Grillezzünk, süssünk sajtot!

A grillezéshez, sütéshez sokféle sajtot felhasználhatunk. Talán az egészen lágy sajtok kivételével lapra kerülhet bármi. A friss gomolya és a hosszan érlelt kemény sajtok is jól süthetőek, csak tudni kell bánni velük, ismerni kell, milyen hőfokon és mennyi ideig süthetjük őket.

Amíg egy keményebb sajthoz több időre és magasabb hőfokra lehet szükség, addig például a friss kecskesajt hamar eléri azt az állapotot, amikor jónak minősíthető. A legtöbb esetben a sajtban lévő zsiradék pont elegendő a sütéshez, de néhány sajt esetében – mint például a feta - nem árt a sütéshez szánt felületet kevés zsiradékkal átkenni. A legideálisabb, ha a sajt sütéséhez hidegen sajtot olívaolajat használunk, de más növényi olaj felhasználásával is süthetjük, esetleg liba- vagy kacsazsíron.

A sajtok sütésénél a zsiradék íze is befolyásolhatja a készülő fogásunkat, de az ízesítés többféle módon is történhet. A sajtokat nyugodtan be is pácolhatjuk. A kockára vagy szeletbe vágott sajtokat – a húsokhoz hasonló mód – olajos pácban érlelhetjük, majd ezt követően süthetjük ki. A pác ízesítése a fantáziánkra van bízva. A sajt pácolásához a zöldfűszerek - például a bazsalikom, a kakukkfű, az oregánó vagy a rozmaring - mellett jó választás lehet a rózsabors vagy épp a fokhagyma felhasználása is.

A pácoláson kívül az olvadózó sajt egyéb kiváló ízesítési lehetőségeket is hordoz magában. A már olvadt textúrájú sajtot sütés közben megszórhatjuk különféle magvakkal (szezámmag, lenmag, napraforgómag, tökmag), vagy durvára vágott csonthájas magokkal (például dió, mogyoró, földimogyoró, kesudió, pekándió, paradió), sőt a legjobb, ha ezek keverékéből állítunk össze egy olyan mixet, amely a lapról leszedett sajton megszilárdulva igazi roppanós bundát képez majd. Azért érdemes már a lapon megszórni a magokkal a sajtot, mert így – a sajt forgatását követően – maguk a magok is megpirulhatnak egy kicsit, sokkal finomabbá, ropogósabbá válnak.

Ha nem szeretnénk a serpenyőben, lapon sülő sajtot ott helyben panírba vonni, akkor a kisült sajtot is beleforgathatjuk – még mielőtt újra megszilárdul – egy előre elkészített fűszeres, ropogós panírba. Ehhez előpiríthatunk magokat, zsemlemorzsát, panko morzsát, különféle pelyheket, amelyekhez keverhetünk fűszereket, esetleg valamilyen más, reszelt sajtot is.

A sütéshez felhasználható sajtok közül íme néhány kedvenc, amelyek biztos befutók lehetnek: a különféle grillsajtok, mint a ciprusi eredetű halloumi, amelyet legtöbbször juh- vagy kecsketejből készítenek, a raclettezéshez használt speciális sajt, amely szintén magas olvadásponttal rendelkezik, de a kevésbé egyedi sajtok közül is bátran kísérletezzünk az olasz scamorzával vagy a sokak által méltán kedvelt parenyicával. Használhatunk cheddart, gomolyát, fetát, trappistát, emmentálit, sőt a mozzarella is teljesen jól süthető. Kipróbálhatjuk a grillezett camembert-t is grillen, ezt érdemes fóliába csomagolva sütni, esetleg előzetesen hasábokra vágott fokhagymával vagy rozmaringlevélkékkel megtűzdelve.

Ha időnk engedi és van kedvünk kísérletezni, akkor többféle sajtból is készíthetünk afféle sajtsteaket, amely sütés közben válik igazi egységgé. Ilyenkor semmi más dolgunk nincs, csupán azonos méretű darabokra vágni a sajtot, és a kockákat némi kézi erővel összedolgozni egy nagyobb pogácsává. Értelemszerűen túl kemény vagy éppenséggel túl lágy sajttal nem célszerű dolgozni.

A sajtot lehetőség szerint ne rácson süssük, mert jó esély van rá, hogy elfolyik a grill rácsai között, hanem rostlapon vagy annak hiányában lávakövön, grilltálcán javasolt sütni, konyhai körülmények között pedig száraz serpenyőben készítsük.

A sajtot azonban nem csak magában süthetjük, hanem húsokra is helyezhetünk egy-egy szeletnyi sajtot. Mivel a sajtok viszonylag gyorsan olvadnak, a már majdnem jónak ítélt húsra helyezzük rá a vékonyra szelt sajtot.

A különféle sajttal töltött szendvicseinket is vasalhatjuk, süthetjük serpenyőben vagy grillen. Igazi klasszikusnak számít a tex-mex konyha megkerülhetetlen fogása, a quesadilla, amiben az angolok legkedveltebb sajtja, a cheddar tartja össze a tortillalapok között megbúvó zöldségeket, húsokat. Ide sorolható még az olasz piadina is, amelyben legtöbbször taleggio sajt pihen a sonka mellett a frissen sütött lepénykenyér belsejében.

Serpenyőben klasszikus melegszendvicset is készíthetünk lapon, ahol szintén hosszan kísérletezhetünk a különféle sajtok kombinációjával. A kenyérhez, húshoz felhasznált, sütni kívánt sajtokat érdemes sajtvágóval vékonyra szelni, vagy nagyobb lyukú reszelőn lereszelve felhasználni.

Pácolt sült mozzarella

Hozzávalók:
3 nagy golyó mozzarella
2 teáskanál szárított oregánó
5-6 levél friss bazsalikom
3 gerezd fokhagyma
olívaolaj vagy más növényi olaj

Elkészítés: A fokhagymát megpucolom és vékony szeletekre vágom. A mozzarellákat ujjnyi szeletekre vágom. Egy kisebb edénybe teszem, s rétegenként meghintem oregánóval valamint friss, vágott bazsalikommal és fokhagymával. Amikor minden szelet a helyére került, olajjal felöntöm addig, hogy ellepje, és így hagyom 2-3 napot érni.
Grillezés előtt kicsit lecsepegtetem a szeleteket, majd száraz serpenyőben vagy rostlapon megsütöm a sajtokat. Salátákhoz kínálom.

Sült halloumi hamburgerzsemlében

Hozzávalók:
4 hamburgerzsemle
40 dkg halloumi sajt
2 paradicsom
1 fej jégsaláta
4 szem közepes csemege uborka
1 dl majonéz
2 gerezd fokhagyma
só
bors
2 teáskanál barbecue szósz
1 evőkanál ketchup

Elkészítés: A zsemléket félbevágom, a belső felüket lepirítom. A majonézt kikeverem a ketchuppal, hozzáadom a barbecue szószt, a zúzott fokhagymát, sózom, borsozom.
A sajtot négy vastagabb szeletre vágom, majd száraz serpenyőben, közepesnél nagyobb hőfokon mindkét oldalán megsütöm. Amíg sül, addig felkarikázom a paradicsomot, vékony szeleteket vágok az uborkából, s néhány levél jégsalátát is előkészítek.
Egy tálra ráültetem a fél zsemlét, amit megkenek az előkészített szósszal, erre jöhet a jégsaláta, néhány karika paradicsom, majd a sajt, amire kevés szószt kanalazok, néhány vékony szelet uborkával koronázom, és a zsemle másik felével zárom a sort.

Minden, ami grill >>>

Minden, ami sajt >>>

Az olvadt sajt csodája >>>

Pácolt sajtok >>>

Grill receptek >>>

Grillezés húsmentesen >>>