Hagyd a pisztolyt! Hozd a cannolit!

Látom magam előtt a Keresztapa harmadik részének vége felé a jelenetet, és látom az öreg Don Altobellot, ahogy ül az operában, a páholyában, és elégedett mosollyal az arcán harap bele a keresztlányától, Connie Corleonétól kapott cannoliba, amit annyira szeretett. És a múlt idő már helytálló is, hisz ő készült éppen Don Corleone megöletésére, de a cannollik az ő végét okozták.

Ez a történet Szicíliában amúgy soha nem történhetett volna meg, egyrészt mert a szicíliaiak nem esznek az operában, másrészt mert a cannolo tipikusan farsangi édesség volt, amit csak a karnevál ideje alatt készítettek. Ma már az év minden napján lehet cannolót enni, szerencsére, de karnevál idején még manapság is tonnaszám készítik.

A lényeg a lényeg: Szicília az otthona a legfinomabb ricottakrémmel töltött édességnek. Ugyanis ez a dél-olasz sziget a hazája a híres cassatának és a hírnévben nálunk talán kissé hátrább lévő, de az olaszok körében éppoly népszerű - és ízélményben legalább olyan gazdag - cannolonak (többes számban cannolinak mondják.)

Mindkettő alapja egy szinte azonosan készülő édes, vaníliás cukorral és narancshéjjal dúsított, tejszínnel selymesített ricottakrém, csupán a "kabátja" más. Palermo környékén jellemzően aszalt, kandírozott gyümölcsökkel dúsítják, Szicília egyéb részein inkább pisztáciával.

Narancsos ricottával töltött cannolo

Hozzávalók:
40 dkg liszt
8 dkg zsír
2 tojás
fél dl muskotályos fehérbor
1 csipet só
fél vaníliarúd kikapart belseje vagy 1 csomoag vaníliás cukor
25 dkg ricotta
18 dkg cukor
cukrozott narancshéj
olaj a sütéshez

Elkészítés: 1. A lisztet deszkára öntjük, mélyedést formálunk a közepébe, ide adagoljuk a zsírt, 3 dkg cukrot, a bort és a tojásokat. Összegyúrjuk, majd 1 órát pihentetjük.

2. Kinyújtjuk a tésztát, majd feldaraboljuk kb. 8x8 cm-es darabokra, kicsit még nyújtunk rajta, majd a csövekre csavarjuk a tésztadarabokat (lépésről lépésre lásd a folyamatot a képgalériában!).

3. Bőséges mennyiségű olajat melegítünk, beletesszük a tésztával beburkolt csöveket, és aranybarnára sütjük.

4. Papírtörlőre szedjük, lecsúsztatjuk a tésztát a csövekről.

5. A töltelékhez összekeverjük a ricottát 15 dkg cukorral és a vaníliapéppel, ha szükséges, 1-2 kanál tejszínt adunk hozzá, hogy krémesebb legyen. Végül hozzáadjuk a cukrozott narancshéjat. Habzsákba kanalazzuk a krémet, majd megtöltjük a kihűlt tésztákat.

A ricottáról

A krémhez való ricotta juh- vagy kecsketejből készül. Maga a ricotta túróhoz hasonló friss sajt, amit felmelegített tejsavóból nyernek. A ricotta hosszú éveken át a "nagy" sajtok árnyékában állt, pontosan azért, mert előállításához tejsavót használnak fel, ami tulajdonképpen a legtöbb sajt készítésekor visszamaradó "hulladékanyag". A Ricotta Romana a legkedveltebb változat, amelyet Olaszország középső és déli tartományaiban a kecsketej savójából készítenek, abból a tejsavóból, amely a Pecorino sajt előállításából marad vissza.

Gyöngyfehér színű, tömött, mégis puha állagú, édeskés ízű sajt, és általában az édesség-, illetve desszertkonyha alkalmazza. Létezik sózott változata, amit gyakran érlelnek is, és használatával pikánssá tehetjük az ételeket. Nagyon egészséges, mivel nem zsíros termék.

Cannolo, cannoli

A cannolo készítése nem olyan dolog, amit este hat és negyed hét között összedobhatunk. Maga a név – cannolo - csövecskét, illetve vízcsapot jelent. Ilyen csövekből állt ugyanis a vízrendszer, de az is lehet, hogy a nádból készült (nád = canna) formázóhenger után kapta a nevét.

Hogy mikor keletkezett, már nem tudni, de feltehetőleg még a X. századra, az arab hódítás idejére vezethető vissza. Több méretben is sütik ezeket a kis csövecskéket: Palermóban sütik a legkisebbeket, ujjnyi vékony, és mindössze pár centi hosszú, a legnagyobb - és állítólag a legfinomabb - cannolót Piana degli Albanesi-ben kapni.

A cannolónak nemcsak a krémje, de a tésztája is különleges. A csövecske egyfajta omlós tészta, de attól lesz más, hogy fehérbort, szicíliai desszertbort - marsalát - tartalmaz. Akkor a legjobb, ha frissen készül, és a krém nem áztatja el az ostyát. A tészta különben elég hamar felpuhul, éppen ezért, ha otthon sütjük, csak épp fogyasztás előtt töltsük meg a hengereket. Ezeket amúgy lezárva napokig is frissen tarthatjuk.

Magát a tésztát egy csőre tekerjük, és bő forró olajban sütjük ki. A tésztát a csővel együtt sütjük, és miután ropogósra sült, odakoppantjuk az asztalra, és le is csúszik a tészta a csőről. Hát nem két perc, mire kisütjük a teljes adagot...

Sütőcsőből van teflonos és sima is. Nagyobb bevásárlóközpontban itt-ott találunk, vagy cukrászfelszereléseket árusító helyeken, esetleg a vasedény boltokban is érdemes megnézni. Megmondom őszintén, itthon nem a legegyszerűbb ezt a sütőformát beszerezni! A szicíliaiak - az arab időkre utalva - még ma is használnak erre a célra bambuszból készült csöveket, hisz azok bírják a magasabb hőt is.

Évekkel ezelőtt már próbálkoztam egyszer cannolóval, de a csövecskék nélkül nem jártam nagy sikerrel. Szó mi szó, már vágytam ezekre a cannolo-csövecskékre. És hol lehet a legbiztosabban beszerezni? Palermóban! Nekem legalábbis ott sikerült! A hivatalos csőforma 12 cm hosszú és 2 cm átmérőjű, és egyébként filléres dolog, egy mesterember könnyen elő tudná állítani.

Itt megjegyezném, hogy Szicíliában szinte mindenhol, de már Magyarországon is, delikátesz boltokban lehet ezeket a tésztahengereket készen is vásárolni, vagyis a háziasszonyok Szicíliában sem feltétlenül bajlódnak az előállításukkal. Készen megveszik a tésztát - amit már mi is megtehetünk -, és fogyasztás előtt töltik meg a saját készítésű krémmel.

Szicília

Magát az édességet is Szicíliában ismertem meg. Palermóba voltunk hivatalosak olívaszüretre, egy helyi gazdához, aki már öt generáció óta foglalkozik olajpréseléssel. Ő vendégelt meg bennünket egy igazi szicíliai menüvel, aminek a befejező fogása volt a cannolo.

Először kaptunk frissen oltott birkatúrót, amit már én is kipróbáltam itthon. Ajánlom minden háziasszonynak, aki szeret egy picit kísérletezni! Gyógyszertárakban (nem mindenhol, én egy idős gyógyszerész nénitől szerzem be, első osztályú holland import) lehet kapni sajtkultúrát, amihez nem kell más, csak tej. A kb. 36 fokra fellangyosított tejben elkeverjük a sajtkultúrát (ez általában por állagú), és kb. 1 óra múlva már fogyaszthatjuk is a könnyed, habos, friss túrót. Friss kenyérrel, olívaolajjal szenzációs. Kell picit kísérletezni, ultrapasztőrözött tejből biztos nem fog sikerülni. Mindenképp házi, zsíros tejet kell használnunk, és ha lehet, birka- vagy kecsketejet. Ha nem fogyasztjuk el az egészet frissen, akkor ruhába köthetjük, és ha kicsöpög belőle a savó, egy hét múlva vágható sajtot kapunk belőle.

A szicíliai menünk második fogása házi grill kolbász volt, birkabélbe töltve, jellegzetes fűszere volt az ánizs. Paprikával, paradicsommal és olívabogyóval volt körítve, és nem volt olyan eleme az ételnek, ami ne saját termés vagy házi készítésű lett volna.

És a végén jött a cannolo. A tészta könnyedén ropogott, a krém édesen, olvadva belesimult egy mindent átfogó ízélménybe. Egyszerűen tökéletes volt.

Hölgyeim, jó munkát, csak aztán vigyázzanak, nehogy a férfiaknak szánt cannolikba is kerüljön valami, amitől Don Altobello is mély álomra szenderült…