Az ünnep az őszi munkák (szüret, kukoricafosztás) lezárulásával indult, országszerte lakomákat és bálokat rendeztek, és ilyenkor kóstolták meg először az újbort és vágták le a libákat. Egy népi mondás azt tartja, hogy aki Márton napon nem zabál, az éhezni, aki nem iszik, az szomjazni fog. Én ezt semmiképpen nem szeretném, ezért készítettem is egy ételkülönlegességet erre a napra: narancsos-mustáros libalevest, libatepertős maceszgombóccal.
De először nézzük meg, mit is iszunk ezen a napon. Természetesen újbort! Ezt a franciák úgy hívják „beaujolais nouveau” [ejtsd: bozsolé nuvó], és náluk is nagy ünnep ez a nap, én azonban maradnék annál a megfogalmazásnál, ahogy a villányi lankákon és a Vylyannál hívják: bogyólé. Szóval bogyólé est arrivéé! Az újbor megérkezett.
Az első bor, ami elkészül, az általában egy kékoportó. A készítésének a lényege, hogy a bogyón belül már lezajlik az erjedés, ezért készül gyorsan a bor, hogy már Márton napon fel tudják szolgálni.
És hát aztán itt a liba-kérdés. Nem azért alakult ki az, hogy Márton-napon libát sütnek, mert a szerény Márton a legenda szerint a libák közé bújt el, hogy elkerülje püspökké választását, azonban a madarak gágogásukkal elárulták rejtekhelyét. Azért eszünk ilyenkor libát, mert a tavasszal kikelt libák erre a napra érik el vágósúlyukat.
A liba meg egyébként lúd. Sose felejtem el, hogy egyszer ételkészítési ismeretek órán kaptam egy jó nagy egyest, mert nem voltam hajlandó libát mondani a lúdra. Szó szót követett, a tanár mondta liba, én lúd és a végén megkérdezte, hogy mondom–e végre, hogy liba, én nem mondtam, úgyhogy ezek után a lúd az ellenőrzőmben gágogott.
A szépen meghízott ludakat ilyenkor vágják le. A nagy öregek azt mondják, hogy a csontjaikból meg lehet állapítani, milyen lesz a tél, hideg és havas, vagy meleg latyakos. Ez állítólag a csont színétől függ.
Hozzávalók 8 főre:
4 db libacomb (a bőre és a zsírja leszedve, kisütve tepertőnek)
5 dkg vaj
1 fej vöröshagyma
10 dkg sárgarépa
5 dkg zeller
5 dkg gyökér
5 dkg zöldborsó
4 db csiperke gomba
1 dl fehérbor
3 dl tejszín
3 l tyúkhúsleves
1 csokor petrezselyem
só
bors
2 evőkanál narancsos mustár (vagy narancs reszelt héja és 2 evőkanál mustár)
A gombóchoz:
10 dkg pászka
2 tojás
1 dl víz
3 dkg libatepertő
6 evőkanál libazsír
só
bors
1 evőkanál finomra vágott petrezselyem
Elkészítés: 1. A libacombot megtisztítjuk, a bőrét és a zsírját leszedjük, és a sütőben szépen lassan ropogósra kisütjük kb. 140 fokon. Leszűrjük, kihűtjük, ledaráljuk (ezt tesszük a maceszgombócba).
2. A pászkát apróra daráljuk, összekeverjük a hozzávalókkal úgy, hogy tejbegríz sűrűségű legyen. Pihentetjük kb. 1 órát. Közben elkészítjük a levest.
3. A libahúst levágjuk a csontról, összekockázzuk. A vajon megdinszteljük a finomra vágott hagymát, rádobjuk a libahúst, és tovább pirítjuk. Ha elforrta a levét, hozzátesszük a kockázott zöldségeket, és felengedjük a fehérborral, húslével, tejszínnel, sózzuk, borsozzuk. Narancsos mustárral ízesítjük.
4. A masszából kis gombócokat formázunk, belefőzzük a levesbe.
A libákról szólva nem feledkezhetünk el a nyaklevesről sem. Egyszer egy budapesti hentesnél megálltam, nagyon szép áruja volt, körbenéztem, és mondtam neki: kérek egy szép nyakast. Először csak bámult rám, de én tovább erősködetem, hogy kérek egy nyakast. Erre meg is lendült a keze, amire persze meg én bámultam rá értetlenül. Sokfelé, de legalábbis a mi vidékünkön a tarját szokták nyakasnak is hívni. No, hát most sem arról a nyaklevesről van szó, amit az Édesanyámtól kaptam az iskolai egyes után, hanem a liba nyaklevesről. A libának a nyaka nagyon értékes, csak és kizárólag libanyakból is szoktak főzni levest. A liba nyakon lévő bőrt be is szokták tölteni, és aztán megsütni. A töltött libanyak is finom csemegének számít.
A libák amúgy nagyon érdekes állatok. Nézzük például a szőkéket. A kocsiban ülve millió ember anyázik és dühöng és bizonyos forgalmi helyzetekben sok autósból kitör egy mondat: „az a hülye liba”. Ezzel ellentétben a szakkönyvek szerint a liba nagyon okos állat, sőt a legokosabb szárnyasnak mondják. Legelés közben a libák például őröket állítanak, és képesek megállapítani, hogy a gazda jön–e vagy a postás. Ha a gazda jön, akkor nyugodtan legelnek tovább, de ha postás vagy bármilyen idegen, akkor szaladnak és gágognak hangosan. Szóval nem is olyan hülyék ezek a libák, vagyis ludak.
Egy másik különleges fajta a fodros lúd, ami egy igazi magyar fajta. Fodros tollai vannak a hátán és a szárnyain, leginkább fehér színűek. A fehér szín azért a legelterjedtebb mind a mai napig a ludaknál (pedig sokfajta színű létezik), mert a 12-13. században, amikor az egyháznak tizedet kellett fizetni, azt lehetett lúdban is adni, de csak fehér ludat fogadtak el a papok. Ezért a legelterjedtebb hazánkban a fehér lúd, mert az egyház csak ezt fogadta el, és a jobbágyok igyekeztek ezeket a ludakat pótolni.
A fodros tollú lúd mind a mai napig beszerezhető Magyarországon, nagyon finom a húsa, tömhető, és évente többször is téphető a tolla, ami szintén értékes. Ennek a lúdnak a tartása olyanoknak ajánlott, akik rendelkeznek legelővel, ezek a libuskák ugyanis nagyon szeretnek legelni, és ha nincs legelőjük, akkor egymás tollait tépkedik, ill. a baromfiudvar összes többi lakóját is molesztálják. Ha nincsen fű, és nem kapják meg, amit akarnak, akkor egymást csipkedik. Ebben talán kicsit mégis hasonlítanak a szőke libákra…
A hízott máj, a „foie gras” talán a libák legértékesebb része. Volt időszak, amikor egész Európa a szegény magyar libát szapulta. Hol a tömés a baj, hol a tépés. Nincs pénz a nyugati ellenkampányra, az állatvédők így szinte játszi könnyedséggel elérik, hogy bojkottálják a nagy élelmiszerláncok a mi libánkat. Pedig aki már evett rendesen elkészített, zsírjára fagyott libamájat lilahagymával, meg aludt libatollal tömött párnán, az biztosan esküszik mindkettőre. Büszkeségünk, a magyar liba Európa nyugati felén elvérezni látszott, holott a libatömés nagyon mély gyökerekre nyúlik vissza hazánkban, ennek komoly hagyománya van, és ettől is olyan szép a magyar liba mája. De ezt a dolgot is sok olyan ember, aki még életében libát sem látott, eltorzította. De ezt a témát most nem szeretném hánytorgatni.
Az elkészített étel másik különlegessége a macesz, ami pászkából készül. Ez egy zsidó étel, hisz vannak olyan ünnepek, amikor a zsidók nem ehetnek élesztős tésztából készült dolgokat. Erre találták ki a pászkát, ami csak liszt és víz keveréke. Én nem is olyan régen fedeztem fel, hogy mennyi mindenre jó a pászka, milyen könnyen és milyen sok variációban elkészíthető, és nem is drága.
A narancsos íz pedig… A narancsos mustár az Aranyszarvas specialitása, de ha ezt éppen nem tudjuk beszerezni, lehet külön is alkalmazni, reszelhetünk egy kis narancshéjat a mustárhoz. Én mediterrán országnak mondanám magunkat, ill. voltunk azok is, amikor még Makó volt az ország közepe, de most is jellemző ránk a mediterrán klíma. És mint a legtöbb mediterrán országban, én is szeretem többféle módón használni a narancsot. Szicíliában például használják a héját, a levét levesekbe, mártásokba is, és nem csak édes ízvilágú ételekhez. Amikor libát egészben sütök, akkor is darabolok mellé egy-két gerezd narancsot, ami szépen megkaramellizálódik, és a narancs illóolaja beparfümözi az egész sültet. Szenzációs. És mellé a káposzta, a macesz gombóc, egyszerűen remek, és nem is rugaszkodtunk el a hagyományinktól, csak picit talán megkongattuk a harangokat.
Ezen a napon, de egész héten tartanak a Márton-napi lakomák, és nemcsak nálunk. A németek, az angolok és más népek is ünneplik ezt a napot. Mindenki újbort iszik, libát eszik, talán csak az orvosok tiltakoznak, hisz azt mondják, a liba nagyon zsíros. Tisztelt Doktor Urak, a magyar hagyományokat figyelembe véve nem feledhetjük a népi mondást, és bizonyára Önök sem szeretnének jövőre egész évben éhezni és szomjazni… Higgyék el nekem, egy pohár bogyólé és egy-két libacomb nem ártott meg még senkinek!
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.