Svéd konyha - a húsgolyón is túl

A svéd gasztronómiára elsősorban a természet-közeliség jellemző. A svédek kedvelik a halakat, a sertéshúst, a baromfit, szeretik a gyökérzöldségeket, főleg a krumplit. Az erdők adta gombák és bogyós gyümölcsök is jellegzetes elemei a svéd konyhának, ami nem is csoda, hiszen az Allemansrätten törvény értelmében minden svédnek joga van az ország területén összegyűjteni a különféle bogyókat és gombákat.

A svéd konyha múltjához szervesen kapcsolódnak a vikingek, akik kifejezetten kedvelték a kagylót és az osztrigát, de a birka, a különféle sajtok, a káposzta, az alma, a hagyma, az erdő adta bogyók és magvak szintén kedveltek voltak. A vikingek csirkét és libákat neveltek, sokat vadásztak a környéken élő szarvasokra, madarakra és medvékre. A recepteket nem írták le, hanem a népballadákban éltek tovább a különféle fogások. A skandináv konyha gyökerei nem csak a balladáknak köszönhetően maradtak fent, hanem a vidék izolációja miatt is. Az ételek elkészítésének módja, a sok füstölt, pácolt, sózott fogás pedig egyértelműen a hosszú és hideg tél következménye volt. A rövid nyár terményeit úgy kellett feldolgozniuk, hogy a hosszú, téli hónapokban kitartson az elemózsia anélkül, hogy megromlana, tönkremenne. Ezek a konzerválási eljárások a mai napig szerves részét képezik nem csak a svéd, hanem az egész skandináv gasztronómiának.

A túléléshez elengedhetetlen tartósítási eljárásokban már a vikingek is otthonosan mozogtak: füstölték, pácolták, sózták a húsokat és a halakat. Ezek az élelmiszerek nem csak a skandináv tél ellen nyújtottak védelmet, hanem a hosszú tengeri utakon is jó szolgálatot tettek, sőt kereskedni is lehetett velük.

De nem csak a húsokat és a különféle növényeket tartósították, hanem kifejlesztették azt a kenyértípust is, amely nagyjából egy évig eláll a sütést követően. A ma is igen népszerű, az egészséges táplálkozás hívei között nagy rajongótáborral rendelkező svéd kenyér nagyjából 500 éve változatlan formában van jelen a svéd gasztronómiában. A magas rosttartalommal bíró, rozslisztből készülő kenyeret eredetileg kis kerek vagy háromszög alakú lukas lapra formázták, így egy botra húzva a ház gerendázatára felakasztva lehetett tárolni. A svéd kenyeret általában évente kétszer sütötték. Egyszer a gabona betakarítását követően, majd pedig akkor, amikor a tavasz közeledtével a folyókon már zajlott a jég. Az első ipari svéd kenyeret 1850-ben, Stockholmban kezdték el gyártani.

A svéd kenyér elengedhetetlen része a svédek reggelijének, de szendvics gyanánt is gyakorta kínálják. A svéd egészségügyi hivatal már a hetvenes években arra buzdította az ország lakóit, hogy ha tehetik, napi 6-8 szelet svéd kenyeret egyenek, mivel magas tápanyag- és rosttartalma miatt igen egészséges.

A kenyérre gyakorta kerül az erdőjáráskor gyűjtött bogyókból készített áfonyalekvár, illetve vaj és kaviár, de sonkával, sajttal, uborkával megpakolt kenyeret is előszeretettel fogyasztanak. A helyiek nagyon szeretik még a garnélarákos szendvicset, amely olyannyira közismert és kedvelt, hogy külön napja is van: 2010 óta október 14-én Svédországban Rákszendvics-nap van, azaz Räkmackans dag. A nemzeti ételnapok egyébként nagy népszerűségnek örvendenek. A svédeknél külön napja, sőt hete van a Prinsesstårta elnevezésű édességnek is.

Az ötvenes években ismertté vált torta nem más, mint egy tejszínnel, vaníliakrémmel és lekvárral töltött piskóta, amit zöld marcipánköpenybe öltöztetnek, és általában rózsaszín marcipánvirággal vagy szalaggal díszítenek. A recept Jenny Åkerströmtől, a svéd Julia Childtól származik, aki nem csak szakácskönyveket írt, hanem főzni is tanított. Többek között a három Bernadotte hercegnő is az általa vezetett háztartástan-iskolába járt. A hercegnők által fémjelzett torta erről a konyháról került ki, és Jenny 1929-ben kiadott, a hercegnők arcképével dekorált szakácskönyvében már megtalálható volt a sütemény.

A torta annyira fontos elemévé vált a svéd gasztronómiának, hogy nem is egy napot szentelnek neki, hanem egy egész hetet, így szeptember harmadik hete teljes egészében a Prinsesstårta ünneplésére szolgál.

A szeptemberi traktát aztán októberben újabb desszertfesztivál követi. A svédek egyik legismertebb és világszerte igen kedvelt süteményének, a Kanelbullens elnevezésű tésztatekercsnek október 4-én van a saját nemzeti napja. A kelt tészta alapon nyugvó tekercset fahéjas cukorral töltik, majd a kisült tésztát karamellöntettel vagy különféle fűszerekkel elkevert, édesített krémsajttal kínálják. A végeredmény tartalmas és ellenállhatatlan.

Más sütemények is külön napot kaptak, ilyen a gofri (våfflor), amelyet a Szűzanya ünnepén, március 25-én sütnek, illetve a karácsonyi ünnepkörbe tartozó Lussebullar vagy Lussekatt, amint Luca napon kell elkészíteni. A Luca macskájának is nevezett sáfrányos kelt tészta nélkül ez a – svédek számára igen fontos - ünnep elképzelhetetlen.

A svédek édességekhez való viszonyát mi sem jelzi jobban, mint az, hogy náluk létezik a Lördagsgodis fogalma, azaz a szombati édességeké. A fogalom eredete az 50-es évekre vezethető vissza, amikor egy széleskörű kísérletsorozat keretein belül keresték az összefüggést a nagy mennyiségben fogyasztott édesség és a fogszuvasodás kialakulása között. Miután a kísérlet igazolta a fent megfogalmazott ok-okozati összefüggést, a svéd orvosok, fogorvosok azt javasolták a szülőknek, hogy amennyiben lehetséges, korlátozzák a gyermekeik édességfogyasztását, s hetente csak egyszer adjanak nekik édességet. Ebből született a Lördagsgodis. Az ötvenkét szombat pedig pont elegendő ahhoz, hogy az évi közel 17 kilónyi édességet minden svéd magához vehesse.

A svéd gasztronómia elmaradhatatlan fogása a húsgolyó (Kötbullar) vagy a mini kolbász (Prinskorvar), illetve a pácolt hering (Parapet). Az Északi- és Balti-tengerből származó halat már nagyon régóta tartósítják a svédek. Többféleképp ízesítik a pácoláskor: lehet mustárral, kaporral, hagymával vagy fokhagymával fűszerezve eltenni, majd pácolt formában legtöbbször főtt krumplival, főtt tojással eszik, mellé sűrű tejfölt kínálnak, de sajttal vagy lapos kenyérrel is fogyasztják.

A húsgombóc a svédasztal egyik kedvelt fogása, amit nem csak mártással kínálnak, hanem tésztaételekhez is bátran társítják. A húsgombócok alapanyaga lehet sertéshús, borjú, marha, de az egyedisége a fűszerezésben rejlik: a svéd húsgombócoknak a szerecsendió adja meg az igazi karakterét.

A hagyományos svédasztal (Smörgåsbord) – a Kötbullar mellett – magában foglalja rendszerint a különféle halakat, többek között megtalálható itt a füstölt angolna, a hering és a pácolt lazac (gravlax), mellette megjelennek a különféle sültek, kenyerek, sajtok, rakott ételek, mint például a Janssons frestelse, vagyis Jansson megkísértése, a sokféleképp elkészített krumpli s egyéb köretek. A desszertek sok esetben nem tartoznak a svédasztal kínálatához.

A svédeknél svédasztal és svédasztal között is van különbség, ennek köszönhetően a karácsonyi ünnepkörnek megvan a maga svédasztala, a Julbord, amelynek főbb fogásai közé tartozik a sonka, az elmaradhatatlan halak (köztük a tőkehal is) és a húsgombóc, valamint a Janssons frestelse mellett a karácsonyi rizsfelfújt, a Risgryngrot vagy más néven Julgröt is megjelenik.

A svédasztal történetéről annyit tudni, hogy a különféle fogásokat kínáló állóbüfé először a XIV. században jelent meg Svédországban. A nagyobb étkezések előtt a kereskedők és az előkelőségek is előszeretettel ittak egy-egy pohárkával, s azt italt kísérő korcsolyákat egy hosszú asztalon sorakoztatták fel, amelyről mindenki kedve szerint vehetett. Az első svédasztalokon még főleg hideg előételek és falatok kínálták magukat, később azonban – a XVII. században – már a meleg fogások is megjelentek. A világ számára a svédasztal az 1939-es New York-i világkiállításon debütált.

A karácsony kiemelt fontosságú ünnep a svédek számára. A Luca-napi rendezvények mellett, a karácsonyt megelőző és követő időszak tele van izgalmas, illatos fogásokkal, amelyeknek egyik fő – a svédek által különösen kedvelt - fűszere a kardamom. Ez a fűszer sok kelt tésztás édességben és az általunk is kedvelt pepparkakor elnevezésű gyömbéres kekszükben is fellelhető. A kardamom iránti rajongásuk nem új keletű: a viking hajósok portyáikon jutottak hozzá az aromás fűszerhez, melynek népszerűsége azóta is töretlen.

Abban az esetben, ha az étkezés nem svédasztalos, akkor általában először a különféle halak kerülnek asztalra, majd a hideg húsok, saláták, tojásos ételek. Ezt követik a meleg fogások, mint a húsgombóc, a rakott ételek vagy a sertéshússal töltött krumpligombóc, a Pitepalt, esetleg a – számunkra vicces olvasatú - Pytt i Panna, ami nem más, mint krumpliból, hagymából, húsból készült egytál, amit gyakran tükörtojással és savanyúsággal kínálnak.

A főfogások után jöhetnek a különféle gyümölcssaláták, illetve a közkedvelt Ostkaka, amely egy – általában mandulával ízesített – túrós sütemény, a különféle gyümölcsös piték, illetve a palacsinta, amihez a legtöbb esetben áfonyalekvárt kínálnak.

A palacsinta igazi alappillére a svéd gasztronómiának és a csütörtöki vacsorának. Az ärtsoppa och pannkakor, azaz a borsóból készített sűrű leves és a palacsinta együttese egy hagyomány okán gyökeresedett meg a svéd gasztronómiában. A sonkával gazdagított borsóleves nagyjából a XIII. századi svéd konyhában jelent meg, majd a pénteki böjtöt előkészítő, tartalmas csütörtöki levessé nemesedett, amelynek hagyományait az iskolák és a katonai intézmények mind a mai napig tartják. A családi asztalokra is gyakorta kerül hetente a csütörtöki menü, s az éttermi ajánlatokban is sokszor megtalálni.

A könnyen értelmezhető ízek mellett a svéd gasztronómia nagyágyúja a Surströmming, ami igazi különlegesség, mind a helyiek, mind a turisták számára. A Surströmming nem más, mint erjesztett tengeri hering, elkészítésének hagyományai a XVI. századig nyúlnak vissza. Az eljárás során a heringet csak annyira sózzák, hogy meg ne rohadjon, majd lezárt edényben fél évig hagyják, hogy érjen. A fél év elteltével egy lakott területtől távoli helyen, szabad levegőn felbontják az edényt, s ha kicsit elült a nyomasztó záptojásra emlékeztető szag, akkor egy lapos kenyérbe fektetik, mellécsomagolnak főtt krumplit és finomra vágott hagymát, és szendvicsként fogyasztják, hideg tejet vagy sört isznak mellé. A XIX. század óta már a boltokban is kapni Surströmminget konzerv formában, amely a benne keletkező gázoknak köszönhetően egy idő után riasztóan felpúposodik, így több légitársaság megtiltotta az utasoknak, hogy a gép utasterébe magukkal hozzák, félvén, hogy felrobban.

Janssons Frestelse

Hozzávalók:
2 fej vöröshagyma
6 dkg vaj
1 kg burgonya
2 doboz szardellafilé
3,5 dl tejszín

Elkészítés: A sütőt 190 fokra előmelegítem. A hagymát félbevágom, majd vékonyra szeletelem. A szeleteket kevés vajon megdinsztelem. A krumplit meghámozom, és hosszában vékonyan felszeletelem. Egy közepes tepsit veszek elő, a vajjal vékonyan kikenem, majd belehalmozom a krumplit, a hagymát, a szardellafilét, átforgatom. Ezután hozzáadom a tejszínt, majd fóliával lefedem, és nagyjából 1 órát sütöm. Utána leszedem a fóliát a tepsiről, csökkentem a sütő hőmérsékletét 160 fokra, és még fél órát sütöm.

Sáfrányos kuglóf

Hozzávalók:
1,5 dl tej
27 dkg finomliszt
22 dkg cukor
2 tojás
1 dkg sütőpor
20 dkg vaj
csipet só
2 csipet őrölt kardamom
2 teáskanál sáfrányos szeklice

Elkészítés: A tejet a szeklicével felmelegítem, lehetőleg minél lassabban, hogy a növény színe kioldódhasson. A tojást habosra keverem a cukorral, majd beleöntöm a sütőporral elkevert lisztet, sózom, fűszerezem. A leszűrt tejet is hozzáadom, valamint a megolvasztott vajat. Egy habverővel alaposan elkeverem, majd a szilikon kuglófformámba öntöm a tésztát, és 175 fokra előmelegített sütőben nagyjából 45 perc alatt készre sütöm.

További svéd receptek >>>