Sprechen Sie Sváb?

Sohasem járt Németország svábok lakta tájain. Etyeken, a Kálvária-dombra vezető (akkor még) földes út melletti házban látta meg a napvilágot, nagy szeretetben élt meg 76 évet, és ebből a nagy szeretetből rengeteget ő maga árasztott, teremtett – nekünk, a családjának!

Igazi NAGYMAMA volt, így nagybetűvel, de a család összetartója is, afféle matriarcha! Ő még abban a korban élt, nagyapámmal, szüleimmel és persze velem, egyetlen unokájával, akkor már Újpesten, amikor az ő korabéli asszonyok a háztartást vezették, a férfiemberek pedig dolgozni jártak. Ez a háztartás vezetés persze mást jelentett mai korunk szokásainál. Nem volt mosógép, mosógél, mosópor, de fürdőszoba, csapból folyó meleg víz sem – nem is beszélve a gyors vagy mélyhűtött kajákról! Volt mosókonyha, mosóteknő, Flóra szappan, sikáló kefe, üst, meg hasonlóak. Az üstben melegítettek vizet, a ruhákat a teknőben a szappannal megkenték, sikáló kefével súrolták, fehérítették, kékítették, keményítették – melyiket hogyan kellett. Értett hozzá, és mindezek mellett remekműveket alkotott a konyhában!

Persze ott is akkori felszereltség, mai szemmel nézve kezdetleges körülmények között! Nem volt hűtő, csak a pincében (ott nyáron is hűvös volt) egy jégszekrény, ahová hetente kétszer hoztak lovaskocsin a jegesemberek 1-1 tábla jeget. Zsákot a vállukra vetve, kis csákányhoz hasonló szerszámmal tartották vállukon, míg lelépcsőztek a pincébe, és ott ugyanazzal vágták ketté, hogy beférjen a helyére. Nem volt mikrosütő, elektromos daráló, konyhai robotgép, de a nokedlit is késsel, nyeles deszkáról szaggatta. Azóta sem ettem olyat…

Volt azonban a kertben egy verem, sárga homokkal alaposan feltöltve, télidőben abban laktak a zöldségek, gondosan beledugdosva, de a krumplinak, hagymának is volt ott helye.

Volt a konyhában sparhelt, remélem, jól írom, ebben fával kellett tüzet rakni. Meg persze gáztűzhely, sütővel is, de az a régimódi. Mire én felébredtem, már télen is meleg, meg persze finom reggeli várt a konyhában. Minden nap valami más! Mai eszemmel nem is értem, hogyan lehetett ennyire változatos, ízes ételeket kreálni! Persze akkoriban még a külvárosi területeken lehetett állatokat nevelni (kutyán, cicán kívül is). Kertünkben, hatéves koromban még ott nevelt disznót vágtunk, de tizenéves koromig baromfiudvar volt nálunk csirkével, kakassal, libával, kacsával.

Most nézem, elkalandoztam Nagyi irányba, de higgyétek el, ezek olyan emlékek, amiket szeretnék megosztani, remélem, nem bánjátok!

A svábok világa

A kulináris világ határai rendesen figyelmen kívül hagyják a hivatalos határvonalakat. A svábok a német Baden-Württemberg tartomány württembergi részén és a szomszédos Bajorország délnyugati megyéjében élnek, mely egészen a "Sváb-" azaz a Bódeni-tóig húzódik. A sváb vidék meglehetősen sokoldalú, mely természetesen a gasztronómiára is kifejti jótékony hatását. A sváb Alb-középhegység gondosan művelt szőlőhegyei, gyümölcsösei és a gazdagon termő szántóföldek hatalmas ellentétben állnak a Sváb-felvidék érintetlen, gyönyörűen zöldellő rétjeivel. Az erdők és folyók a legjobb alapanyagokkal szolgálnak a vasárnapi, ünnepi ebédhez, halak és vadak szinte kimeríthetetlen forrásai. A Fekete-erdővel és Odenwalddal határolt lankás térségből letekintve a pillantásunk hatalmas, széles és termékeny földekre vetődik. A Stuttgarttól délre elterülő Filder-fennsíkon pedig a híres, csúcsos filderkáposzta növekszik, melyből kizárólag savanyú káposztát készítenek.

A múlt és a jelen

A sváb Alb lakóinak a múltban teljesen másfajta étkezési körülményekhez kellett alkalmazkodniuk, mint manapság. Széles szántóföldek és legelők borítják az egyenetlen, enyhén hullámos tájat, mely igencsak szegény erdőkben és vízben, így meglehetősen kies, zord látványt nyújt. E korábban koldusszegény vidéken az egyszerű alapanyagokból készült ételek alkották az étlap összetételét. A háziasszonyoknak a rendelkezésükre álló kevés alapanyagokból kellett a legjobbat kihozniuk. A legelőkön azonban lehetséges volt - ma is az - a marhatartás. A köves, tápanyagokban szegény Alb szántóföldjein korábban a gabona mellett csak a lencse tudott megteremni. Innen a sváb lencse-galuska szokatlannak tűnő kombinációja. Ezen a felvidéken a tehéntermelésből nyert sajt (Allgäu) és túró is erőteljesen rányomja bélyegét a sváb konyha arculatára.

Ne feledkezzünk meg a Bódeni-tóról, illetve környékéről! Ez a terület Németországban a zöldségek, gyümölcsök, borok és virágok vezető piaci termékeit adja, különösen kedvező klímájának köszönhetően. A tóból a halászok finomabbnál finomabb halakkal járulnak hozzá gasztronómiai palettájuk szélesítéséhez.

A svábok régebben nagyon egyszerű, sok munkával terhelt, fényűzéstől mentes életet folytattak. Mára mindez teljesen megváltozott, gazdasági lehetőségeikből, fejlődésükből következve a nélkülözésük megszűnt. Így a régi módi "az egyszerű, de kiadós koszt" mára már értelmét vesztette, hisz az emberek nincsenek nehéz, fizikai munkára kényszerítve, nem kell nehéz, kalóriában gazdag táplálékot magukhoz venni. A svábok ma már sokkal könnyebb ételeket fogyasztanak, több zöldséggel és kevesebb hússal. A háziasszonyok ma már nem tudnak órákat tölteni a tűzhely mellett, náluk is divattá vált a női munka, a karrierépítés – mondjuk egyenjogúságnak. Így bizony nincs idejük az időigényes, hagyományos, házias ételek elkészítésére. Nem nagyon nyújtanak már tésztát, nincs idő sufi-nudlit formázni, galuskát szaggatni…

Ügyelnek azonban arra, hogy a finom specialitásokról mégse kelljen lemondaniuk, a késztermékek egyre inkább helyet kaptak a konyhákban. Különös alkalmakra persze a háziasszonyok ma is szívesen bevonulnak kis birodalmukba, hogy vendégeiket, barátaikat a sváb konyha legfinomabb, házi készítésű, hagyományos specialitásaival lepjék meg.

Főzzünk is keveset!

Sufi-nudli (Sufnudli)

Mi kell hozzá: 1 kg krumpli, liszt (amennyit a krumpli felvesz), 1-2 fej hagyma, só, bors, bazsalikom, babérlevél, szerecsendió, borsikafű, rozmaring, libazsír
Álljunk neki: A megpucolt, felaprított krumplit egy félbevágott hagymával, valamint a fenti fűszerekkel, sok sós vízben megfőzöm, ha kész, leszűröm, villával összetöröm. Keveset belőle, úgy az ötödét külön szedem, ezt a libazsíron a többi hagymával szép pirosra sütöm, kissé fűszerezem bazsalikommal és rozmaringgal. A többi krumplit annyi liszttel eldolgozom, hogy még kissé lágy, formázható legyen, de már ne ragadjon, ha kell, még fűszerezem. Kisujjnyi nudlikat formázok a tésztából, lobogó, sós vízben kifőzöm. A végén a kifőtt nudlikat a pirított hagymás krumplival elkeverem, és máris mehet a bendőnkbe!
Sült húsok mellé (persze sváb savanyú káposztával) isteni köret, de vannak vidékek, ahol házi baracklekvárral tálalják – nekem ez utóbbi nem nagyon jön be, de van, akinek igen!
Italként könnyű fehérbor, világos sör, bodzaszörp, szilvapálinka illik hozzá.

Sváb sertésszelet

Mi kell hozzá: 6 szelet karaj vagy tarja (nálam inkább utóbbi), 1 fej fokhagyma, 1 evőkanál sűrített paradicsom, kevés olívaolaj és liszt, só, bors, száraz fehérbor
Álljunk neki: A hússzeleteket kiklopfolom, sózom, borsozom, majd lisztbe forgatom és mindkét oldalát éppen csak meg pirítom.
Egy kevés olajon az átnyomott fokhagymát a paradicsom pürével lepirítom, bele teszem a hússzeleteket és kevés vízzel, valamint a fehérborral puhára párolom!
Snufnudlival, esetleg burgonya krokettal tálalom.
Italnak fehérbort vagy világos sört ajánlok mellé.

Sváb káposzta

Mi kell hozzá: 2 kg sertésdagadó, 1,5 kg csúcsos filderkáposzta (vecsési szálas savanyú káposzta is jó), 40 dkg füstölt szárazkolbász, 40 dkg fehér rizs, zsír, só, bors, őrölt pirospaprika, liszt, száraz fehérbor
Álljunk neki: Egy rendes méretű lábost a zsírral alaposan kikenek, amit megszórok pirospaprikával elkevert liszttel. Alaposan kifacsarom a káposztát, levébe beáztatom a rizst, kicsit így pihentetem. A dagadót felkockázom, sózom, borsozom, a kolbászt felkarikázom.
Fél óra elteltével, és egy laza fröccs elfogyasztása után nekilátok.
A szálas káposztából a harmadát lazán a lábas aljába igazítom, megy rá egy réteg a felkockázott dagadóból, a káposztalében áztatott rizs fele, egy sor karikázott kolbász. Újra indítok – fröccs a szakácsba, káposzta, dagadó, rizs, kolbász a lábasba, tetejére a maradék káposzta. Felöntöm olyan 2 deci száraz fehérborral és vízzel, épp hogy ellepje, de figyelek rá, ha kell, még adok hozzá bort vagy vizet.
Forralás után, lassú tűzön két-két és fél órát főzöm – mindennek puhának, omlósnak kell lennie, mire elkészül. Nem keverem főzés közben, szigorúan csak forgatom, rázom a lábast!

Nem könnyű étel, de zord téli napokra nagyon ajánlom, én testesebb száraz vörösbort, de akár forralt bort is ajánlok mellé, na ezért Dzsafitól kapok megrovást – gondolom!

Mára ennyi jutott a sváb konyha remekeiből és sajnos Nagyimra való emlékezésemből! De ígérem, mint ahogy sok népszerű TV sorozatban is egy-egy epizód végén megjelenik a képernyőn a felirat: folytatjuk!
Addig is szép (újra télies) napokat Mindenkinek!