Dupla erőleves – ünnepi kiadásban

Erőleves és dupla erőleves

Az áttetsző, tiszta leves üres kis semminek tűnhet. Pedig nem az. Ha klasszikusan és értő módon készítjük, 2 napig dolgozunk vele, kétszer főzzük, szűrjük és derítjük. Hogy aztán kortyonként ízlelhessük, minden cseppjét megbecsülve.

Az erőleves készülhet bármilyen húsból. Lehet szárnyas, marha, vad, de még hal is az alap. Fontos, hogy lassan főzzük, szinte csak gyöngyözzön a leves. Számomra bebizonyosodott, hogy a piacon, őstermelőtől jobb ízű zöldségeket vásárolhatunk jó áron. És persze a húst is érdemes ismerős hentestől beszerezni.

A jó erőleves sem rossz, de mi itt most dupla erőlevesről beszélünk. Amint látjuk, a nevében is benne van, hogy dupla, ez annyit tesz, hogy a levest kétszer kell megfőznünk. Először készítünk egy jó tartalmas csont- vagy húslevest. Én nem szoktam leszűrni, hanem hagyom kihűlni, és csak másnap szűröm le. Így még több aromát tud magába szívni a leves. Tehát az első főzés megtörtént. Jöhet a következő fázis: a második főzés, a derítés. A hideg levesbe keverünk darált húst, zöldségeket, fűszereket, amit lazított tojásfehérjével jól elkevertünk, ez lesz a kötőanyag, ami összeszedi a levesben lebegő apró darabkákat, így lesz a levesünk kristálytiszta. A dupla erőleves gyógyszer vasárnap délben. Megéri foglalkozni vele.

Dupla erőleves kacsamájjal töltött égetett tésztával

Hozzávalók:
1 kg leveshús
15 dkg sárgarépa
10 dkg fehérrépa
10 dkg zeller
10 dkg gomba
1 csokor petrezselyem
1 fej hagyma
só
bors
3 tojásfehérje
30 dkg darált marhahús
1 evőkanál paradicsompüré

Elkészítés: 1. A húst hideg vízben feltesszük főni. Nem szabad forrnia, csak folyamatosan gyöngyözni. A keletkező habot leszedjük a tetejéről.

2. Fél óra után beletesszük a megtisztított zöldségeket, sózzuk, borsozzuk, és 2 órán keresztül főzzük.

3. A levest leszűrjük, hagyjuk teljesen kihűlni. Amikor kihűlt, a zsiradékot leszedjük a tetejéről.

4 A tojásfehérjéket enyhén felverjük, hozzáadjuk a paradicsompürét és a darált marhahúst, a hideg levesbe tesszük. Nagyon lassan elkezdjük melegíteni, folyamatosan kavargarva. Amikor feljött a tetejére, abbahagyjuk a kavarást, és hagyjuk gyöngyözni 2 órát.

5. Szőrszitán vagy pelenkán óvatosan átszűrjük.

A kacsamájas égetett tésztához

Hozzávalók:
3 dl víz
15 dkg zsír
15 dkg liszt
5 tojás
só
A töltelékhez:
15 dkg kacsamáj
5 dkg vaj
7,5 cl tejszín
1 tojás
só
bors
2 cl konyak

Elkészítés: 1. A tésztához felforraljuk a vizet a zsírral és a sóval, hozzákeverjük a lisztet, és addig keverjük a tűz fölött, míg elválik az edény falától és sercegő hangot ad.

2. Lehúzzuk a tűzről, és egyenként belekeverjük a tojásokat. Habzsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsibe dió nagyságú gömböket nyomunk.

3. 200 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt megsütjük.

4. A töltelékhez a kacsamájat kis kockákra vágjuk, hozzáadjuk a tejszínt, és egyszer felforraljuk. Turmixgépbe öntjük, hozzáadjuk a sót, a borsot és a tojást, és összeturmixoljuk.

5. Hozzáöntjük a konyakot és a vajat, ezzel is összeturmixoljuk, kihűtjük.

6. A kis fánklabdákat félbevágjuk, megtöltjük a májhabbal, és a leves mellé kínáljuk.

Égetett tészta - mint levesbetét

Az égetett tésztából készült betét azért jó választás, mert bármikor elkészíthető egész évben, a töltelék pedig szezonálisan vagy a pénztárcánkhoz mérten alakítható. Ha nem töltjük, csak önmagában tesszük a levesbe, és cseppentünk pár csepp szarvasgombaolajat hozzá, máris elértük a célunkat: vagyis különleges, elegáns és ünnepi levest kapunk.

Erőleves a világban

A la carte éttermekben is ritkán kapható ez az ételkülönlegesség. Pedig higgyék el nekem, remekül mutat a gyönyörű, áttetsző, aranysárga leves kétfülű ezüst csészében.

Persze vannak országok, ahol a séfek sokféle változatot kitaláltak arra, milyen különleges betétel tálalják ezt a hosszan készülő csodalevest, hogy még érdekesebb, a szokványostól eltérő ízben készítsék el.

Marha erőleves nyílgyökér liszttel selymesre megsűrítve, portói borral megízesítve, betéte: kockára vágott sampinyon, chester sajt

Szárnyas erőleves galambleves esszenciával, szarvasgombával és pácolt nyelvcsíkokkal, sáfrányos szárnyashússal és galuskával

RAMPOLLA MÓDRA: Hal erőleves rák ízzel és rajnai borral ízesítve, betéte: menyhal csíkok, rákfarkak, osztriga és sampinyon

ROHAN MÓDRA: Vad erőleves, betéte: posírozott bíbictojás és fejessaláta metélt, kis kerek zsemlekrutonok vadpürével megkenve, reszelt sajttal megszórva, sütőben megpirítva és külön hozzáadva

Lelkes séfek a leszűrt erőlevesből megmaradt darálékot és a zavaros részt még egyszer kifőzik, és mártásokhoz vagy alaplevekhez használják.

A szakmában kering egy sztori, miszerint a séf utasította a segédet, hogy szűrje le a levest. A segéd 10 perc elteltével jelentette, hogy kész van a feladattal. A séf kérdezte, hogy hol a leves? Hol lenne, hát leszűrtem a lefolyóba!!!!??