Karácsonyi menü - Balázstól és Zsolttól

A karácsonyi menü mindig sokrétű, sokszínű, néhol állandó, néhol pedig változó, de mindenhol nagy rákészüléssel és odafigyeléssel készítik. Ahol állandó, ott terítékre kerül a kocsonya, a töltött káposzta, a halászlé - és kinek-kinek a saját specialitása. Máshol van úgy, hogy minden évben más menü kerül az asztalra, és az újdonság varázsa szintén része az ünnepnek. Én személy szerint a két stílust keverem. Nálunk az ételek fele majd’ minden évben az asztalon van, a másik fele viszont teljesen új, olyan ízek, amelyeket előtte még nem főztem soha. Kezdő szakács koromból megmaradt egy tanulság: aki nem minden nap forog a konyhában, de kísérletező típus, annak érdemes egyszer-kétszer lepróbálni az új receptet a nagy nap előtt, nehogy a vacsora átcsapjon gasztrobörleszkbe, kellemetlen lehet, és az ételkiszállító cégek nem mindig dolgoznak szenteste.

Sajnos a világunk kezdi negatív irányba sodorni a karácsonyi előkészületeket, már csak a drága ajándék tükrözi a szeretetet, ezért aki ezt nem engedheti meg magának, annak feszültséget okoz a legszebb ünnepünk közeledése, és ez a későbbiekben odáig fajulhat, hogy kezdi nem szeretni a karácsonyt. Mindazoknak, akik így érzik, üzenem, hogy nem kell mindent elhinni, amit a tv-ben látnak, és a karácsony nem erről kell szóljon, a legszebb ajándék még mindig az ötletes, kreatív, saját magunk által készített portéka. Nálam már érlelődik a limoncello (recept itt az előzőekben), és fűszerben gazdag szőlőmagolajjal pácolt sajtot fogok szép formás üvegekbe töltve a rokonoknak, barátoknak adni ajándékba. Kevés költség, személyes ajándék, és sokkal nagyobb törődést tükröz, mint bármi más.

Már előre izgulok a karácsonyi vacsora miatt, várom, hogy fog ízleni „kísérleti” családomnak a menü. Olyan ételeket ajánlok most, amelyek könnyen elkészíthetők, viszont gyönyörűen, kreatívan tálalhatók, és az ételek mindegyike éke lehet a szépen megterített asztalnak.

Előételnek vérnarancslevest ajánlok szeletelt mandulával, vagy esetleg gránátalma magokkal.
Kitűnő étvágygerjesztő, bemelegítő fogásként lágy savaival kellemesen beindítja a bélbolyhokat. Tökéletes folyomány az ajándékbontás után. Aki szeretné variálni, az esetleg kipróbálhatja ezt a levest felére beforralva, kihűtve, tejszínt hozzáadva, szifonba töltve, és végül poharakba kinyomva. Érdekes, izgalmas és karácsonyi ízek.

Répás vérnarancsleves

Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg répa
½ csokor újhagyma
1 teáskanál gyömbér
2 dkg vaj
1 liter zöldség alaplé
5 db vérnarancs
2 evőkanál szeletelt mandula
4 teáskanál tejföl
½ mokkáskanál cayenne bors
cukor ízlés szerint

Elkészítés:
1. A répát és az újhagymát megpucoljuk, vékony szeletekre vágjuk. A mandulát serpenyőben megpirítjuk, 4 narancsot kipréselünk, egyet kifilézünk.
2. Vajon lepirítjuk a hagymát és a gyömbért, majd hozzáadjuk a répát, és tovább pirítjuk.
3. Felöntjük a zöldséglével, és tovább főzzük, majd hozzáadjuk a kifacsart narancslevet. Addig főzzük, míg a répa megpuhul.
4. A levest lepürésítjük, majd fűszerezzük sóval, borssal, cayenne borssal és egy kevés cukorral.
5. A levest kitálaljuk, 1-2 cikk narancsot és 1 evőkanál tejfölt teszünk a tálakba, végül mandulával megszórjuk.

Elkészítés: kb. 35 perc
Fogyasztható: azonnal

A szarvas igazi ünnepi fogás, az omlós hús izgalmas körettel sikervárományos, és méltó főétele a szentestének. Zsolt receptje magáért beszél!

Szarvassült vörösboros almapürével, zöldborsmártással és briós szufléval

Hozzávalók 4 személyre:
A szarvassülthöz:
1,5 kg szarvascomb (dió vagy rózsa)
1 szál sárgarépa
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
¼ zeller
1 paradicsom
10 szem feketebors
1 szem csillagánizs
½ mokkáskanál fahéj
2dl vörösbor
3dl húsleves alaplé
A vörösboros almapüréhez:
4 db alma
1,5 dl vörösbor
1 csipet só
1 teáskanál cukor
A briós szufléhoz:
40 dkg kalács vagy briós
12 dkg puha vaj
5 egész tojás
1 csipet szerecsendió
2 dl tej
1 csomag sütőpor
A zöldborsmártáshoz:
2 dl zöldségleves
2 dl tejszín
1 teáskanál zöldbors
1 teáskanál keményítő
1 evőkanál tejföl
1 mokkáskanál só

Elkészítés:
1. A szarvashúst besózzuk, forró serpenyőben minden oldalát pirosra sütjük, majd félretesszük.
2. A visszamaradt zsiradékban a felaprított zöldségeket (répa, hagyma, fokhagyma, zeller, paradicsom) barnára pirítjuk, fokozatosan felöntjük 2 dl vörösborral, lepirítjuk, majd 3 dl húsleves levével öntjük fel, hogy ellepje a zöldségeket.
3. Belehelyezzük a húst is a serpenyőbe, alufóliával lefedve, 160-180 fokon, húsrésztől és fajtától függően, másfél-két órát sütjük. (Ha rózsaszín húst szeretnénk, a belső hőmérséklet 70-80 fok között maradjon végig.)
4. Az almát megpucoljuk, a magházat kiszedjük, 1,5 dl vörösborban, cukorral és egy csipet sóval együtt megfőzzük, majd pürésítjük.
5. A szufléhoz a kalácsot a tojássárgájával elkevert tejbe áztatjuk. A tojásfehérjét habbá verjük. Összedolgozzuk a kalácsot a vajjal és a sütőporral, a végén hozzákeverjük a tojáshabot.
6. A formákat kivajazzuk, kicukrozzuk, ¾-ig töltjük a masszával, és a sütőben, vízfürdőben 180 fokon készre sütjük 15-20 perc alatt.
7. A zöldborsmártáshoz a zöldség alaplét, a tejszínt és a zöldborsot feltesszük főni, sózzuk, majd kevés vízben elkevert keményítővel besűrítjük. A tűzről lehúzva hozzákeverjük a tejfölt, és tálalhatjuk.

Elkészítés: 105-135 perc
Fogyasztható: azonnal

Végül egy sokféleképpen variálható desszertet ajánlok: a mascarpone-krémet. A gyümölcsmártás felcserélhető más ízekkel, más mártásokkal, esetleg gyümölcs- vagy csokidarabokkal, kekszmorzsával variálhatunk. Megkoronázza az egész meghitt estét, elfogyasztása után pedig mindenki visszatérhet a kibontott ajándékhoz.

Mascarponés pohárkrém narancs- és meggyszósszal rétegezve

Hozzávalók 4 személyre:
25 dkg mascarpone
25 dkg tejszín
4 lap zselatin
1 púpozott evőkanál porcukor
1 csomag vaníliás cukor
1 üveg meggybefőtt (680g)
10 dkg kristálycukor
4 db narancs
1 evőkanál porcukor
1 teáskanál étkezési keményítő
½ narancs héja

Elkészítés:
1. 10 dkg kristálycukrot karamellizálunk, majd hozzáadjuk a meggybefőttet, és felére besűrítjük. Lehűtjük.
2. A narancsokat kifilézzük, a levét kinyomkodjuk. Egy evőkanál cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a narancs levét, felére sűrítjük, majd kevés vízzel elkevert keményítővel tovább sűrítjük, végül hozzáadjuk a narancsfiléket. Lehűtjük.
3. A zselatint beáztatjuk vízbe, majd kinyomkodjuk, és a narancslében feloldjuk.
4. A tejszínt felverjük a porcukorral és a vaníliás cukorral, óvatosan hozzákeverjük a mascarponét és a zselatinos narancslevet.
5. Ha a szószok eléggé lehűltek, a krémet és a gyümölcs szószokat felváltva rétegezzük egy arra alkalmas pohárban. Tálaljuk.

Elkészítés: 20-25 perc
Fogyasztható: 1 óra múlva