Fekete, fehér, tarka - avagy a csodás szárazbab

Az amerikai kontinensen a bab nagy múltra tekint vissza. Nagyjából 6000 évvel ezelőtt itt jelentek meg az első babültetvények. Peruban és Mexikóban találtak ilyen korú régészeti leleteket. A zöldség fontosságát jelzi, hogy az egyiptomiak a fáraók sírjaiba is helyeztek babot, hogy a nagyhatalmú megfelelő ellátásban részesüljön a túlvilágon is.

Európa számára Kolumbusz utazásai után vált elérhetővé a bab. A szárazbab - amellett, hogy ideális fehérjeforrás - könnyen szállítható, hiszen egy kis vászonzacskóban bárki bárhova magával vihette. Kis helyen elfér, szinte korlátlan ideig tárolható, nagyon tápláló és rendkívül gazdag rostokban.

Az őshazában, Amerikában közel 4000 fajta bab ismeretes. A fajták nagymértékben eltérhetnek egymástól, mind színben, mind alakban, méretben és persze ízben, zsengeségben is. Létezik fehér, zöld, sárgásbarna, lilás vagy akár fekete bab is, s a babszemek lehetnek kerekek, egészen laposak vagy közepesen teltek.

Egyben azonban megegyezik minden szárazbab. Néhány óra áztatást követően csodálatos, ásványi anyagokban, vitaminokban gazdag ételek készíthetőek belőlük. Az áztatás egyébként nem csak arra szolgál, hogy a bab megteljen nedvességgel és könnyebben megfőjön, hanem segít csökkenteni a babban lévő emészthetetlen szénhidrátok mennyiségét, így a bab okozta felfújódás mértékét is csökkentheti.

A bab jótékonyan hat a koleszterinszintre, kiemelkedően magas rosttartalmával jót tesz az emésztésnek, és a burgonyáénál tízszerte nagyobb fehérje-tartalma elengedhetetlen az emberi szervezet számára. A legtöbb bab zsírtartalma igen alacsony, ellenben igen magas a szénhidráttartalma. 10 dkg szárazbab kalóriaértéke 340 kcal. A bab tartalmaz vasat, folsavat, B-vitaminokat és a vegetáriánus táplálkozás egyik alapeleme.

A szárazbabhoz főzés közben ne adjunk sót vagy ecetet, citromot, esetleg bort, mivel ezektől a bab nehezebben puhul és egy óvatlan fűszerezéssel vagy ízesítéssel megnövelhetjük a főzési időt. A sót, citromot és a többi ízesítőt csak akkor adjuk a babhoz, amikor már majdnem elkészült.

Ugyan a szárazbab igen soká eláll, mégis érdemes úgy vásárolni belőle, hogy maximum annyi legyen otthon, ami egy hónap alatt elfogy. Ha marad egy kevés régebbről, azt nem szerencsés a frissen beszerzett babba együtt főzni, mert a régebbi babnak feltételezhetően hosszabb a főzési ideje, így nem fog egyszerre megfőni az ételünk. Abban az esetben, ha nagyobb mennyiségű szárazbabot szeretnénk otthon tárolni, akkor zárt üvegben hűvös sötét helyen tartsuk és maximum egy évig.

Ha nincs kedvünk áztatni, vagy szeretnénk a tél ellenére fejtett babbal dolgozni, akkor érdemes fagyasztott vagy konzerv kiszerelésben venni. Ez utóbbiak azért is egyszerűsítik meg az életünket, mert legtöbb esetben kész, főzött állapotú babot tartalmaznak.

A babhoz a legjobban a zöldfűszerek illenek. Ilyen a zsálya, a rozmaring, a kakukkfű, a babérlevél vagy a borsikafű. De természetesen a magyar és nemzetközi konyha igen sokféleképp képes ezt a zöldséget elkészíteni. A magyar konyhában leginkább leves vagy sólet formájában van jelen a bab. Ezenkívül készíthető belőle főzelék, saláta, vagy mexikói hatásnak köszönhetően chili con carne vagy chilis bab, de a nagy nemzetközi választékból még ott a cassoulet vagy az olaszok római korból örökölt alaplevese, a minestrone.

A minestronéról már Marcus Apicius is megemlékezik ókori szakácskönyvében. A leves összetevői között szerepel a csicseriborsó, s hagyma, fokhagyma és természetesen a bab. A minestronét régiónként, családonként és szezononként másképp készítik. Alapesetben húsmentes, de persze léteznek szalonnával, hússal gazdagított verziói is, sőt mióta Kolumbusz révén a krumpli és a paradicsom is megjelent az európai konyhákban, azóta ezek is alkotóelemeivé lettek a nagy olasz levesnek.

Egy kicsit nyugatabbra, Franciaországban is nagy hagyományai vannak a babos egytálételeknek. Az úgynevezett cassoulet (ejtsd: kásszulé) egyes legendák szerint 1355-ben született, amikor Castelnaudary ostroma alatt a városban lakók egy nagy bográcsba hordták össze, amijük még akadt a kamrában és az így kapott ételből lett a későbbiekben ismertté vált cassoulet, amit manapság konfitált libával vagy kacsával szoktak elkészíteni. A franciák mellett a spanyoloknak is megvan a maguk babbal készített egytál ételük, a káposztával és sertéshússal készülő ollada.

Az indiaiak is remek ragukat készítenek babból, a japánok pedig desszertekhez használják a náluk termesztett azuki babból, amit pasztává krémesítve fogyasztanak. A babból készített „hamis” gesztenyepüré nálunk sem ismeretlen. Az ázsiai konyha alapanyagának számító üvegtészta is babból készül, pontosabban a mungóbabból kivont keményítőből. Salátákhoz remek, de akár köretként is kiváló, egészséges „tésztaféle”.

A bab a magyarok számára is mindig fontos táplálékot jelentett. Ennek bizonyítéka a népmeséinkben ma is élő Babszem Jankó története, ahol a föld-mag kapcsolat mellett, egyes kutatók szerint a bab a terhes nő számára ideális táplálékforrást is jelenti.

Bableves

Hozzávalók:
25 dkg tarkabab 
30 dkg füstölt lapocka 
7-8 közepes sárgarépa 
10 szem feketebors 
1 szál házikolbász 
2 babérlevél 
2 dl tejföl 
1 fél citrom leve 
2 gerezd fokhagyma 
1 közepes vöröshagyma

Elkészítés: A babot előző este beáztatom. Reggel leöntöm, szitában átmosom, és egy fazékban friss vízzel felteszem főni a hússal együtt. Fűszerlabdában a fazékba teszem a borsot, hozzáadom a fokhagymát meg a babérlevelet, és hagyom főni. Eközben megpucolom a répákat, karikázom, majd amikor a bab már félig megfőtt, akkor hozzáadom a leveshez. A megfőtt húst kiszedem, kockázom, majd a kockákat a leveshez adom. A karikára szelt kolbászt is a levesbe teszem.

Olajon egy igen apróra vágott fej hagymát megdinsztelek, liszttel rántássá formálom. A lével alaposan felöntöm a rántást, habverővel simára keverem, hozzáadom a tejfölt is, majd ezzel besűrítem a levest. Amikor megfőtt, akkor az egészet citrommal savanyítom és tálalom.

Hamis gesztenyepüré

Hozzávalók:
50 dkg barnabab
15 dkg porcukor
2 ek vaníliás cukor
0,5 dl rum

Elkészítés: A babot alaposan megfőzöm, egy szűrőben lecsöpögtetem, majd ezen a szűrőn át is passzírozom. A masszát hagyom teljesen kihűlni. A kihűlt pépet homogén krémmé keverem a porcukorral és a rummal. Ízesítem vaníliás cukorral és egy egész pici csipet sóval. Átkeverem, fagylaltkanállal gombócokat kanalazok belőle, és tejszínhabbal tálalom.