Fehérjék – cukorbetegségben

A fehérjetartalom megítélése szempontjából a cukorbetegek étrendi előírásaiban az elmúlt húsz évben nagy változások történtek. Régen azt mondták, hogy a cukorbeteg, ha éhes, egyen húst, felvágottat, sajtot, mert ezekben nincs szénhidrát. Ma több szempontból nem javasoljuk a fehérjék mértéktelen fogyasztását:


* A szervezet fehérje igénye 1 g testsúlykilogrammonként. Ez azt jelenti, hogy egy 170 cm magas embernek a normál testsúlya kb. 70 kg, és ugyanennyi gramm fehérjére van szüksége a szervezetének. Ennek kb. a felét célszerű húsból, felvágottból, tejtermékből biztosítani. A szervezet fehérje igénye csak speciális helyzetekben nő meg – fejlődő szervezet, terhesség, műtét, betegség -, ilyenkor 1,2-1,5 g fehérjére lesz szüksége (kb. napi 100 g). Ehhez képest a magyar átlag fogyasztás 110-140 g. Pedig a többlet fehérje többlet energiát jelent a szervezet számára.

* Az egészséges táplálkozásra vonatkozó ajánlások szerint a fehérjének a napi energia 15-20 százalékát kellene biztosítania. Napi 2000 kcal bevitel esetén ez 75-90 g fehérjét jelent.

* Minden harmadik cukorbeteg veszélyeztetett a veseszövődmény kialakulásában. Ilyenkor az étrend fehérjeszegény is (napi 40-60 g). A 2. típusú (érettkorú) cukorbetegség diagnózisának megállapításakor, mivel előtte akár egy évtizedig is fennállhat a cukoranyagcsere-zavar, nem egyszer már lehet veseszövődménye is a diabéteszes betegnek.

* Amerikai kutatók vizsgálata szerint szív- és érrendszeri elváltozásokat és ezek szövődményeinek kockázatát eredményezi a húsfélékben és magas zsírtartalomban gazdag étrend. A cukorbetegek előrehaladottabb érelmeszesedésben szenvednek, mint a nem cukorbetegek. Diabétesz esetén a gyulladásra jellemző kóros laborértékek is magasabbak voltak, mint a szénhidrátban bővelkedő (zöldség, főzelék, rostos gabonatermékek) étrenden levőknél.

* Ezek figyelembe vételével, már csak pénztárcánk védelmében is, érdemes figyelni az elfogyasztott fehérje mennyiségére is. A szervezetünk napi igénye: 2-3 dl tej vagy kefir, 8-10 dkg sovány hús, 3-5 dkg sovány sajt vagy felvágott.

Tárkonyos busa
Hozzávalók 4 személyre:
40 dkg busa, szeletben
1/2 citrom leve
2 evőkanál olaj
2 dl tejföl (12%-os)
2 kávéskanál apróra vágott, friss tárkonylevél
Elkészítés: A halszeleteket besózzuk, őrölt borssal megszórjuk, a citrom levével megcsepegtetjük, és legalább egy órán át állni hagyjuk. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, a halszeletek mindkét oldalát jól átsütjük benne, kivesszük, és tepsibe vagy tűzálló tálba egymás mellé rakjuk. A tejfölt jól összekeverjük az apróra vágott tárkonylevéllel, és a halszeletekre öntve, előmelegített sütőben jól összemelegítjük.
Energia: 840 kJ/201 kcal
Szénhidrát: 2,1 g

Kapros csirke
Hozzávalók 4 személyre:
4 felső csirkecomb
4 dkg margarin
1/2 citrom leve és reszelt héja
4 kávéskanál apróra vágott, friss kapor
3 dkg liszt
5 dkg vöröshagyma
2 dl tejföl (12%-os)
Elkészítés: A csirkecombokat lemossuk, konyhai papírtörlővel leszárítjuk, majd mélyebb serpenyőben, kevés felforrósított margarinon átpirítjuk. Sóval, a citromlével meg a reszelt héjával, a kaporral ízesítjük, és kevés vizet öntve alá fedő alatt puhára pároljuk. A maradék margarinon a lisztet megpirítjuk, majd tűzről levéve vízzel simára keverjük. Beletesszük a megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát, és a mártást lassú tűzön besűrítjük, majd a hagymát eltávolítjuk. A mártásba keverjük a tejfölt, egyet forraljuk rajta, és a csirkecombokra öntve tálaljuk. Burgonyával, vagy energiaszegény étrendben roston sült cukkinivel fogyasztjuk.
Energia: 1200 kJ/287 kcal
Szénhidrát: 7,5 g

Zöldséges sertéssült
Hozzávalók 4 személyre:
2 dkg vaj
40 dkg sovány sertéshús, szeletben
1 zöldpaprika
1 dl száraz fehérbor
2 dkg gomba
1 teáskanál szárított rozmaring
6 szem magozott olajbogyó
2 evőkanál citromlé
1 evőkanál apróra vágott, friss petrezselyem
Elkészítés: Serpenyőben a vajat - közepes lángon - megmelegítjük, és megpirítjuk benne a hússzeleteket. Mérsékeljük a lángot, és hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát. Ráöntjük a bort, és belekeverjük az apróra vágott gombát meg a rozmaringot. Lefedve fél óráig pároljuk (ha szükséges, közben kevés vizet még öntünk alá). Amikor a hús megpuhult, a szeletelt olajbogyóval, a citromlével, a petrezselyemmel ízesítjük, és forrón tálaljuk.
Energia: 1074 kJ/257 kcal
Szénhidrát: 4,9 g

Vadrizses zöldbabsaláta
Hozzávalók 4 személyre:
3 dkg vadrizs
4 dkg barnarizs
40 dkg zöldbab
A szezámmagos öntethez:
2-3 evőkanál száraz fehérbor
2 evőkanál olívaolaj
1 kávéskanál szezámmagolaj
3 evőkanál szezámmag
1 késhegynyi őrölt gyömbér
1 kávéskanál diabetikus méz (nagyobb élelmiszer-áruházakban kapható)
Elkészítés: A rizseket többször megmossuk, majd két és félszeres mennyiségű vízben feltesszük főni. Kis lángon addig főzzük, amíg a vadrizsszemek egy kissé szétnyílnak. Még melegen megkeverjük, és hagyjuk kihűlni. A zöldbabot forró sós vízben három percig főzzük, majd lecsepegtetjük, és hűlni hagyjuk. Az öntethez összekeverjük a bort, a kétféle olajat és a szezámmagot meg a mézet. Nagyobb tálba tesszük a rizst, óvatosan összekeverjük a zöldbabbal, majd az öntettel. Tálalásig a hűtőszekrényben tartjuk.
Energia: 886 kJ/212 kcal
Szénhidrát: 20 g

Nyári vitaminsaláta
Hozzávalók 4 személyre:
1,5 dl kovászosuborka-lé
20 dkg kovászos uborka
10 dkg konzerv csemegekukorica, levével együtt
1 kávéskanál mustár
1 csipetnyi szárított tárkonylevél
2-3 szem édesítő tabletta
25 dkg paradicsom
10 dkg zöldpaprika
1 kávéskanál reszelt vöröshagyma
1/2 csokor aprított, friss kapor
Elkészítés: A kovászos uborka és a kukorica levét alaposan összekeverjük (lehet turmixolni is) a mustárral, a tárkonnyal és az édesítővel. A paradicsomot, a paprikát és a kovászos uborkát vékony szeletekre vágjuk, nagyobb tálban összekeverjük a csemegekukoricával és a hagymával. A zöldségekre öntjük a salátalevet, és néhány órán át a hűtőszekrényben érleljük. Tálaláskor meghintjük a kaporral.
Energia: 263 kJ/63 kcal
Szénhidrát: 11,4 g

Tárkonyos paradicsomsaláta
Hozzávalók 4 személyre:
80 dkg paradicsom
2 evőkanál ételecet
édesítő, ízlés szerint
1 mokkáskanál aprított, friss tárkonylevél
1 evőkanál olívaolaj
Elkészítés: A paradicsomot vékony karikára vágjuk. Páclevet készítünk az ecetből és az édesítőből, a tárkonnyal ízesítjük. Ráöntjük a paradicsomra, tetejére olívaolajat csorgatunk és a hűtőben néhány óra alatt összeérleljük.
Energia: 335 kJ/82 kcal
Szénhidrát: 8 g

Nyári tésztasaláta
Hozzávalók 4 személyre:
16 dkg háromszínű orsótészta
3 evőkanál olívaolaj
20 dkg brokkoli
2 kis szál sárgarépa
20 dkg paradicsom
2 evőkanál citromlé
1 csokor aprított, friss petrezselyem
Elkészítés: A tésztát sós vízben nem túl puhára főzzük, hideg vízzel leöblítjük, alaposan lecsepegtetjük, és 1 evőkanál olajjal összekeverjük. A brokkolit 1 percre lobogó forró vízbe rakjuk, majd jéghideg vízzel leöblítjük, és lecsepegtetjük. A paradicsomot vékony karikákra vágjuk, a sárgarépát nyersen lereszeljük, vagy főve karikára vágjuk. A brokkolit a répával és a paradicsommal együtt a tésztához keverjük. A citromlevet a maradék olajjal alaposan összekeverjük, a salátára öntjük, és a petrezselyemmel ízesítve átforgatjuk. Szobahőmérsékleten tálaljuk.
Energia: 1091 kJ/261 kcal
Szénhidrát: 33,8 g

Szedres joghurt túróöntettel
Hozzávalók 4 személyre:
30 dkg szeder (friss vagy mélyhűtött)
4 evőkanál citromlé
3 dl joghurt
4 evőkanál édesítőpor
1 tojásfehérje
2 dl tejszín
3 evőkanál zselatinpor
A túróöntethez:
25 dkg félzsíros tehéntúró
1,5 dl tej
1/2 citrom reszelt héja
4 evőkanál citromlé
3 evőkanál édesítőpor
Elkészítés: A díszítéshez félrerakunk néhány szem szedret, a többit a turmixgép poharába öntjük. Rálocsoljuk a citromlevet, és pépesre törjük. Szitán átnyomjuk, hogy a magjai ne kerüljenek a desszertbe. A gyümölcspürét tálba öntjük, hozzátesszük a joghurtot, és 3 evőkanál édesítőporral összekeverjük. A tojásfehérjét a maradék édesítőporral kemény habbá verjük. Ugyancsak felverjük a tejszínt. Mindkettőt a gyümölcsös joghurthoz keverjük. A zselatint 1 dl hideg vízben megáztatjuk, majd kis lángra téve, folyamatosan kevergetve, kissé folyósra melegítjük, és a gyümölcspüréhez öntjük. Egy nagyobb formát (akár kuglófformát) hideg vízzel kiöblítünk, majd beleöntjük a gyümölcsös habot. A tetejét egyenletes simára igazítjuk, folpack fóliával befedjük, és a hűtőszekrényben fél napig dermesztjük. Tálalás előtt a formából tálra borítjuk. 6. Az öntethez turmixgép poharába tesszük a túrót, ráöntjük a tejet és a citromlevet, beleszórjuk a citromhéjat. Az édesítőporral kellően ízesítjük, majd habos krémmé keverjük, és a joghurtos szeder köré öntjük. A megmaradt szederrel szépen körberakva kínáljuk.
Energia: 1437 kJ/344 kcal
Szénhidrát: 14 g

Gyümölcssaláta túrókrémmel
Hozzávalók 4 személyre:
2 narancs
2 kivi
2 banán
1 alma
1 nektarin
2 evőkanál citromlé
1 evőkanál édesítőpor
A mandulás túrókrémhez:
40 dkg félzsíros tehéntúró
2 dl kefir
1 mokkáskanál reszelt citromhéj
2 evőkanál citromlé
4 evőkanál édesítőpor
3 dkg pörkölt, vágott mandula
Elkészítés: A narancsokat meghámozzuk, fehér héjukat is leszedjük, majd a hártyákat egy éles kés segítségével eltávolítjuk. A kivit, valamint a banánt hámozás után hosszában félbevágjuk és felszeleteljük. A nektarint és az almát megmossuk, negyedekbe vágjuk, kimagozzuk és felszeleteljük. Az összes feldarabolt gyümölcsöt tálba tesszük, és citromlével megöntözzük. Az édesítőporral meghintjük, és kissé átforgatjuk. További felhasználásig hidegre tesszük. A túrókrémhez a tejet, az áttört túrót, a reszelt citromhéjat és a citromlevet teljesen simára keverjük, majd az édesítőporral kellemesen édesre ízesítjük. Végül elkeverjük benne a mandulát is. Jól lehűtjük. A gyümölcsöt tálalás előtt ismét kissé átforgatjuk, négy desszertes tányéron elosztjuk, és a túrókrémmel, még hidegen, kínáljuk.
Energia: 1200kJ/ 287 kcal
Szénhidrát: 20 g