigeteken található fűszereket, főleg a szerecsendiót és a szegfűszeget busás haszonnal értékesítették. A mai napig ezek a szigetek adják a legtöbb szerecsendiót, szerecsendió-virágot, szegfűszeget és feketeborsot.

Az indonéz lakosság konyhájára a legnagyobb befolyással a környező vidékek konyhái voltak, illetve a hódítók, gyarmatosítok is sokat csiszoltak rajta. Ennek köszönhetően az indonéz konyhában megtalálhatóak az indiai, kínai, közel-keleti, sőt az európai konyha elemei is. Ennek köszönhetően thai illetőségű satay, a kínai tavaszi tekercs és az indiai eredetű curry sem ismeretlen arrafelé.

Indonéziában az alapélelmiszer a rizs, amelyet sósan és édesen is fogyasztanak. Nagyon kedvelt egytálétel, a külföldiek által is leginkább ismert nasi goreng, ami egy gazdag ízesítésű, sokféle formában létező rizses egytálétel. Az előfőzött rizst általában édes szójaszósszal, hagymával, fokhagymával, tamarinddal ízesítik, majd hozzákeverik a tojást, esetleg csirkehúst vagy garnélarákot.

Emellett nagyon népszerűek a szója alapú ételek, különösen a tofu változatai, illetve a jávai eredetű tempeh, amely a helyiek fontos fehérjeforrása a mai napig, rengeteg elkészítési módja ismeretes. A tempehből készítenek sülteket, felhasználják ragukhoz, salátákhoz és szendvicsekhez is. Indonéziában nagyon népszerű a tempeh-vel készített hamburger.

Az indonéz konyha kedvelt alapanyaga a baromfi és a hal, de emellett szívesen fogyasztják a marha, a vízi bivaly, a kecske és a birka húsát is. A szigetcsoport jelentős részén az iszlám törvényeinek megfelelően nem fogyasztanak sertéshúst, de a nem muzulmán lakosság körében vaddisznó- és sertéshússal is főznek. A húsos ételek közül az egyik gyakorta készített indonéz fogás a földimogyoróból készített szósszal kínált fűszeres nyárs, a saté, amit satay-ként ismerünk a thai konyhából.

A földimogyoró fontos és meghatározó alapanyaga az indonéz konyhának. A hódítók közül idővel a hollandok számára is megkerülhetetlen elemmé vált a pindakaas. Jakartában kedvelt street foodnak számít a rizses, tofus, földimogyorós egytálétel, a ketoprak vagy a karedok saláta, amelynek szintén elengedhetetlen alapanyaga a földimogyoró.

A hús és a rizs mellett számos zöldség és gumó is szerves részét képezi az indonéz konyhának. Az általunk ismertek közül gyakori alapanyag a spenót, a kukorica, a mogyoróhagyma, a krumpli, de persze használnak helyi, nekünk egzotikusnak számító alapanyagokat is, ilyen a a papaja, a taró, a yam gyökér, a kenyérfa termése és a manióka vagy tápióka.

A szigetek gasztronómiájának nagyon fontos alapanyaga a kókuszdió, amelyet sokféle módon felhasználnak. Az egyik alapvető felhasználási mód a kókusztej, amelyet sós és édes ételekhez is egyaránt alkalmaznak. Kókusztejjel készül a jávai eredetű sayur lodeh, amelyik zöldséges kókusztejleves, a - szintén jávai - kókuszos csirke, az opor ayam, az ünnepi alkalmakkor kínált fűszerpasztás hús, a rendang vagy a szigetcsoport minden szegletében kedvelt soto bizonyos változatai.

A soto egy - feltehetőleg szumátrai eredetű - hússal és zöldséggel készített, melegen kínált levesféle, amelyet manapság már egész Indonézia nemzeti eledeleként tartanak számon. A levest gyakorta készítik csirkehússal, marhahússal, s létezik belőle kókusztejjel lágyított változat, sőt néhány soto már nem csak egy leves, hanem komplett ebéd, annyi kiegészítő apró fogás tartozik hozzá.

Az indonéz konyhában a fűszereket általában fűszerpaszta, azaz bumbu formájában adják az ételekhez. Ezeket a pasztákat általában kőből készült mozsárban készítik, ahol az apróra vágott hozzávalókat összemorzsolják. Ezekben a fűszerkeverékekben leggyakrabban szerecsendió, szegfűszeg, galanga gyökér, chili, bors, kurkuma, citromfű, mogyoróhagyma, fahéj, koriander, tamarind, gyömbér és fokhagyma található.

Az indonéz főzési technikák közé tartozik az Ázsiában és Európában is kedvelt blansírozás, a roston sütés, a párolás és az olajban sütés, de gyakori módszer az ételek banánlevélben történő elkészítése. A banánlevél megóvja az alapanyagokat a közvetlen hőtől és a hozzávalókban lévő nedvességet sem engedi elveszni, így a banánlevélben készített étel nem szárad ki. Ezen kívül kedvelt megoldás a bambusz-gőzölőben való főzés, amelyet nagyon sok indonéz fogás elkészítésénél alkalmaznak. Ilyenkor semmi más dolguk nincs, csupán egy wokban vizet forralni, majd a bambusz gőzölőbe ültetni az előkészített ételt, és a gőz felett hagyni, hogy tökéletesen megpárolódjon.

Indonéziában az ételt általában kanállal és villával fogyasztják, de bizonyos szigetcsoportokon főleg puszta kézzel fogyasztják az ételt. Éppen ezért az indonéz konyhában a vendég elé mindig kerül egy citrommal vagy lime-mal frissített tálnyi víz, kézmosás céljára. Indonéziában a főétkezés ideje a késő délelőtti órákra, illetve délre tehető. A családi étkezések fő eleme a rizs. Az étkezések általában tartalmaznak leveseket, salátákat és valamilyen főételt is. Ezek mellett szinte biztosan megtalálható valamilyen chips is, illetve rempeyek, amely afféle sós tallér, amit gyakorta készítenek földimogyoróval.

A desszertek terén kiemelt szerepet kapnak a gyümölcsök. Ezekből gyakran turmixok, smoothie-k készülnek, akár magukban, akár kókusztejjel kiegészítve, illetve – meglepő módon – a palacsinta viszi a pálmát. No persze nem a mi palacsintánk, annál sokkal vastagabb, de gyümölcsökkel, pl. banánkarikákkal, esetleg ananásszal gazdagított palacsintalepények, amiket édes sziruppal tálalnak. Emellett népszerű desszert a babbal főzött rizspuding, a rizst aprószemű fekete babbal, kókusszal, kókusztejjel és vaníliával főzik krémesre. Nagyon kiadós finomság.

A legnépszerűbb indonéz ital a teh, azaz a tea és a kopi, a kávé, amelyeket kifejezetten édesen szeretnek fogyasztani.

Marha saté

Hozzávalók:
60 dkg marhahús
darabka gyömbér
1 evőkanálméz
1 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 dl szójaszósz
1 lime
chilipaprika
1/2 teáskanál őrölt római kömény
kevés szezámolaj

Elkészítés: A húst megtisztítom, felkockázom. A hagymát és a fokhagymát apróra vágom, majd egy nagyobb tálba teszem. Ebbe reszelem bele a megtisztított gyömbért, hozzáadom a karikára szelt chilipaprikákat, és felöntöm szójaszósszal. Mézzel, szezámolajjal, római köménnyel ízesítem, majd az egészet egy botmixerrel alaposan átkeverem, s beleteszem a húst. A tálat hermetikusan lezárom, s egy napra a hűtőbe teszem.
Másnap a pácolt húst nyársra fűzöm, és grillen vagy serpenyőben megsütöm.

Földimogyoró-mártás

Hozzávalók:
2 dl mogyoróvaj
1 dl kókusztej
4 evőkanál szójaszósz
2-3 teáskanál csípős chiliszósz
2 gerezd fokhagyma
kevés chilipaprika
1 evőkanál méz
2 lime

Elkészítés: A mogyoróvajhoz adom a lime-ok levét, a szójaszószt, a chiliszószt, a kókusztejet és a fűszereket, valamint az apróra vágott fokhagymát, majd botmixerrel homogén krémmé változtatom.

További indonéz receptek >>>

Minden, ami világkonyha >>>