Fűszerlexikon

Só

Tudományosan nátrium-klorid. Már a sumérok és a babiloniak is használták ételek tartósítására. A sónak köszönhetően sok város és uralkodó vált hatalmassá, ezért fehér aranynak is nevezték. A bányászott kősó és a tengeri só hasznosabb, mint a finomított. Minden ételbe kerül belőle, egy csipetnyit még az édességekbe is kell keverni. A szervezet számára számos fontos nyomelemet is tartalmaz, de naponta csak kb. 3 g fogyasztása ajánlott. Túlzott fogyasztása magas vérnyomást okozhat.

Bors

Ázsia déli részéről származik, ma is itt termesztik a legtöbbet. Már az ókorban is használták, de hazánkban csak a középkorban terjedt el. A borscserje egy-egy kalászában kb. 25 szem fejlődik ki. Attól függően, hogy mennyire éretten szedik le a szemeket, a bors lehet fekete, zöld, fehér és piros. Ízük ennek megfelelőn változó. A leggyakrabban a feketeborsot használjuk. Egészben akkor tegyük az ételbe, ha azt sokáig kell főzni, és van idő arra, hogy aromája az ételbe kerüljön. Egészben (légmentesen tárolva) sokáig megőrzi aromáját, őrölve azonban veszít erejéből. Ezért frissen őrölve, borsdarálóból szórjuk az ételbe. A feketebors erősebb, a sötét ételekhez, a fehér enyhébb, a világos ételekhez illik. Étvágygerjesztő, élénkítő hatású, de óvatosan bánjunk vele. Sok diétában tilos a fogyasztása, borsikafűvel (csomborral) helyettesítik.

Pirospaprika

A növény Dél-Amerikából származik, kezdetben dísznövényként termesztették. A 18. századtól olcsó borspótlóként kezdte használni a magyar konyha, és ekkor vált a magyaros ételek alapanyagává. Az erős ízt az erek rejtik, ha ezeket kivágjuk, bátrabban fogyaszthatjuk. A csípős fajták után az édes-nemes változatát is kitenyésztették. Ízesítésre az őrleményt használjuk, ami – fajtától függően – sárgától sötétpirosig megfestheti az ételünket.

Köménymag

Már a Bibilia is említi, az ókor óta használt fűszer- és gyógynövény. Kétnyári ernyős virágzatú, termését, a köménymagot használjuk ízesítésre egészben vagy őrölve. Szélhajtó, gyomorerősítő, bélmozgató, görcsoldó hatású, éppen ezért nehezen emészthető ételekhez jól alkalmazható. Káposztához, kolbászokba, savanyúságokhoz, burgonyás ételekhez illik, de keverik túróhoz, sajtokba, likőrökbe is. Jól ízesíti a kenyeret, pogácsát. Aki nem szereti szétrágni, használja őrölve!

Babérlevél

Időszámításunk előtt babérkoszorút kaptak az olimpiai bajnokok, az ókorban a tudás, a hatalom, a dicsőség jelképe volt. A Földközi- és Adriai-tenger mentén őshonos, örökzöld fa levelét szárítva fűszerként használjuk. Ha a zöld levél megbarnul, sokat veszít aromájából. Burgonya-, bab-, hal-, vad-, paradicsomos ételekhez, savanyításhoz, pácokhoz illik. Csak keveset tegyünk az ételbe, mert íze nagyon aromás. Vizelethajtó, segíti az emésztést.

Borókabogyó

Az örökzöld cserje bogyója az első évben zöld, a második évben „megérik”, és hamvas, sötét kékes-fekete színűek, a borstól kicsit nagyobbak. Íze édes-kesernyés, erős aromájú. Különösen a vadhúsokhoz illik, de páclevek, sonkák, marhahúsok, füstölt húsok fűszerezésére is használják. A szlovákok borókából pálinkát főztek, ezt ma borovickának nevezik. A gin, ami az egyik leggyakoribb koktélalapanyag, gabonapálinka borókával. A bogyó étvágygerjesztő, vizelet- és szélhajtó hatású, reumatikus panaszok, köszvény ellen is ajánlott.

Kurkuma

Ázsiából származó fűszer, indiai sáfránynak is nevezik. A gyömbérhez hasonló gumói miatt több nyelven „sárga gyökér”-ként ismerik. Aromás illóolajokat és sárga festékanyagot (kurkumint) tartalmaz. Emiatt elsősorban ételek, élelmiszerek színezésére használják. Levesekbe, tésztákba keverik, szebb lesz tőle az étel színe. Étvágygerjesztő hatású.

Curry

Eredetileg egy indiai raguféleség elnevezése. Európába kerülve az ehhez használt fűszerek keverékét nevezik currynek. Éppen ezért nem is egyféle fűszer, hanem fűszerkeverék. Mivel fűszerkeverék, előfordul, hogy íze különböző. Alapreceptje: 7 evőkanál erőspaprika, 7 evőkanál gyömbér, 7 evőkanál kardamom, 10 evőkanál kurkuma, 7 evőkanál szegfűbors, 10 evőkanál feketebors, 3 evőkanál fahéj, 3 evőkanál szerecsendió, 2 evőkanál köménymag. A fűszereket összekeverik és megőrlik. Rizses, indiai ételekhez, mártásokhoz használjuk.

Mustármag

Ősi fűszer, apró, sárgás, gömbölyű magjai enyhén csípős ízűek. Sok illó- és zsíros olajat tartalmaz. Páclevek, savanyúságok elképzelhetetlenek nélküle. A mustárkészítés alapanyaga, a gyártás során a bogyókat megőrlik, ecettel, sóval, borssal, hagymával, szegfűszeggel, tárkonnyal, esetleg más fűszerekkel keverik. Kitűnő bőrápoló, és magas vérnyomás, reuma ellen is hatásos.

Vanília

A vanília az orchideafélék családjába tartozik. Termése a jól ismert vaníliarúd. Az aztékok már több mint ezer évvel ezelőtt ismerték, és kedvenc csokoládéitaluk ízesítésére használták. Európába a spanyol hódítók hozták a népszerű fűszert. A vanília kúszónövény, amely az Egyenlítő körüli övezet trópusi, párás, meleg éghajlatát kedveli. A legtöbbet a Bourbon-szigeteken (Madagaszkár, Comoro, Seychelle és Reunion), Tahitin, Mexikóban és Indonéziában termesztik. Aromaanyaga nem a terméshéjban, hanem belsejében levő milliónyi apró magban található, amelyek a termés érlelésekor összetapadnak. Ezért felhasználáskor a vaníliarudat óvatos felhasítjuk, után a belsejében lévő krémszerű anyagot, pépet a kés pengéjével kikaparjuk, és ezt adjuk az ételhez. A megmaradt terméshéjat feldarabolva, porcukorba téve vaníliás cukrot készíthetünk.

Fahéj

Ősi fűszer, már a Biblia is említi. Jellegzetes ízű, illatú és aromájú növény. Több fajtája ismert, legkedveltebb a Sri Lankáról származó. Egy 10–15 méter magasra növő fa lehántott fiatal kérge. Por alakban is megvásárolható. A portugálok és a franciák 300 évig harcoltak a fahéj kereskedelmi monopóliumának megszerzéséért. Magellán 1522-ben több száz mázsa fűszerrel tért haza. Jutalmul magas rangot és címerhasználati engedélyt kapott, címerét két fahéjrúd is díszíti. Az indiai konyhában mindenféle ételbe kevernek belőle. A magyar konyhában leginkább édességeket, kompótokat, forralt borokat ízesítenek vele.

Gyömbér

Kínából származik. Jellegzetes ízű, illatú és aromájú növény. A friss gyömbérgumók egy ágas-bogas burgonyára hasonlítanak. Az ételekbe elég egy diónyi darabot belereszelni belőle. Leggyakrabban por alakban használjuk, de kandírozva is nagyon finom csemege. Csak a főzés vége felé adjuk az ételhez. Intenzív íze miatt csak keveset használjunk belőle. Gyomorerősítő, étvágyjavító hatású. Kitűnő szomjoltó italt - gyömbérsört is készítenek belőle!

Szegfűszeg

Trópusi meleg- és vízigényes mirtuszféle. A zsenge, pirosló virágbimbókat pálmalevélbe csomagolják, és addig szárítják, amíg megbarnulnak. Ez lesz a közismert fűszer. Már az ókori Kínában is használták. Sok illóolajat tartalmaz, ennek köszönheti erőteljes, aromás ízét. Likőrkészítésre és kozmetikai szerek előállításakor használják. A konyhában mártásokat, pácokat és leginkább édességeket fűszereznek vele. De kompótok, puncsok elmaradhatatlan alkotóeleme, a fahéjjal együtt.

Csillagánizs

Kellemes, az ánizshoz hasonló aromájú fűszer. Kínában őshonos, a kínai ételekbe gyakran kevernek belőle. Az örökzöld fa termése csillagalakú, benne apró magvak fejlődnek. Mártásokba, süteményekbe, likőrökbe keverik. Görcsoldó, gyomorerősítő hatású. Teát, fogkémet, szájvizet készítenek belőle.

Kardamom

A görög kardia = szív és amomum = fűszer szavakból származik. Nem meglepő tehát, hogy serkenti a szívizmok működését. Javítja az emésztést, köhögéscsillapító. Felfúvódás, rossz emésztés, fejfájás ellen is jótékony. Dél-Indiából származik, a meleg, párás klímát kedveli, számos trópusi éghajlatú vidéken termesztik. Fűszerként a gyengén kámforillatú, édes, fűszeres ízű magvait használjuk. Az indiai ételek fontos alkotórésze. A mézeskalácsból kihagyhatatlan, de a forralt borba, sőt a kávéba is keverjünk belőle csipetnyit.

Szerecsendió

Malajziában őshonos, 20 m magasra is megnövő örökzöld fa. Termésének szárított húsa a szerecsendió-virág, magva a szerecsendió. Nem rokon a dióval! Európában már a 13. században ismerték. Elég keveset használni belőle, mert íze erőteljes. A burgonyapüré, a besamel mártás fűszere, de jól illik sajtos ételekbe, puncsokba, mézes süteményekbe. Szélhajtó hatású, emésztésjavító, légúti megbetegedések ellen használható.

Kakaó

Az Amazonas vidékéről származik, a maják és az aztékok voltak első élvezői, időszámításunk előtt 600 körül. Nemcsak élelmiszerként, hanem fizetőeszközként is használták. Fogyasztása bölcsességet, erőt adott. A megpörkölt, megőrölt magokat vízzel, mézzel keverték, vaníliával ízesítették. Ez volt az első csokoládéital. Európába ezt is Kolombusz hozta, de akkoriban nem igen figyeltek rá. 1512-ben Montezuma császár már fogyasztotta, mielőtt háremébe ment, felhörpített belőle egy pohárral. A csokoládéfogyasztás a 17-18. században kezdett elterjedni, a gazdagság és a luxus szimbólumává vált. Ma már por alakban találkozunk a kakaóval, és süteményekbe, italokba keverjük. A csokoládékészítés legfontosabb alapanyaga.

Szegfűbors

Kolombusz fedezte fel a Karib-szigeteken. Borsot keresve talált rá erre a növényre, és haláláig nem is jött rá tévedésére. Pedig ez a fűszer a mirtuszfélék családjába tartozik, a babérral rokon. Spanyolul pimentának nevezte, ezért sok nyelvben piment-ként ismerik. Íze a borséra emlékeztet, illata a szegfűszeg, a szerecsendió és a fahéj illatának keveréke. Csak keveset, és más fűszerekkel együtt használjunk belőle. Pácokhoz, pástétomokhoz, likőrökbe keverik, illetve fűszerkeveréket alkotórésze. Teája megszűnteti a felfúvódást, fájdalomcsillapító hatású. A népi gyógyászat ízületi gyulladások borogatásra használta.

Sáfrány

A világ legdrágább fűszere. A Földközi-tenger vidékén őshonos, az ókor óta használják. A fűszer egy évelő, hagymagumós növény virágának sárga bibéje. Festékanyaga nagyon erős, az ételt aranysárgára festi, ezért különösen húslevesekbe keverjünk belőle. De sajtok, mártások ízesítésére is kitűnő. Nyugodtan helyettesíthetjük a jóval olcsóbb sáfrányos szeklicével (pórsáfrány). Görcsoldó, hurutoldó szer, nagy mennyiségben szédülést, kábultságot okoz!

Cayenne bors

Nem bors, hanem a csípős ízű chilipaprika őrleménye. Az egyik indiántörzs paprika szavából származik, és valószínűleg összefügg a dél-amerikai Cayenne város nevével. A mi paprikánknál jóval csípősebb, ezért csak óvatosan adagoljuk az ételbe! Mártásokba, pörköltekbe, halakhoz, rizsételekhez használhatjuk. Sötét helyen, jól záródó dobozban tároljuk.