A whisky

A skót whisky utánozhatatlan. Hogy miért csak Skóciában lehet igazi skót whisky-t készíteni, az ugyanúgy megmagyarázhatatlan, mint az igazán nagy borok utánozhatatlansága. Mi lehet a skót whisky titka: az árpa, az élesztő, a skót víz, a skót levegő? Vagy a desztillálás módszere? Abban sincs semmi különleges.

A XIX. század végén a Scotch még tiszta ital (straight whisky) volt, így szokták meg a skótok. S amikor elkezdték keverni, vegyíteni, az egész világon elterjedt a blended whisky.

Mi a blended whisky titka? Mindenekelőtt bizonyára az, hogy pontosan betartják a gyártási technológiát. Ahogy az árpa a desztillálóüzembe érkezik, megtisztítják, vízbe öntik, és meghatározott ideig érlelik. Ezután cementlapon elszórják, ott két-három nap alatt kicsírázik, s négy nap múlva már „malátás”. Akkor lyukacsos fémlapon keresztül tőzegtűzből áradó forró levegővel megszárítják – ennek a tűznek a füstje adja meg a csíra fanyar ízét –, majd forró vízzel átjáratva kivonják belőle az olvadó anyagokat. A megmaradthoz hozzáadják az élesztőt, ami az alapanyag cukortartalmát alkohollá és karbon-dioxiddá alakítja, az utóbbi elpárolog, s így az árpából whisky lett. Desztillálás után alkoholtartalma 55 százalék. Hordóban – legjobb az amerikai tölgy – megérik.

Ezután következik a „blending”, ezt a whiskykészítés igazi mesterei végzik, akik elsősorban szaglókészségükkel, orrukkal dolgoznak. A vegyítés mértéke általában 40 százalék malátawhisky (malt whisky), 60 százalék a főleg kukoricából készült, ízében és illatában jellegtelen gabonawhisky (grain whisky), de az arány akár fordított is lehet. Ez már a „vegyítő” hozzáértésén, ha úgy tetszik, megérzésén múlik. Palackozás előtt a whiskyt skót tavak vizével lágyítják, és átszűrik.

A blended whisky ismertebb fajtái a könnyű Highlands (Felföldi), a jellegzetesen malátaízű Lowlands (Skót síksági), a testes Campbeltown és az Islay vidékén készült illatos whisky. Közöttük a különbséget a melegítés hőfoka és a hozzájuk kevert anyagok adják. A Scotchnak nevezett skót whisky 43 százalék alkoholtartalmú, három-öt évig érlelik, a legjobb minőség tizenöt-húsz év alatt érhető el.

Hogy ismerte-e a skót whiskyt Nagy Péter orosz cár, azt nem lehet tudni, de fennmaradt az a mondása, hogy „minden bor közül legjobb az ír bor”. S ha ebben az esetben bor alatt whiskyt értünk – márpedig azt kell értenünk, méghozzá ír whiskey-t, amit másképp írnak, mint a skótot –, ezzel csak megerősítette azt, amit ír generációk hosszú idő óta vallottak. Akkor már csak az a kérdés, mennyi az a hosszú idő. Egyesek szerint ezer év, mások megelégszenek ötszázzal. Az írek azt állítják, a francia brandy is annak köszönheti létezését, hogy ír misszionáriusok vitték el a desztillálás titkát Franciaországba. Különben hogy lehetne megmagyarázni a hasonlóságot a whisky-whiskey kelta alapszava, az usquebaugh és a francia eau-de-vie között: mindkettő jelentése „az élet vize”.

A XIX. század vége óta, amióta a skótok a blended whiskyvel meghódították a világpiacot, a különleges ízű ír whiskey kevésbé kelendő. Az írek azonban, bár a hazai adó emelkedett, kitartanak saját whiskeyjük mellett.

Not a drop is sold until seven years old, vagyis egy cseppje sem eladható, amíg nem lesz hétéves. Amit egy ír mondás magyaráz: a whiskey készítéséhez egy ember hét napja és a whiskey két éve szükséges, de a whiskey csak hét év elteltével lesz érdemes a nevére. S van, amit tíz, tizenkét, tizenöt évig érlelnek, karamell hozzáadásával ízesítenek, kevés vízzel hígítanak. Bár készül már Írországban is blended whiskey, az Irish Punch (ír whiskey, citromhéj, cukor és forró víz) s a világszerte ismert Irish Coffee alapja az eredeti, hosszan érlelt ír whiskey.

Az amerikaiak a whiskeyt – amit ott is úgy írnak, mint Írországban – nemzeti italnak tekintik. Igaz, az alapító atyák nem whiskey-ivók voltak: az északi bevándorlók éppen úgy, mint lent délen a virginiai urak inkább a sört és a bort, esetleg a rumot és az Applejacket, az almapálinkát kedvelték. A whiskeyt skót és ír bevándorlók honosították meg Pennsylvaniában. A vadnyugat meghódítói, a pionírok számára nélkülözhetetlen volt a whiskey, azzal előzték meg a betegséget, gyógyították a kígyómarást, s feledtették esténként a saloonokban az egész napi kemény munkát.

A meghódított termékeny földeken bőven termett gabona, de értékesítése gondot jelentett. Az utak rosszak voltak, esős évszakban járhatatlanok, nehéz volt eljutni a távoli piacokra. Ésszerű volt tehát itt is áttérni a whiskey-készítésre, s Pennsylvaniától Kentucky-ig kiépültek a desztillálóüzemek. A New York-i rumkészítők, amikor a whiskey már kezdett konkurenciát jelenteni, megpróbálták megakadályozni, hogy a termék bejusson államukba, ez azonban nem sikerült. A whiskey megnyerte a versenyt, kiszorította a rumot a piacról.

1784-ben Georgetownban, Kentucky államban Elijah Craig baptista lelkész lepárlóüzemet létesített, s az ott kukoricából készített whiskey-t a környékbeliek megyéjükről Bourbon County Whiskeynek nevezték. Kentucky lett az igazi amerikai whiskey szülőhazája. S ahogy az amerikai whiskeygyártás jelentősen növekedett, 1791-ben a pénzügyi nehézségekkel küzdő Washington elnök adót vetett ki a whiskey-re, és milíciát rendelt ki az adó behajtására. Intézkedése komoly tiltakozást váltott ki, amit némi túlzással forradalomként, Whiskey Rebellionnak emlegettek. A farmerek méltatlankodtak amiatt, hogy a kormány beavatkozik magánügyeikbe. Sokan szedték a sátorfájukat, felkerekedtek, s elindultak nyugatra, Kentucky és Pennsylvania addig még feltáratlan területei, Indiana déli része és Illinois felé, mert könnyebbnek tartották szembenézni az ellenséges indiánokkal, mint a baráti adószedőkkel.

Végül jól jártak, mert megtalálták a Pennsylvania nyugati részén, Kentuckyn, Indianán és Dél-Illinoison át a föld alatt húzódó, Marylandben felbukkanó mészkővonulatot, s az azt borító tiszta víz különösen alkalmasnak bizonyult desztillálásra. Ma az amerikai desztillálóüzemek nyolcvan százaléka ebben az öt államban található, s az ott készített Bourbon, aminek a gyártása messze túllépte Kentucky határát, az Egyesült Államok whiskey-termelésének több mint ötven százalékát adja.

A másik kedvelt whiskeyféleség a Pennsylvaniában és Marylandben árpából készülő és főleg ott fogyasztott Rye Whiskey. A tiszta Straight Rye is legalább két évig hordóban érik, az ír whiskeyhez hasonló, nehezebb a Bourbonnál, a Blended Rye gyakran más fajták hozzáadásával készül, könnyebb, kevésbé jellegzetes ízű.

A huszadik század elejére a whiskey-készítés már komoly üzletet jelentett. 1911-ben a termelés százmillió gallon (körülbelül négyszázmillió liter) volt, amit csak 1951-ben sikerült újra elérni. Közben 1920-tól tizenöt évig szesztilalom volt az Egyesült Államokban, s ahogy megszűnt, nem jelentett különösebb nehézséget munkába állítani a beporosodott desztillálókészülékeket. Az ötvenes évek elejére a termelés már meghaladta a kétszázmillió gallont. Azóta a whiskeygyártás – figyelembe véve az érlelés idejét – utolérte önmagát, százmillió gallon évi termelés mellett hasonló mennyiség kerül az értékesítőkhöz azokból a raktárakból, ahol a whiskeyt érlelik.

Kanadában a whisky (itt is „skótosan” írják) gyártása a XIX. század elején kezdődött. Ez a könnyű fajta az egyes gyártók ízlése szerint adagolt kukorica-, rozs-, búza-, esetleg árpacsíra keverékéből készül, ízesítőanyagok hozzáadásával. Négy, hat, nyolc, tíz, tizenkét évig érlelik a kanadai whiskyt, ízét, jellegét tekintve a skót és az amerikai fajták közé sorolható. 45 százalékos alkoholtartalommal palackozzák. Világszerte népszerű, másfélszáz országba exportálják.

A whisky-t (whiskey-t) kedvelők között vita folyik: tisztán, vízzel, szódával, jéggel? Ebben nehéz állást foglalni. Talán elég annyi: az angolok általában kevés vízzel hígítva, jég nélkül isszák, az amerikaiak jéggel és szódavízzel, a skótok inkább tisztán, jég nélkül.