Racka, mangalica, szürke marha - avagy a magyar biohúsokról

Hortobágyi racka

Ez a különleges fajtánk, amelyhez hasonlót sehol a világon nem tenyésztenek, elsősorban Debrecen környékén, a Hortobágyon és a Kiskunságban terjedt el. Nehéz elképzelni, de a racka is – mint minden háziasított juhfajta – a muflontól (Ovis ammon) származik. Egykor a pásztorok jellegzetes ruházkodásának (suba, guba, cifraszűr stb.) nélkülözhetetlen alapanyagait szolgáltatta.

Természetesen húsát, tejét mindenkor szívesen fogyasztották feldolgozva. Az időjárási viszontagságaival, a mostoha tartási körülményekkel szemben igen ellenálló, élénk vérmérsékletű, büszke járású fajta. Különlegessége a pörge szarv, amelyet úgy az anyajuhok, mint a kosok viselnek. Kétféle színben, fekete és fehér változatban létezik.

Mangalica sertés

Kialakulása a 19. század elejére-közepére tehető, amikor is a hazai zsírsertéseinket a Szerbiából származó sumadia fajtával keresztezték, így alakult ki néhány évtized alatt a mangalicafajta, amelyet több színváltozatban is tenyésztettek. Így volt fekete, fecske hasú, szőke és ordas-vadas változata. Általában a szőke volt a legelterjedtebb, amely nem csak magángazdaságokban, hanem uradalmakban, majd később iparszerű körülmények között is megállta a helyét.

A külterjes tartási viszonyokat jól tűrő, jó kondakészségű sertések. A mangalicák nem nagytestűek, viszont hizlalva könnyen elérik a 200 kg-os súlyt. Ilyenkor a vágósúly csaknem 75 %-a fehéráru (szalonna, háj, bélzsír). Méltán említik tehát a mangalicát a világ egyik legjobb zsírsertésének.

A két világháború időközében zömmel mangalica képezte az ország sertésállományát, azonban a megváltozott fogyasztói igények miatt a ’70-es évekre csaknem kipusztult. Ma szőke, fecske hasú és vörös színváltozatokban tenyésztik. Míg a szőke mangalicafajtát ma több ezer törzskönyvezett koca képviseli, a fecske hasú és a vörös színváltozatok még mindig a veszélyeztetettnek minősülnek.

A mangalica húsa semmilyen más sertéshússal össze nem hasonlítható, márványozott, ízanyagokban és egészséges telítetlen zsírsavakban gazdag, a gyógyfüves legelők és hagyományos háztáji takarmányozás eredményeként érett, magas tápértékű.

Magyar szürke marha

Kétségkívül legimpozánsabb hazai háziállatfajtánk, melynek őse az azóta már kipusztult őstulok (Bos primigenius). Eredete a múlt homályába vész, de tény, hogy a középkortól kezdve a magyar agrárgazdaságban döntő szerepet játszott egészen századunk elejéig. Ez a fajta alkalmas arra, hogy szinte egész éven át a legelőt járja, és csak a borjadzás idejére kerül viszonylag védettebb helyre. Ilyen körülmények között erőtakarmányok, hozamfokozók nélkül is képes igen jó minőségű húst produkálni.

Évszázadokon keresztül a magyar szürke szarvasmarha volt a nyugati világ húsforrása. Nem véletlen, hogy a történelmi Magyarország
és főuraink (pl. Thököly, Batthyány, Nádasdy, Zrínyi stb.) exportbevételének szinte teljes egésze marhakereskedelemből származott. Történeti források szerint évente 100-200 ezer vágóállat hagyta el lábon a magyarországi legelőket, és érkezett Auspitz, Velence, Bécs, Passau, Regensburg, Augsburg, Nürnberg, München, Strassbourg stb. vágóhídjaira. A környező hegyekben született jószágokat a magyar Alföldre hajtották és azok ott híztak vágósúlyúra, majd a dunántúli gyűjtőhelyek várták a tinókat, hogy Bécs vagy Velence irányába indulhassanak a folyók menti dús legelőkön.

A széles hajtó utak szinte az egész országot átszőtték, s szinte mind a mai napig megmaradtak. A jószágok és hajtóik pihentetésére csárdák, szekérállások, itató- és legelőhelyek láncolata alakult ki az utak mentén.

Tudj meg többet ezekről az állatokról, a hagyományos termelésről és terjesztésről! Kóstold meg a bio körülmények között nevelt állatok húsát, illetve a hagyományos magyar konyha remekeit a VII. Bioétel- és Borfesztiválon Hajdúszoboszlón!

További érdekességek a magyar biohúsokról >>>