A Michelin-csillag nyomában

Az autógumitól a Michelin csillagig

A francia Guide Michelin (ejtsd: gíd mislen) egy nevezetes étterem- és szállodakalauz, amelynek Michelin-csillagnak nevezett elismerése a tökéletesség nemzetközi szimbólumává vált a szakácsművészet területén.

Edouard és André Michelin testvérek és üzletemberek 1891-ben feltalálták a leszerelhető gumiabroncsot, találmányuk óriási távlatokat nyitott később az autókkal való közlekedésben. Mivel a találmánynak rövid idő alatt óriási sikere lett, 1889-ben megalapították a Michelin céget a francia Clermont-Ferrandban. Azért, hogy az autósok megvegyék, és minél többet használják az ő gumiabroncsaikat, kiadtak egy olyan térképet, amin kitűnő éttermek és hotelek szerepeltek. Ezzel próbálták meg rábírni a turistákat, hogy kitérőket tegyenek az utak mentén, és minél többet használják a Michelin-gumikat.

A Guide Michelin nagyon hasznos kiadványnak bizonyult (eleinte ingyen osztogatták), a kezdetekben csak Párizs térképét és a környező városokhoz vezető autóutakat tartalmazta, ezzel segítve a sofőröket. A cég bátorította az utazókat, hogy gyűjtsenek minél több adatot az utakról és a környező hotelekről, ezekkel az információkkal aztán a későbbi kiadványokat kibővítették. Ezek már külön tartalmazták a Francia Autóklub által ajánlott helyeket, és értékelték a szálláshelyek minőségét is.

1904-től a kalauz nemzetközivé vált: Olaszország, Svájc, Belgium, Luxemburg, Hollandia és az Egyesült Királyság is külön kötetet kapott. 1919-ben jelentek meg először a vörös borítójú könyvek, amelyek több országra vonatkoztak egyidejűleg. A zöld színű Michelin könyveket először a második világháború előtt adták ki. A Michelin cég leányvállalata, a Via Michelin ma már digitális formában is hozzáférhetővé teszi a térképeket és ajánlásokat. A könyvek egész Európára érvényesek, sőt 2007-ben már New York és San Francisco, 2009-ben Kyoto szállodái és éttermei is külön kiadványban szerepelnek. 2009-től az európai és amerikai piros és zöld kalauzok, elérhetőek mobiltelefonokon és iPhone-on is.

A névtelen kritikusok véleményezése alapján (franciául inspectoroknak hívják őket) kap az étterem egy vagy több csillagot. Az inspektorok évente nagyjából 250 éttermet látogatnak meg, kiadványukban, a Main Cities-ben Európa 20 országának 43 városában lévő éttermei és szállodái szerepelnek. Egy csillaggal minősítik a „a kellemes úti kitérőt jelentő, kiváló fogásokkal büszkélkedő” éttermeket. Két csillagot kapnak azok a kitűnő éttermek, amelyek miatt érdemes az utazóknak hosszabb kitérőket is tenni. Három csillagot adnak azoknak a helyeknek, amelyek meglátogatása külön utazást is megér.

Az éttermeket a vendégek javaslatai alapján választják ki, és azokat, amelyek benne vannak a kalauzokban, újra tesztelik. Amikor az első csillag megszerzése a tét, az inspektor egyedül végzi a tesztelést. A második és harmadik csillag odaítélésénél ketten látogatják meg az éttermet. A Michelin-inspektor inkognitóban érkezik az étterembe. Arra is figyelnek, hogy mindig más rendszámú autóval utazzanak, és a kalauz által meghatározott körzeteket rotálják egymás között, így ugyanaz az inspektor évekig nem tűnik fel ugyanazon a helyen. Amikor az ellenőr elvégezte a tesztelést, leadhatja a kártyáját, vagyis felfedheti a kilétét, de ez nem kötelező.

Szakértői vélemények szerint a Michelin az újító szakácsokat részesíti előnyben. A tradicionális ételek felújításán túl a szakácsnak valamilyen új receptet, meglepő ízvilágot, rá jellemző különlegességet is kell produkálnia.

A világon jelenleg 54 darab három csillagos étterem található, ezek többsége Európában van, de Amerikában és Kínában is adtak már három Michelin-csillagot. A Guide Michelin vetélytársa a Gault Millau éttermi kalauz, amely aprólékos pontrendszer alapján dönti el, hogy melyik étterem milyen minősítést kapjon. Ez a minősítés azonban az éttermek mintegy 5%-át érinti csupán, ezért egy másik rendszer is támogatja, hogy az éttermek eljuthassanak a Michelin-csillagos szintre. Az ételellenőrök 1997-ben hozták létre a Bib Gourmand szimbólumrendszert, amely az éttermeket ár-érték arány szerint rangsorolja.

Magyar vonatkozások

2010. március 16-án Budapesten Gerendai Károly étterme, a Costes kapta meg elsőként, egyetlen magyarországi étteremként a Michelin-csillagot. Ezenkívül a Via Michelin ajánlást ad néhány kitűnő hely meglátogatására. 30 éttermet jelöltek meg, melyek szinte kivétel nélkül budapesti szállodákban találhatók. Ilyen hely a Four Seasons Páva étterme, a Gresham Kávézója, a várbeli Alabárdos, a Múzeum Kávéház, a Képíró, a budai Arcade Bistró vagy a Fausto''s.

2011. márciusában a Vörösmarty téri Onyx étterem érdemelte ki a csillagos elismerést, a Costes pedig meg tudta őrizni az csillagot. Onyx esetében külön említést érdemel, hogy az étterem mindkét, immár „csillagos” séfje magyar, sőt egyikük hölgy: Szulló Szabina (34 éves) és Széll Tamás (28 éves), ők egyébként a magánéletben is egy párt alkotnak.

Érdekességek

Joël Robuchon a legtöbb csillaggal büszkélkedik a világon, melyeket a világ különböző helyein lévő éttermeiben szerzett. (Hongkong, Las Vegas, London, Macau, Monaco, New York, Párizs és Tokió)

Paul Bocuse, „a szakácsok pápája”, három csillag birtokosa, melyet hosszú évek óta birtokol. Több Michelin-csillagos séf tanítója, aki a szakmát Ferdinand Pointnál a legendás szakácstól tanulta. Az általa létrehozott Bocuse d''Or verseny a szakácsszakma legnagyobb és legrangosabb versenyének számít.

Gordon Ramsay (a konyha ördöge) mára már 16 Michelin-csillag birtokosa, 1993-ban a londoni Aubergine étteremnek három év alatt két Michelin-csillagot szerzett, és azóta éttermei rendre kapják a gasztronómiai elismerés eme formáját.

Csillagok, csillagok – hát ragyogjatok!

Üdv mindenkinek