Mandula konyhai kalandjai

Írni mindig is szerettem, felsőfokú tanulmányaimat azonban egészen más irányban folytatom. Régen naplóírással töltöttem estéimet, mióta viszont főzök, folyamatos késztetést érzek, hogy megosszam a nagyvilággal konyhai ténykedéseimet és az ehhez kapcsolódó történeteket, életünk eseményeit.

A főzéssel kapcsolatban állok, mióta az eszemet tudom. Persze sokáig ez passzív kapcsolat volt; leginkább élveztem mások munkájának eredményét. Szűkebb és távolabbi családomban is minden nő és férfi remekül főz, mindenkinek megvan a maga stílusa és specialitása. Legjobban persze Édesanyám főztjét ismerem. Anyukám érdekes „fúziós” konyhát működtet: a szülei részéről dél-amerikai hatásokkal tarkított felvidéki-dunántúli-erdélyi gyökerekkel rendelkező városi szemlélet, Édesapámék részéről pedig a hagyományos alföldi konyha keveredik az ő ténykedésében. Izgalmas kombináció!

Aktív kapcsolatom a sütés-főzéssel nagyjából 16 éves koromban kezdődött, de igazán csak akkor bontakozott ki, mikor elkerültem otthonról négy évvel ezelőtt, és megismertem a páromat, aki mindig hálásan fogadta és fogyasztotta első önálló gasztronómiai próbálkozásaimat. Két évvel ezelőtt lett egy saját kis konyhám, azóta pedig elválaszthatatlan társam lett a fakanál és a gyúródeszka.

Fakanalat és gyúródeszkát ma este is fogok ám használni! Délután fél három van, kint borongós az idő, néha még az eső is rákezd, majd ha úgy tetszik neki, abbahagyja. Én pedig a vacsorán gondolkodok. Ha minden igaz, egy baráti pár ugrik át hozzánk estére, a srác pedig nagy gourmand, így ki kell tennem magamért! A párom anyukájával (aki egyébként Oroszországban él és szintén nálunk vendégeskedik) tegnap este összeállítottuk „menüt”. A főfogás tejfölös pogácsatésztába töltött májpástétom, mellé görög saláta, a desszert pedig gesztenyés piskótatekercs lesz.

Csirkemájas táska

Hozzávalók:
A tésztához:
60 dkg liszt + a hintéshez
15 dkg vaj
2 dkg friss élesztő (vagy 1 tasak szárított)
1 kávéskanál cukor
2 dl tejföl
2-3 kávéskanál só
1 tojás sárgája
2 dl langyos tej
A töltelékhez:
50 dkg csirkemáj
1 kisebb fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
5 dkg libazsír
2 teáskanál mustár
2 keménytojás
1 evőkanál parmezán sajt
2-3 teáskanál citromlé
2 teáskanál majoranna
só
bors
1 tojás a kenéshez

Elkészítés: A tejet 1 kávéskanál cukorral meglangyosítjuk, belemorzsoljuk az élesztőt és hagyjuk felhabosodni. Közben a lisztet egy nagyobb méretű tálba szitáljuk, megsózzuk, elmorzsoljuk a vajjal. Közepébe fészket formálunk, oda öntjük az élesztős tejet, a tojássárgáját és a tejfölt, majd összegyúrjuk a tésztát. Cipót formálunk, meghintjük liszttel, és egy tiszta konyharuhával letakarva, meleg helyen 1 bő óra alatt duplájára kelesztjük.
Közben a csirkemájat megmossuk, leszárítjuk, felkockázzuk. Zsírt olvasztunk, megpároljuk rajta az apró kockákra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a májat, az átnyomott fokhagymát, paprikát és az egészet átsütjük, majd fűszerezzük sóval, borssal majorannával, és egy picit hűlni hagyjuk. Ekkor hozzáadjuk az áttört tojást, a lereszelt sajtot, a mustárt és a citromlevet, és botmixerrel krémesre pürésítjük.
A megkelt tésztát kb. 3 mm vastagra kinyújtjuk, és 10*10 cm-es négyzetekre felvágjuk. Mindegyik négyzet egyik oldalára kb. 1 evőkanál májpástétomot halmozunk, a másik oldalt 3 helyen bevagdaljuk, a széleket óvatosan lekenjük tojással, és a vágott oldalt a májasra hajtva összeragasztjuk, egy villa segítségével lenyomkodjuk, majd a tetejét is lekenjük tojással.

Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk a táskákat, és 210 fokra előmelegített sütőben megsütjük.

A vacsora végül tényleg jól sikerült, olyannyira, hogy a piskótatekercsről és a salátáról nem is volt érkezésem rendes fényképet készíteni. Sebaj, mindkettő gyakran készül nálunk, így hamarosan megadom a recepteket, fotóstól-mindenestől.

Mégsem szeretném, ha csupán egy recepttel indulna a bemutatkozásom… Keresgéltem a régebbi ételfotók között, és rábukkantam a nem is olyan régen elkészített kecskeméti sárgabarackos kölestortára. Igaz, hogy már elmúlt a sárgabarack szezonja, de befőttből és lekvárból is tökéletes krémet készíthetünk. Gluténmentes a torta, nagyon kevés hozzáadott cukor van benne, a köles miatt abszolút egészséges csemegének mondható. Néhány évvel ezelőtt ő volt az ország tortája.

Kecskeméti sárgabarackos kölestorta

Hozzávalók:
A köles alapfőzethez:
29 dkg hántolt köles
1,1 l tej
1 db vanília kikapart belseje
5 g só
26 dkg cukor
6 dkg vaj
1 citromból nyert reszelt citromhéj
A kölespiskótához:
3 db tojás
3 dkg őrölt mandula
7 dkg őrölt lenmag
6 dkg tehéntúró
A krémhez:
7 db sárgabarack (vagy ennek megfelelő mennyiségű befőtt)
5 evőkanál sárgabarackdzsem
1,5 dl habtejszín
20 g zselatin
0.5 dl víz
A díszítéshez:
5 dkg étcsokoládé

Elkészítés: Először a köles alapfőzetet készítjük el. Ehhez a hántolt kölest alaposan átmossuk forró vízzel, majd folyamatos keverés mellett puhára főzzük a tejjel, a sóval és a vaníliarúd kikapart belsejével (kb. 15 perc). Amint puhára főtt, levesszük a platniról, hozzáadjuk a cukrot, a vajat és a reszelt citromhéjat. (Ezáltal mintegy 1400 gramm köles alap készül.)
A lefőtt alapból kimérünk 500 g-ot, és alufóliával letakarva félretesszük, lehűtjük a töltéshez. Így visszamarad kb. 960 g forró köles alap, ezt használjuk a piskóta sütéséhez.
Ehhez (960 g) hozzáadjuk a túrót, a mandulát és a lenmagot, végül az egész tojásokat. Ekkor figyeljünk, hogy a köles alap ne legyen forróbb 80 °C-nál, különben megfő benne a tojás. Majd alaposan összekeverjük, szilikonos sütőpapírral alul kibélelt kapcsos tortaformába töltjük. 180 fokra előmelegített sütőben készre sütjük. Majd rácsra fordítjuk, és azonnal kivágjuk a sütőkarikából. Teljesen kihűtjük.
A félretett és langyosra lehűtött 500 g köles alaphoz hozzákeverjük a feldarabolt sárgabarackot, a lekvárt, majd a felvert tejszínhabbal lazítjuk. A zselatint fél dl langyos vízbe keverjük, majd mikróban megforrósítjuk. Kevergetve hűtjük egy kicsit, majd miután kevertünk hozzá pár kanálnyit a köleskrémből, az egészet belekavarjuk.
Azt a tortaformát, amiben a piskótát sütöttük, fóliával kibéleljük, és a kissé folyós köleskrémet beleöntjük. A piskótát óvatosan ráillesztjük, és az egészet betesszük legalább 2 órára a hűtőbe.
Utána a tortakarikát leemeljük, a süteményt egy tálca segítségével átfordítjuk, a fóliát lehúzzuk róla. Ízlés szerint díszíthetjük. Én megolvasztottam 5 dkg étcsokoládét, majd egy olyan nylonzacskóba töltöttem, aminek egyik sarkát kivágtam (mintha mézeskaláccsal írókáznánk). Mivel 25. szülinapra készült a torta, egy cikornyás 25-öst rajzoltam rá. Szeletekre vágva, sárgabaracklekvárral tálaljuk.

A torta is mindenkinek ízlett. Legjobban mégis egy frissen végzett cukrász leányzó szájából elhangzott dicséretnek örültem. :) Hasonló konyhai sikereket és örömöket kívánok minden kedves Olvasónak az elkövetkező hétre!