Minyon, a kis édes

Falatnyi finomság: a petit four

A szinte egyetlen falatnyi, ízlésesen díszített aprócska süteményeket leleményes francia cukrászok alkották meg valamikor a 18-19. század folyamán. Igazi luxusnak számítottak egykor a szemet gyönyörködtető finomságok! E kis sütemény francia neve: petit four [pöti fur], illetve többes számban petits fours, szó szerinti jelentése „kis sütő”, de sokkal inkább „kis, falatnyi sütemény” jelentésben használatos világszerte. A petit four egyik legfontosabb tulajdonsága egészen kis méretében rejlik, jóllehet elsősorban az édes változatára gondol mindenki, léteznek sós petit fourok is. Az édes apróságokból is legalább két nagy csoportot különböztethetünk meg számtalan variációban: a friss, amely petit four frais, valamint a száraz, amely petit four sec névre hallgat.

Az első csoportba tartozók alapja rendszerint piskóta, amely több rétegben rejt jobbára vajkrémet, esetleg cukrászkrémet, alkoholos vagy gyümölcsös tölteléket, illetve marcipánt. Fehér vagy színes cukormázzal vonják be, amelyre a cukrász fantáziájától, leleményességétől függően további dekoráció kerülhet. A száraz, édes apróságokhoz többek között olyan, ma ismét reneszánszukat élő cukrászati remekek tartoznak, mint a macaron vagy a leveles tésztából készült, hol krémmel töltött, hol gyümölccsel gazdagított, de cukormázas bevonattal nem rendelkező sütemények.

Persze ilyen mini formátumban olyan klasszikusok is készülhetnek, mint pl. az éclair fánk, a gyümölcskosárka vagy a sokféle krémmel töltött minicsónakok.

Az egyik legklasszikusabb kis édes süteményben vékony piskótarétegek közé kerül a minőségi vajkrém, apró kockákban, félgömbökben, néha miniatűr henger vagy egyéb formában kínálják, amelyet különféle színezékkel gazdagított cukorbevonat borít. Rajta pedig cukorból, csokoládéból, aszalt gyümölcsből cirkalmas vagy egyszerűbb mintázat, de ma már annyiféle díszítés terjedt el, hogy nehéz is volna mindet számba venni. Hozzá persze a könnyebb fogyasztást elősegítő fodros minyonpapír is jár. Lényegében ez az itthon minyon átírásban meghonosodott cukrászsütemény. A francia mignon szó szerinti jelentése is annyit tesz: édes, bájos, cuki.

És megszületik a kugler

Generációk számára jelentette a legjellegzetesebb cukrászdai süteményt, hol fehér, hol csokoládészínű, hol meg rózsaszín cukormázzal borítva – időnként valódi édességbombaként, időnként meg a presszókávé elmaradhatatlan kísérőjeként a szocialista presszók piros műbőrborítással kombinált pultjaiból kikerülve.

Az igazi, minőségi minyon története azonban a 19. századi Pestre, sőt Párizsba invitál virtuális utazásra, egy kiváló cukrászmester jóvoltából. A minyon meghonosítója, Kugler Henrik maga is cukrászdinasztiából származott. 1830-ban született Sopronban, és a kor szokásainak megfelelően mesterségbeli tudását külföldi tanulmányutakon tökéletesítette. A Kugler cukrászdinasztia harmadik generációját képviselő fiatal Henrik szakmai tapasztalatokkal és nem kevés ambícióval felvértezve az 1850-es években helyezte át a kibővített és francia cukrászat legjavát kínáló vállalkozását a pesti belvárosba, a mai József nádor térre. Kugler mester azonban továbbra is gyakran megfordult Párizsban, hogy figyelemmel kísérje az új trendeket, megismerje, majd kipróbálja, és a hazai közönség számára is elkészítse a különleges nyalánkságokat.

A magyar cukrászat történetében elsőként ő készített kifinomult ízléssel dekorált kis méretű süteményeket, köztük a népnyelvben csak kuglerként emlegetett petit fourt. Cukrászdája gyorsan az arisztokrácia és a nagypolgárság kedvelt találkahelyévé vált. Úgy tartják, Liszt Ferenc is szívesen időzött itt – talán neki volna köszönhető az oly gyakori violinkulcs-mintázat a minyonok tetején? Ezt nem tudni.

Az azonban biztos, hogy Kugler Henrik és tíz segédje 1870-ben már az elegáns Gizella (ma Vörösmarty) téren, a város szívében várta új cukrászdájában a legjobb fagylaltokkal, bonbonokkal, süteménykülönlegességekkel, köztük természetesen a kuglerrel, vagyis a cukormázzal bevont édes, krémes süteménnyel a hozzá betérőket. Nem csupán elsőrangú áruja tette népszerűvé, de a különlegességek igazi kincsesbányája volt a hely. Pesten itt lehetett először a cukrászda elé kitett asztaloknál fagylaltozni, sőt a süteményeket nem csupán helyben fogyasztásra kínálták.

A Kuglernél csomagolták ugyanis először papírtálcára az elvitelre vásárolt cukrásztermékeket, bonbonokat, és természetesen kínálták minyonpapíron az ekkor minden bizonnyal mignon néven kínált, de mindenki által csak kuglerként emlegetett süteményt.

Kugler Henrik egy 1882-es párizsi útja során ismerte meg a szintén jellegzetes magyar süteménynek tekintett zserbó névadóját és kreátorát, Emil Gerbeaud-t, aki két évvel később érkezett hazánkba, s vette át Kugler Henrik örökségeként a nevezetes cukrászdát, a sok változáson keresztülment, ma is működő elegáns Gerbeaud-t. Kuglernek nem voltak utódai, a legendás cukrászmester 1904-ben hunyt el.

Öt forintért kuglert venni...

Nehéz kideríteni, hogy az 1870-es években Pesten szültetett süteményből, a kuglerből mikor lett a népnyelvben is mignon, aztán pedig minyon, de József Attila halhatatlan verséből azt biztosra vehetjük, hogy az 1920-as években még kuglerként ismerte mindenki. Öt forintért pedig nem kevés kuglert mérhettek egykor!

Amennyire tudni lehet, egykor a minyon valóban falatnyi méretű volt – a két vagy három vékony piskótaréteg közé kakaós, kávés, vaníliás vagy épp citromos vajkrém egyaránt került, de gyümölcslekvár vagy -zselé is lehetett a töltelék, sőt a puncs változat sem volt ritka. Az ízesítésre utalt már akkor is a cukormáz színe. A minyonok formája ugyan annyiféle lehet, ahányat a cukrász ügyessége csak enged, de a kis kocka vagy félgömb terjedt el széles körben.

A II. világháború utáni időkben, főként az 1960-as, -70-es években a nagy cukrászüzemek kevesebb igénnyel, ám valamivel nagyobb méretben, jobbára kocka alakban készítették tömegesen a minyonokat, és váltak az eszpresszók meghatározó, olcsó süteményeivé (hosszú ideig 1 Ft volt az ára) – gyakorta társult hozzá kis üvegpohárban egy szimpla vagy dupla kávé is. Aztán az 1980-as évek végétől kezdték kiszorítani a különféle új vagy újra felfedezett cukrászsütemények, de a 2000-es évektől megint több cukrászda látott ismét fantáziát a minyonban, több más petit fourral együtt, és kezdték azzal az igényességgel készíteni, valamint abban a minőségben kínálni, amely méltó Kugler Henrik örökségéhez.

Minyon házilag

Kis ügyességgel házilag is készíthetők különleges és nagyon finom minyonok, amelyeket a cukormáz mellett marcipánnal, csokoládéval éppúgy bevonhatunk, miként lehet a tetejét csokolédégyöngyökkel, kandírozott gyümölcsökkel, cukor- vagy épp csokoládécsíkokkal, formákkal dekorálni.

Egy alapreceptet sokféle ízesítéssel gazdagítva, akár többféle minyonnal is gazdagíthatjuk a receptgyűjteményünket!

Minyon házilag (alaprecept)

Hozzávalók 14 darabhoz:
A tésztához:
6 dkg süteményliszt
3 dkg kukoricakeményítő
3 db közepes méretű tojás
8 dkg átszitált porcukor + kb. 2 evőkanál a kész piskóta kiborításához
1 csipet só
A töltelékhez:
2,5 dl tej
5 dkg vaníliás porcukor
2 tojássárgája
2 dkg kukoricakeményítő
15 dkg jó minőségű puha vaj
A bevonathoz:
kész fondant vagy csokoládémáz, illetve
1 tojásfehérje
20 dkg porcukor

Elkészítés: A töltelékhez a tej felét a cukor felével felforraljuk, majd félrehúzzuk a tűzhelyről. Egy tálban kézi habverővel alaposan elkeverjük a 2 tojássárgáját, a maradék tejet és cukrot, valamint a keményítőt. A vaníliás cukorral felforralt tejet visszatesszük a tűzhelyre, mérsékelt tűzön újra melegíteni kezdjük, majd hozzákeverjük a hideg tojásos krémet. Amikor sűrűsödni kezd, levesszük a tűzhelyről, szobahőmérsékletűre hűtjük, majd kanalanként hozzákeverjük a puha vajat. Felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.
A sütőt 175 fokra elmelegítjük, egy nagy gáztepsit sütőpapírral borítunk.
A tésztához a lisztet, a keményítővel egy kisebb tálban elkeverjük. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét a csipet sóval félkemény habbá verjük, majd folyamatos habverés mellett hozzáadjuk a cukrot. A habverőt alacsonyabb fokozatra állítjuk, és belekeverjük a tojások sárgáját is. Végül beleszitáljuk a lisztet. Ekkor már kézi habverővel érdemes dolgozni, a lisztet inkább beleforgatni ajánlatos a könnyű habba.
Az előkészített tepsin egyenletesen elosztjuk, majd az előmelegített sütőben 8-10 perc alatt világosra sütjük.
A konyhapultra sütőpapírt terítünk, megszórjuk porcukorral, erre borítjuk a kész piskótalapot. Hagyjuk teljesen kihűlni! Körben levágjuk a széleit, majd 3 lapra vágjuk (nagyjából 8 cm széles csíkokra). Az első tésztalapot lapos tálcára helyezzük, megkenjük a vajkrém felével, majd ráillesztjük a második lapot, erre kerül a maradék krém, végül a harmadik lappal bevonjuk. A tetejére sütőpapírcsíkot helyezünk, és egy tálcával kissé lenyomva a tetejét legalább 2 órára hűtőszekrénybe helyezzük.
Az igazán tökéletes eredmény eléréséhez legjobb, ha kész fondant-t használunk, a csomagoláson előírtak szerint nyújtjuk, daraboljuk, és bevonjuk vele a süteményeket. Csokoládémázzal is tökéletes lesz a végeredmény! Ha magunk készítjük a mázat, úgy a tojásfehérjét kissé felverjük, beleszitáljuk a porcukrot, és alaposan elkeverjük. A süteményt nagyjából 4 X 4 cm-es kockákra vágjuk. Minden kis kockát bevonunk a cukormázzal. Legalább 2 órán át hideg helyen pihentetjük.

Ha kedvünk van, mind a krémet, mind a cukormázat színezhetjük – akár kakaóval, akár málnaszörppel vagy kávéval. A kész minyonok tetejére olvasztott csokoládéból vagy az alapmáztól eltérő cukormázból vonalakat, mintákat (pl. szíveket, virágokat) formálhatunk.

Természetesen készülhet házilag minyon lekvártöltelékkel, és egyszerűen bevonhatjuk csokoládémázzal is, amelyre színes cukor- vagy csokoládégyöngyöket szórunk. A piskótalapot akár meglocsolhatjuk kevés rummal, de már a tésztába is keverhetünk kakaót, instant kávéport, hogy még izgalmasabb legyen a tésztánk.

Ha kedvünk van hozzá, a krémmel vagy lekvárral összeillesztett süteményalapból szaggathatunk köröket, vághatunk nagyobb négyzeteket, amelyeket átlósan félbevágva háromszögeket kapunk.

Ünnepi alkalmakra érdemes kísérletezni a csinos minyonokkal, amelyeket minyonpapírra vagy színes muffinkapszliba ültetve is lehet kínálni! A minyonoknak valóban csak fantáziánk és ügyességünk szab határokat.