Gasztrotrend 1.: A fúziós konyha

A fusion (ejtsd fjúzsön) konyha elnevezés egyre inkább terjed a gasztronómiában, sokan sokféleképpen használják ezt a kifejezést. A fúzió szó jelentése: egyesülés, összeolvadás. A kifejezést az 1970-es évek vége óta használják eltérő tradíciójú konyhaművészetek, elsősorban a keleti és nyugati kunyhakultúrák ötvözésére. A fusion kifejezést eredetileg a zeneiparnak köszönhetjük, hiszen a rock and roll például a gospel, a country és a blues fúziója.

A fúziós konyha szaktudásról, minőségről, ízlésről, visszafogottságról, kiváló minőségű alapanyagokról szól. A fúziós konyha harmonikus. Figyelem! Az nem fúziós vacsora, ha összefőzzük a spájzban porosodó kuszkuszt a hűtőben álldogáló répával, és hozzádobjuk még a pár megmaradt koktélrákot, valamint némi ázsiai fűszert. Ha egy étterem a szusi mellett kínálja étlapján a töltött paprikát és a borjúbécsit, ettől még nem feltétlenül fúziós, bár a gasztronómia ezen ágának is többféle értelmezése létezik.

A séfek szívesebben használják a global cuisine (ejtsd: globl kúzín, globális konyha) vagy a crossover (ejtsd: krosszóvör, keresztezési pont) elnevezést a fusion helyett. A fúziós konyha kifejezés az USÁ-ban született, hiszen itt alakultak ki az első igazán óriási, multikulturális metropoliszok, melyekben a különböző nációk együttélése gyors gasztronómiai fejlődésnek volt melegágya.

A fúziós konyhának vannak sztárszakácsai, olyan arcai, akik hatással vannak mások kulináris filozófiájára. Néhányan a sok közül: Peter Knipp, aki a Világ Gourmet Csúcstalálkozó szervezője, Nobu, aki a világ számos városában van jelen egyszerre (a New Yorki Nobu-ban Robert de Niro is társtulajdonos) vagy Tetsuya Wakuda Sydneyben, aki csak 1982-ben érkezett Ausztráliába, de mára már a világ egyik legjobb séfjeként tartják számon.

Az érdekesség kedvéért nézzük meg, hogy néz ki egy somogy megyei kastélyszállóban készített, laikusoknak helyenként csak szótárral értelmezhető

, melyért kb. 25.000 forintot kérnek a betérőtől. A konyhafőnök külföldi és Michelin csillagos séfek keze alatt dolgozott korábban.

A menü tehát:

1. Amuse bouche: halkolbász sörhabbal konfitált paprikahússal és karalábés burgonyasalátával
2. Langyos ördöghalfilé carpaccio balzsamecetes fűszernövény-salátával és scampival
3. Grillezett Jakab-kagyló tengeri algán fehér paradicsomlevesben
   Borjúmirigyragu szarvasgombajussal
4. Confitált tejes borjú hasa,tésztában ropogósra sütve, metélőhagymahabbal
5. Feketepisztráng filé parmezános kéreg alatt karfiolpürén, konyakos-rákhabbal
6. Görögdinnye-tárkony sorbet
7. Borjú rozéra sütve, párolt pofahússal mandulás kelkáposztán, vargányával és borsszósszal
8. Golgotagyümölcs tarte, sárgabarack fagyival, sárgabarackmag olajjal és kávés-csoki espumával

A gasztronómiai fúzió - mint olyan - persze több ezer éves. Már-már közhely: az Európában fogyasztott ételek nagy része más kontinensekről származik: a burgonya, a paradicsom, a kömény, a bazsalikom, a tea, a kávé, hosszan sorolhatnánk. Felfedezők, utazók, vándorok, hadvezérek egyesítették a világ népeit, kultúráit és ételeit.

Európai nyugati felén a szupermarketekben nem néhány polcról, hanem polcok soráról lehet megvásárolni a japán, mexikói, kínai, olasz hozzávalókat, ez a trend hamarosan hozzánk is be fog gyűrűzni. Már nagyon várjuk, hiszen nincs is érdekesebb, mint gondolatban és a konyhában felidézni távoli tájak ételkölteményeit. Mi azt mondjuk, hajrá (jó) fúzió!