Gomba-sztori

Szinte megszámlálhatatlan gombafélét ismerünk, de gondolom, minden gasztromán tudja: vannak ehető és mérgező gombafajták. Én most csak az ehetőkkel foglalkoznék.

Az ehető gombák az élelmiszerek egy külön csoportját alkotják, bár gyakran a fűszerek, illetve a zöldségek közé is sorolják őket. Az ehető gombák legfontosabb tápanyaga a fehérje, amelynek összetételét az állati fehérjéhez hasonlíthatjuk, ezért húspótló ételként is számolhatunk vele. A fehérjén kívül zsírokat, nagyon fontos ásványi anyagokat, vitaminokat, íz- és zamatanyagokat, étvágygerjesztő glutamin savakat, antibiotikus anyagokat is tartalmaznak.

Remek hétvégi program lehet egy erdei kirándulás alkalmával gombászni, de nem minden magát kínáló guszta gomba ehető, erre mindig figyeljünk oda! A saját gyűjtésű gombát feltétlen vigyük el gombavizsgálatra, amit Magyarország bármelyik piacán magánszemélyeknek ingyen elvégeznek!

Én magam is kedvelem a gombát, gyakran szerepel családom étrendjében, ezért komoly gombaszakértőnek vallom magam! Remekül meg tudom különböztetni a rántott gombát a gombapaprikástól, a gombapörkölttől, de a gombalevessel sem keverem össze, nem is beszélve a svéd gombáról!

A gombák komoly gyógyhatással bírnak

A gomba hasznos az elhízás ellen, mert energiaszegény és nagy telítő értékű élelmiszer. Teljes értékű fehérjetartalmával kiválóan kiegészíti növényi eredetű táplálékainkat, ugyanakkor egymagában nem pótolja sem az energiaadó alaptápanyagokat, sem a fehérjeforrásainkat. A gomba legfőbb szerepe a táplálkozásunkban elsősorban az, hogy az ételek ízletességét fokozza, kiváló ízesítő hatásán kívül a legváltozatosabban elkészíthető alapanyag.

Ennyit a tudományról, indulok a konyhába, illetve előtte a piacra!

Akik közelebbről ismernek, remélem olvasóim többsége is tudja, nagy piacra járó ember vagyok. Szeretem végigjárni a sorokat, standokat. Évtizedek óta az Újpesti piac a forrásom, alig van olyan árus, akivel ne lennék legalább köszönő, de többségükkel beszélő, sőt jó, néhányukkal inkább baráti viszonyban. Természetesen a gombát is általában ugyanott, Zoli barátomnál vásárolom. Ilyenkor persze diskurálunk is pár percet, ezt általában Ildikó büféjében abszolváljuk, nyáron egy pohár hűs csapolt sör, ilyenkor télvíz idején inkább egy bögre forralt bor társaságában! Férfiszokások…

Szatyorban a gomba, irány a konyha

A gombát felhasználhatjuk levesnek, salátának, főételként (rántva, pörköltnek, paprikásnak, fasírozottnak), de köretnek, levesek, mártások, húsok ízesítésére, valamint pizzákhoz vagy hideg és meleg szendvicsekhez és salátákhoz is. Szárítva levesek, húsételek, saláták alkotórésze, őrölve fűszerként ugyanezekhez az ételekhez, ízesítőként is felhasználhatjuk.

A gombaételekkel kapcsolatban jegyezzük meg:
• a gombát tisztításkor ne áztassuk, csak folyó vízben mossuk meg, csepegtessük le
• fajtól függően figyeljünk a szeletelésre is (a laskagombát, keresztirányba szeleteljük, míg a csiperkegomba bármely módon szeletelhető)
• csak sértetlen zománcú edényben főzzük, mert vassal érintkezve megfeketedik, és kellemetlen mellékíze lesz
• főzés közben ne fedjük le, mert némely gomba nagyon sok vizet ereszt
• gyengén fűszerezzük és sózzuk, kevesebb fűszer és só jobb összhatást ad
• a gombaételek nem tárolhatók sokáig, még a legkitűnőbb hűtőszekrényben sem (legfeljebb a következő étkezésig tároljuk, vagy a maradékot használjuk fel más ételek ízesítésére, szendvicsek, saláták készítésére)

A gombát szárítva és más módszerekkel remekül tartósíthatjuk is, ez főleg azoknál lehet fontos szempont, akik valóban járnak gombászni, és egy-egy alkalommal komoly zsákmányra tesznek szert.

Szárított gomba: A gombát a szennyeződésektől, férges, penészes részektől megtisztítjuk. Vékony szeletekre vágjuk, műanyaghálón vagy erősebb cérnára felfűzve, először napon előszárítjuk, majd a teljes száradásig szobahőmérsékleten, de szellős helyen tartjuk. Legcélszerűbb a gombaszeleteket a szélüknél átszúrva cérnára felfűzni úgy, hogy a szeleteket mindenütt körüljárja a levegő, és ne érintkezzenek egymással. A szárítást olyan helyen végezzük, amely jól szellőzik, és ahol a gombaszeleteket nem éri napsütés, nedvesség. A gombát nem szabad sütőben szárítani, mert a szeletek inkább megsülnek, megbarnulnak.

Sózott gomba: A tisztított gombát leforrázzuk, majd konyhasó-oldatban tartósíthatjuk. Ezt sózott gombának nevezzük.

Gyorsfagyasztott gomba: A tisztított gombaszeleteket adagonként csomagolva, gyorsfagyasztással -18 fokra hűtjük, a hűtőből kivéve utána ugyanúgy használhatjuk, mint a friss gombát.

Konzerv gomba: Gombát vásárolhatunk természetesen konzerv formájában is, általában nívós, jól felhasználható kivitelekkel találkozhatunk a közértek, szupermarkecek polcain, amik sokféleképpen beilleszthetőek recepttárunkba. Felbontatlanul hosszú ideig eltárolható, de ha kibontottuk, dolgozzuk fel a teljes mennyiséget!

Receptek

Gombalevest, gombapörit, gombafasírtot, sőt a különféle gombasalátákat is szinte mindenki ismeri, készíti, csakúgy, mint a rántott gombát. Én ez utóbbinak kicsit megturbózott változatait ajánlom most.

Fokhagymás juhtúróval töltött rántott gomba

Mi kell hozzá: 10-15 db méretes csiperkegomba, 20 dkg juhtúró, 5-6 gerezd fokhagyma, só, őrölt fehérbors, liszt, tojás, zsemlemorzsa – ezek a panírhoz, olaj a sütéshez
Hogyan készítem: A gombákat alaposan átmosom, szárait letöröm (jó és elég egy levesnek), megtisztítom, gyengén sózom, papírtörlőn leszárítom. A juhtúrót villával áttöröm, jól eldolgozom a fokhagyma présen átnyomott fokhagymával, fehérborssal megbolondítom. A juhtúrós-fokhagymás masszámmal megtöltöm a gombafejeket, szokásos módon panírozom, bő forró olajban kisütöm. Frissen, melegen tálalom, tetszés szerinti körettel, savanyúval vagy tartásmártással kínálom.

Velővel töltött rántott gomba

Mi kell hozzá: 10-15 db méretes csiperkegomba, 15 dkg sertésagyvelő, 1 közepes fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, só, őrölt bors, pirospaprika, kevés zsír, liszt, tojás, zsemlemorzsa – ezek a panírhoz, olaj a sütéshez
Hogyan készítem: A gombákat alaposan átmosom, szárait letöröm (elég egy levesnek, gombás rizsnek), megtisztítom, gyengén sózom, borsozom, papírtörlőn leszárítom.
A hagymát és az áttört fokhagymát a zsíron megfonnyasztom, sózom, borsozom, a fehérborral felöntöm, és beleadom az alaposan átmosott, lehártyázott velőt. Meghintem pirospaprikával, zsírjára sütöm.
A gombafejeket megtöltöm a pirított velővel (nálam szokott maradni a velőből, azt még azon melegében pirítós kenyérre kenve, szájon át módszerrel bevisszük a jelenlévők szervezetébe – mondhatni előétel gyanánt), hagyományos módon jöhet a panír, és a forró, bő olajban sütés.
A velő miatt csak azonnal, forrón fogyasztható, én gombás rizst és csípős savanyút kínálok mellé.

Májjal töltött rántott gomba

Mi kell hozzá: 10-15 db méretes csiperkegomba, 25 dkg csirkemáj, 1 közepes fej hagyma, 1 dl száraz fehérbor, só, őrölt bors, libazsír, liszt, tojás, zsemlemorzsa – ezek a panírhoz, olaj a sütéshez.
Hogyan készítem: A gombákat alaposan átmosom, szárait letöröm (másként felhasználom), megtisztítom, gyengén sózom, borsozom, papírtörlőn leszárítom.
A zsíron gyengén sózva, borsozva megfuttatom a hagymát, amikor pirulni kezd, rádobom a csirkemájat, borral felöntve átsütöm. Merülő turmixszal libazsír hozzáadásával pépesítem, ha igényli, még fűszerezem. Kellemes ízű májpástétomot kell kapjak.
A gombafejeket megtöltöm a pástétommal (ami marad a pástétomból, jó lesz vacsira), panírozom, olajban kisütöm.
Burgonya pürével, csemege ubival teszem az asztalra.