A francia konyha

Ezek összessége az, ami meghatározza az ételek milyenségét, és ezen tényezők folyamatos változása az, ami egy-egy ország gasztronómiájának változásához, fejlődéséhez vezet.

A modern kor meghatározó, divatteremtő francia konyhájának gyökerei a középkorra nyúlnak vissza. A mórok uralta dél-európai konyha szokásainak megfelelően a francia háztartásokban is gyakori volt az erős fűszerezés, illetve a hideg európai telekre való felkészülés jegyében sok volt a sózott, füstölt alapanyag. Ebben az időszakban az étkezésekkor az ételek egyszerre kerültek az asztalra.

Ezt az egyhangú és kissé sivár konyhát változtatta meg egy frigy, pontosabban II. Henrik és Medici Katalin házassága. Az olasz úrnő ugyanis magával hozta olasz szakácsait, akik sokkalta felvilágosultabb és modernebb konyhát vittek, mint francia társaik. Az ő tanításuknak köszönhetően kezdett gyökeresen megváltozni, fejlődni a francia gasztronómia.

A kísérletező kedvű olaszoktól vették át a franciák a szarvasgomba, a gomba, az olívaolaj és a fokhagyma használatát is, s olyan alapanyagok is ekkor kerültek a francia gasztronómiába, mint az articsóka, a brokkoli vagy a spenót. Az olasz hatásnak köszönhetően honosodott meg a francia gasztronómiában a felfújt, a leveles tészta, a gyúrt tészta, illetve a különféle sütemények. A Katalinnal utazó szakácsok közé tartozott Panterelli is, a kor egyik leghíresebb szakácsa, akinek a nevéhez többek között az égetett tésztás sütemények köthetőek. Katalin másik neves séfje, egy bizonyos Ruggeri volt az, aki meghonosította a fagylaltot a franciáknál.

A legenda szerint Katalinnak köszönhetően kezdtek el a francia nemesek villát használni, az ő ösztönzésére alakult ki a tálalási rend ma ismert formája.

A Medici Katalin idején kapott hatalmas lökés megindította a francia konyha változását, fejlődését. Az ezt követő időszakban csak tovább finomodott, differenciálódott a gallokra jellemző konyha. A XV. század közepe táján elindult folyamatot XIV. Lajos teljesítette ki.

Az ő idejében kezdték elfogadni és használni az Újvilágnak köszönhető alapanyagokat, és ebben az időszakban született az haute cuisine (ejtsd: ót küizin) receptjeit magába foglaló mű, amelyet François Pierre La Varenne 1651-ben adott ki. Ezt a művet, a Le cuisinier françois szakácskönyvet tartják a modern francia konyha első nagyszabású munkájának. De nem La Varenne volt az egyetlen, aki összeszedte, szerkesztette és kiadta a kor receptjeit, a XVII. század második felében több olyan séf is akadt, aki közreműködött a modern francia gasztronómiai alapjainak megteremtésében. Ilyen volt Nicolas de Bonnefons kertész is, aki a Le jardinier françois könyvével a fák művelésének művészetébe vezette be az olvasókat, valamint a fűszernövények termesztését és használatát is elmagyarázta. Ezen kívül művének szerves részét képezte a megtermelt gyümölcsök eltevése, konzerválása is.

Ebben az időszakban nem csak az új termények befogadása jellemezte a francia konyhát, hanem a móroktól örökölt erős fűszerezés elhagyása is. A korábbi ízesítés helyett áttértek a finomabb fűszerezésre, amelyeknek fő vonalát olyan gyógynövények alkották, mint a petrezselyem, a kakukkfű vagy a zsálya.

Ebben az időszakban az alapanyagok között újdonságnak számított többek között a karfiol, a spárga és az uborka. A húsok elkészítésének módja is megváltozott, az ízek megőrzése érdekében a lassabb főzési mód vette át a régi módszerek helyét. A korábbiakban megszokott, egyszerre történő tálalás helyett a sós és az édes fogások szeparálása is igazi újdonságként hatott.

La Varenne a sűrítés terén is újat alkotott, az ő jóvoltából született a liszttel és vajjal készített sűrű rántás, amely alapot teremtett a különféle szószok, levesek számára is. Ezen szószok egyikét modernizálta aztán Louis de Béchamel márki, így született a mai is ismert és kedvelt besamel mártás.

A szószok színre lépése mellett - XIV. Lajos zöldség- és gyümölcsimádatának hála - a friss saláták is megjelentek az étkezésekkor.

Természetesen ez a nagyfokú gasztronómiai forradalom csak a főúri osztályok asztalain hozott változást, a polgárság és a parasztság nagy része még hosszú ideig ugyanazon az étrenden élt, amelyen apái, nagyapái. Ezekhez a rétegekhez csak lassan, fokozatosan szivárgott át a változás. Sokan úgy tartják, hogy ennek a nagyfokú változásnak pont ez az elkülönülés volt a lényege, az, hogy az arisztokrácia az asztalainál is megkülönböztethesse magát a feltörekvő középosztálytól.

Ahogy a villa használata Medici Katalinhoz köthető, úgy a tálak, tányérok változása, modernizációja, az ezüst evőeszközök és tálak megjelenése, valamint a közös étkezések, nagy étkezők iránti olthatatlan vágy XIV. Lajos nevével fűzhető össze. A tálalás kapcsán meg kell említeni a kor leghíresebb főpincérét, François Vatelt, aki olyan mértékben ennek a hivatásnak élt, hogy önkezével vetett véget életének egy elkésett halszállítmány miatt.

A kor nagy változásaihoz tartozott a kávézók megjelenése is. XIV. Lajos 1644-ben kóstolta először a fekete levest, majd 1672-ben már a Saint-Germain piacon is lehetett kávét kapni, igaz, kisebb vagyon ellenében. A kor leghíresebb kávézóját, a párizsi Procope-ot - amely 1686-ban nyitotta meg kapuit - a hely sikere láttán rengeteg hasonló arculatú kávézó követte. Ezeken a helyeken különféle fagylaltokat, egzotikus italokat is kínáltak a kávé mellett.

Amíg a főúri osztályoknál megindult a gasztronómiai forradalom, addig a köznép asztalain semmi nem változott, ami részben a céheknek volt köszönhető, akik meghatározták, hogy milyen nyersanyagok jelenhetnek meg a piacon. Ezek a korlátozások erőteljesen akadályozták a kulináris fejlődést. A céhek bukása után a francia élelmiszer-ipar is megújult, a séfek számára megnyílt a lehetőség a kísérletezésre.

Talán ennek is köszönhető, hogy olyan tehetségek is felbukkanhattak, mint Marie-Antoine Careme. A csavargó utcagyerekre fényes és gyors karrier várt. Cukrászként kezdte - ahol rengeteg újítás fűződik a nevéhez -, majd 25 évesen a kor egyik elismert diplomatájának, Talleyrand-nak lett a magánszakácsa. Nem sokkal később már Napóleon külpolitikai érdekeinek megfelelően, a Valençay kastélyba látogató külföldi diplomatáknak készített újszerű, modern ételeket. Ehhez az időszakhoz és Careme nevéhez köthető a szezonális konyha megjelenése, azaz az évszaknak megfelelő alapanyagok használatával kialakított menüsor, illetve a szószok tökéletesítése.

Careme-hez fűződik ezen kívül a konyhai munka tisztaságára való törekvések egyik legfontosabbika is, a szakácssapka bevezetése. Mint a kor minden jelentősebb séfje, Careme is megírta a maga szakácskönyvét. Az öt kötetes L''Art de la Cuisine Française szakács-enciklopédiájában azonban nem csak receptek találhatóak, hanem menütervezetek, terítékek, illetve a konyhák megszervezésére szolgáló javaslatok is. Careme nevéhez köthető még a modern orosz konyha létrehozása is, nem véletlen, hogy az utókor úgy emlékszik rá, mint a „Királyok szakácsa, szakácsok királya”.

Ugyan nem volt szakács, de gasztronómiához kötődő szenvedélye és az azzal kapcsolatos írása révén Dumas is a nagy francia gasztronómiai forradalom részét képezi, hiszen 1200 oldalas műben foglalta össze mindazt, amit az főzésről, evésről, ivásról tudott és gondolt. Az élete utolsó éveit kitöltő műve, a Grand Dictionnaire de cuisine fontos kortörténeti dokumentum, amely 1873-ban jelent meg először nyomtatásban.

Enciklopédiából a későbbiekben sem volt hiány. Careme után, a modern kor hajnalán új sztárséf látta meg a napvilágot: Prosper Montagné, aki a főzés mellett az írást is igen magas szinten művelte. Sok szakácskönyv és gasztronómiai magazin fűződik a nevéhez, de a legfontosabb - és a francia konyha szempontjából legmeghatározóbb - műve az 1938-ban megjelent Larousse Gastronomique enciklopédia. Ez az a könyv, amelyben minden olyan részlet megtalálható, ami hozzájárul a tökéletes francia konyha megértéséhez, elsajátításához. A gasztronómiai Bibliának is tartott könyv a regionális konyhák fölé helyezte a nagy, egységes francia gasztronómiát. Montagné azonban nem csak az írásaival járult hozzá a francia gasztronómia kiteljesedéséhez, többek között ő szervezte meg a francia hadsereg élelmezését az első világháború idején.

A kor másik újító szelleme Georges Auguste Escoffier volt, akit szintén a Careme által már kiérdemelt jelzővel illettek. A XIX. század végén és a XX. elején ő volt a „királyok szakácsa, szakácsok királya”. A párhuzam nem is véletlen, hiszen Escoffier Careme receptjeinek modernizálásával, egyszerűsítésével, valamint saját ötleteivel való átértelmezésekkel próbált egy újabb, modernebb francia gasztronómiát létrehozni. Ahogy már Careme tette, Escoffier is a konyha irányából próbálta elindítani a változásokat. A séf pozíciót öt feladatra bontotta, szakosítva az ételek készítőit, s egyszersmind gyorsítva az ételek elkészítésének folyamatát. Az újjászervezésnek köszönhetően jöhettek létre azok a professzionális konyhák, amelyek már sokkal hatékonyabban tudtak működni.

Escoffier számos híres szakácskönyvet írt, a legismertebb talán a több mint 500 receptet magába foglaló 1903-ban megjelent Le Guide Culinaire. Többek között az ő nevéhez kötődik a Peche Melba néven elhíresült desszert, amit Nellie Melba ausztrál szoprán tiszteletére készített.

Amíg a Montagné által megalkotott enciklopédia az egyetemleges francia gasztronómia felé terelte a figyelmet, addig egy egészen egyedülálló kezdeményezésnek hála a XX. században újra előtérbe kerülhetett a vidéki konyha a maga sajátosságaival. André és Edouard Michelin 1900-ban először kiadott Guide Michelin-je (ejtsf: gíd mislen) eredetileg csupán arra szolgált, hogy a kevés számú, de lelkes autós közönség számára megkönnyítse a vidéki Franciaország útjain való boldogulást. A 35.000 példányszámban elkelt könyvecskében feltüntették az autószerelő műhelyeket, a nyilvános vécéket és az út menti szállásokat és étkezdéket is. Az éttermek minőség szerinti kategorizálására egészen 1926-ig kellett várni. Ekkor jelent meg az étkezdék, éttermek mellett az egy, kettő vagy három csillag, aszerint, hogy milyen minőségű ételt kínáltak. Azóta a Guide Michelin világméretű rendszerré nőtte ki magát, amely már messze túlmutat a francia gasztronómián.

Ennek a kalauznak köszönhetően jött létre Henri Gault és Christian Millau jóvoltából az éttermeket 20 pontos skálán értékelő GaultMillau (ejtsd: gó mijjó), amely ugyan a 20 pontot szinte soha nem ítéli oda senkinek, de több szempont szerinti osztályozásával jó képet ad az éttermekről és azok teljesítményéről. A Guide Michelin és a GaultMillau nagyszerűsége nem csak abban áll, hogy tökéletes pillanatképet kívánnak alkotni egy ország vagy egy régió gasztronómiai nívójáról, hanem egyben erős inspiráló hatással is vannak a könyvben szereplő és a könyvbe szerepelni vágyó éttermek, séfek számára, így segítve elő a konyha további változását, fejlődését.

A 20. századi nouvelle cuisine alapvetően Paul Bocuse (ejtsd: bokűz) nevéhez fűződik, aki a haute cuisine fényűző ételei után a természetességre, a friss alapanyagokból kihozott tökéletességre, az ételek alacsony zsírtartalmára és a művészi tálalásra próbált törekedni, s másokat is ebbe az irányba terelni. Ennek talán legjobb módja az általa életre hívott Bocuse d''or szakácsverseny, ahová a világ minden tájáról nevezhetnek a séfek.

A modern francia gasztronómiában nagyon fontos szerepet kap az elkészítési idő, a visszafogott fűszerezés, a gőzölés, a lehető legfrissebb alapanyagok használata, a rövidebb, kevesebb elemből álló menüsorok kialakítása és a regionális termelők által előállított alapanyagok fontossága.

A folyamatosan fejlődő, változó, alakuló, finomodó francia gasztronómia 2010 óta az UNESCO szellemi kulturális örökségének a részét képezi.

Francia receptek >>>

A provence-i konyháról is írtunk >>>