Tökéletes tortákhoz tökéletes alapok

Bár rengeteg tortarecept létezik, mindig jó kipróbálni újabbakat, vagy akár kitalálni, tökéletesíteni a saját verziót. Sokan támaszkodnak édesanyjuk, nagymamájuk egy-egy féltve őrzött titkos receptjére, de az sem árt, ha kéznél van néhány kipróbált alaprecept, amellyel gazdagítható, kialakítható a saját torta-repertoár.

Azoknak sem kell megriadniuk a tortasütéstől, akik mostanában ismerkednek a konyhai műveletekkel – néhány egyszerű tortaalappal és krémmel bárki tökéletesítheti tortasütési tudományát.

Jó alapokhoz – jó alapanyagok

Bármilyen tortához is látunk hozzá, nagyon fontos, hogy mindig friss, megbízható minőségű alapanyagokkal dolgozzunk. A friss tojás, a jól megválasztott liszt (a ma már sok helyen kapható süteményliszt ideális keverék), átszitált porcukor, zsiradék elengedhetetlen.

Legalább ennyire lényeges, hogy megfelelő eszközök is rendelkezésre álljanak a konyhában. A technika és a kor sokat segít nagyanyáink lehetőségeihez képest: a műanyag vagy üveg keverőtál, a konyhai mérleg, az elektromos habverő és a méretre vágható sütőpapír szinte gyerekjátékká teszi a tortasütést.

Ha abból indulunk ki, hogy a torta tortaformában készül, alapvetően kétfélét különböztethetünk meg. Leegyszerűsítve: a kerek, magas falú formákban készült finomságok tartoznak az egyik, míg a lapos, úgynevezett gyümölcstorta- vagy piteformában sültek a másik kategóriába. Az előbbiből célszerű teflon vagy egyéb tapadásmentes bevonattal ellátottat választani, amelynek kapcsos oldala könnyedén levehető.

A kereskedelmi forgalomban kapható méretek jórészt 18-28 cm-ig terjedő átmérőjűek. Gyümölcstorta- vagy piteformákból (legyenek azok sima vagy cakkos szélűek, készüljenek fémből vagy kerámiából, esetleg szilikonból), többnyire 20-30 cm közöttiekből lehet válogatni.

A készülő ünnepi desszerthez a résztvevők számát érdemes figyelembe venni. Az alábbi receptekben megadott mennyiségek 4 tagú család vagy kisebb baráti társaság számára elegendőek.

Ha pedig akad megfelelő forma, kéznél vannak az alapanyagok, már csak a megfelelő tésztát és a hozzáillő krémet kell kiválasztani, és indulhat a tortasütés!

Tortaalapok levehető oldalú formákhoz

A klasszikus, lapjában két vagy három lapra vágott, krémekkel töltött és díszített vagy épp gyümölcsökkel, csokoládéreszelékkel gazdagított tortákat legegyszerűbb kapcsos kerek tortaformában sütni, amelynek magas a pereme. Ebben a tészta szépen, szabályosan megemelkedik, a formából könnyedén kivehető. Nem mindegy azonban, hogy milyen alapra, milyen töltelék kerül.

A gazdag krémekkel vagy lekvár, gyümölcs, csokoládé és egyéb hozzávaló kombinációjával rétegezett tortákhoz a kevert tészták a legideálisabbak.

Ez lehet egyszerű piskóta, vizes piskóta vagy vajas piskóta – mindegyik gazdagítható kakaóporral, őrölt dióval, mandulával, mogyoróval vagy épp kókuszreszelékkel, fűszerekkel, leheletnyi rummal, konyakkal, gyümölcslével. A lényeg, hogy a megsült, rugalmas tésztát könnyedén két vagy három egyforma vastagságú részre tudjuk majd vágni. Némi türelem sem árt, mert csak a már kihűlt alaptészta tölthető szépen.

Jóllehet piskótából, kevert tésztából is megszámlálhatatlan fajta készül, kinek-kinek saját receptúrája a legkedvesebb. Az itt közreadott (eddig féltve őrzött) egyszerű kevert tésztaalap elronthatatlan. Kis módosítással (egy-egy ízesítő hozzáadásával) akár megújult ízekben is készülhet belőle a desszert, és máris új recepttel gazdagodott a gyűjtemény!

Gyors tortaalap – nem csak kezdőknek

Hozzávalók egy 24 cm átmérőjű kapcsos tortaformához:
3 egész tojás
3 evőkanál meleg víz (kb. 40 fokos)
7 dkg átszitált porcukor
10 dkg átszitált süteményliszt
2 teáskanál sütőpor
1 nagy csipet só
4 evőkanál olvasztott vaj vagy növényi olaj

Elkészítés: A légkeveréses sütőt 180 fokra előmelegítjük. A tortaforma alját sütőpapírral béleljük. 
A lisztet kisebb tálba szitáljuk, a csipet sóval és a sütőporral elkeverjük. A 3 egész tojást kb. 1,5 literes keverőtálba ütjük, hozzákanalazzuk a meleg vizet, valamint kimérjük a cukrot. A háztartási robotgép habverőjével erős fokozaton 5-7 perc alatt fehéredésig keverjük. Könnyű halványsárga krémet kell kapnunk. A habverőt alacsonyabb fokozatra állítjuk, óvatosan belekanalazzuk a lisztet, és további 1-2 percig keverjük, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat, illetve olajat. A kész tésztát azonnal az előkészített tortaformába kanalazzuk, tetejét szépen elsimítjuk, néhány határozott mozdulattal a konyhapulthoz ütögetjük, hogy a nagy légbuborékok már most távozzanak, sütés közben ne púposodjon fel, és ne repedjen meg a tészta teteje. 
Előmelegített sütőben 18-20 perc alatt aranysárgára sütjük. Mivel minden sütő másként működik, a 18. perc környékén érdemes tűpróbát végezni. Akkor készült el a tortalap, ha a tűt - ami lehet kötőtű vagy hústű - úgy tudjuk kihúzni, hogy nem marad rajta tészta.
Ha megsült, 5 percig állni hagyjuk a formában, majd egy fa vagy műanyag kés segítségével óvatosan elválasztjuk a forma széléről, és rácson hagyjuk hűlni.

Ha nagyon felpúposodott volna, a legegyszerűbb, ha a rácsra sütőpapírt helyezünk, a tortát pedig fejjel lefelé ráborítjuk, így hagyjuk hűlni. Mire visszafordítjuk, az esetleges púp már le is lapult.

Fontos, hogy csak szobahőmérsékletű tortaalapot töltsünk! Előző este is megsüthetjük, és frissen tartó fóliába csomagolva másnapig állni hagyjuk.

A kész tortalapot éles, hosszú pengéjű késsel két vagy három kerek lappá vágjuk, de aki egyszer beruház egy tortaszeletelőre, szinte egy életen át kiszolgálja. A tortaszeletelő nem más, mint egy műanyag lábakkal ellátott erős fémkeret, amelyen különböző magasságokban kis vágások találhatók. Ide lehet beilleszteni azt a vékony huzalt, amely a két vágás között kifeszülve, játszi könnyedséggel egyenletes vastagságúra szeleteli a tortalapot.

Ekkor aztán jöhetnek az ízesített vajas vagy tejszínes, krémsajtos, illetve főzött krémek. A bevonathoz használható a töltelékként szolgáló krém, de lehet csokoládémáz vagy fondant, marcipán, amihez csak kedvünk van.

Ha a gyors alapreceptből sötét színű tortát szeretnénk készíteni, csípjünk le 3 dkg-ot a lisztből, és helyettesítsük jó minőségű cukrozatlan kakaóporral!

Hasonlóan érdemes eljárni, ha őrölt dióval vagy mogyoróval, mandulával ízesítenénk (csökkentsük a liszt mennyiségét 2-3 dkg-mal, és pótoljuk a darált csonthéjassal). Ez természetesen nem azonos a dió- vagy mogyorótorta alapjával! Ezek mindegyikére számos, jól bevált recept létezik. Itt az őrölt csonthéjasok az ízesítő szerepét töltik be, továbbá szaftosabbá teszik a tésztát.

A jól variálható alaptésztát akár könnyen elkészíthető vaníliás vajkrémmel is megtölthetjük.

Vaníliás vajkrém

Hozzávalók egy 24 cm átmérőjű torta töltéséhez:
25 dkg puha vaj
5 dl tej
10 dkg porcukor
2 csapott evőkanál kukoricakeményítő
1 rúd vanília

Elkészítés: A cukrot és a keményítőt tálba szórjuk, 5 evőkanál tejjel csomómentesre keverjük, félretesszük.
A maradék tejet tapadásmentes lábosba öntjük, a vaníliarudat hosszában felhasítjuk, a magokat kikaparjuk, és héjjal együtt a tejbe dobjuk, felforraljuk, majd félrehúzzuk a tűzről. Nagyjából 10 percet állni hagyjuk, hogy kissé kihűljön, és a héjban maradt vaníliamagok is kiszabaduljanak. A héjat kivesszük, a tejet ismét melegíteni kezdjük úgy, hogy már hozzákeverjük a feloldott cukros keményítőt. Folyamatos kevergetés mellett 2-3 perc alatt besűrítjük, majd levesszük a tűzről. Kézi habverővel hozzákeverjük a puha vajat. 
Hűlni hagyjuk. Ha már konyhai hőmérsékletű, megtöltjük vele az előzetesen előkészített tortalapokat. 
Megjegyzés: Ez a mennyiség a 3 részre vágott tortalap töltéséhez és dekorálásához is elegendő. 10 dkg kandírozott narancshéjjal vagy ananásszal különlegesen finom.

Tortaalap sütés nélkül, morzsából

A különféle túrótortákhoz, krémsajttal készülő tortákhoz nagyszerű alap a sütés nélkül is gyorsan kivitelezhető, vajjal kevert kekszből vagy babapiskóta-őrleményből álló tészta.

Egyszerű tortaalap sütés nélkül – kekszőrleményből

Hozzávalók 24 cm átmérőjű tortaformához:
15 dkg vajas keksz (vagy babapiskóta, esetleg teljes őrlésű keksz)
12 dkg szobahőmérsékletű vaj

Elkészítés: A kekszet tiszta nejlonzacskóba rakosgatjuk, a szélét összefogjuk, és sodrófával határozottan porrá zúzzuk. Az így kapott őrleményt tálba szórjuk, hozzákeverjük a puha vajat.
Ezen a ponton ízesíthető akár ½ teáskanál fahéjjal, esetleg őrölt kardamommal vagy egy kezeletlen citrom, illetve narancs finomra reszelt héjával.
A sütőpapírral bélelt tortaforma aljára halmozzuk a vajas kekszkeveréket, hideg vízbe mártott evőkanál hátával alaposan lenyomkodjuk, elegyengetjük. ½ órára hűtőszekrénybe helyezzük.

Sütés nélkül készülő tortához (pl. cukrozott tejszínhabbal kevert mascarponét is simíthatunk rá) a krémet egyszerűen ráhalmozzuk, dermedésig visszatesszük a hűtőszekrénybe.

Különböző ízesítésű, sütőben kiteljesedő túrókrémes torta alapjaként pedig egyszerűen rákanalazzuk a tölteléket, és úgy helyezzük az előmelegített sütőbe. A már kész tortát szobahőmérsékletűre hűtjük, majd hűtőszekrényben dermesztjük.

Ennek a tortaalapnak létezik egy eleve sütéssel készülő, gyors és izgalmas szerkezetű alternatívája is, amely szintén tökéletes a hűtőszekrényben szilárduló tejtermékekből kevert krémekhez.

Morzsatészta-tortaalap

Hozzávalók egy 24 cm átmérőjű tortaformához:
20 dkg süteményliszt
7 dkg porcukor
12 dkg hideg vaj
1 csipet só
1 citrom reszelt héja

Elkészítés: A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a cukrot, a sót, a citromhéjat, majd apró kockákban a hideg vajat. Gyors mozdulatokkal, ujjbeggyel nagyjából ½ cm-es morzsává dolgozzuk. 
Az így kapott morzsát (ami állagát tekintve leginkább a kész daramorzsára emlékeztet) könnyedén a sütőpapírral bélelt tortaformába halmozzuk. Csak enyhén nyomkodjuk le, hogy megőrződjön a morzsaállag! 
175 fokra előmelegített sütőben 15-18 perc alatt világosra sütjük. A formában hagyjuk hűlni, majd ráhalmozzuk a krémes (pl. túrós, tejszínes, ízesített krémsajtos) tölteléket.

Ezt a tésztát gyorsan és meglehetősen alacsony hőmérsékletű helyiségben érdemes elkészíteni, hogy a vaj ne olvadjon fel a kezünk melegétől.

Klasszikus alap pite- vagy gyümölcstortához

Azoknak a tortáknak, tarte-oknak, pitéknek, amelyekbe könnyű vaníliakrém, sodó, tejszínes vagy lágy túrókrémes, gyümölcsös töltelék kerül, omlós tészta az alapja.

A 24 cm átmérőjű kapcsos tortaformához remekül alkalmazható alaprecepthez 25 dkg süteménylisztet tálba szitálunk, hozzáadunk 6 dkg porcukrot, egy jókora csipet sót, könnyedén megkeverjük, majd gyors mozdulatokkal beledolgozunk 12 dkg apró kockákra vágott hideg vajat. Ha a tészta zsemlemorzsára emlékeztet, egy egész tojást kissé felverünk, ezzel formáljuk tésztává az alapanyagokat. Frissen tartó fóliában legalább 1 órán át pihentetjük a hűtőszekrényben, de akár egy éjszakára is bent maradhat.

Sütés előtt vegyük ki a hűtőszekrényből, enyhén lisztezzük meg a munkafelületet, és nyújtsuk szabályos körlappá. Annyival nagyobb átmérőjű legyen a tortaformánknál, hogy kényelmesen ki tudjuk vele bélelni. Nyújtófa segítségével helyezzük a formába, az esetlegesen túllógó széleit vágjuk le, az alját és az oldalát villával kissé szurkáljuk meg, hogy a sütés közben keletkező gázok-gőzök könnyedén távozhassanak, az alap pedig egyenletesen süljön, és 175 fokra előmelegített sütőben 16-18 perc alatt süssük ropogósra.

Ezt a tortaalapot mindenképp hagyjuk a formában kihűlni, mert könnyen eltörhet! Csakis hidegen csúsztassuk át tortatálra, és töltsük meg ízlés szerint cukrászkrémmel, főzött csokoládékrémmel, citromsodóval, tejszínkrémmel.

A vaníliasodós, csokoládékrémes, citromsodóval töltött, de számos gyümölcsökkel díszített ünnepi desszerthez is tökéletes alap.

A megadott cukor mennyiségét teáskanálnyi sóra cserélve sajtkrémmel, zöldségekkel, füstölt hallal vagy sonkával, apróra vágott sült hússal gazdagított tölteléket is kanalazhatunk a hideg, sós tortaalapba – így különleges előételként tálalhatjuk.

Sütőforma nélkül készült tortaalapok

A könnyű krémekhez és a friss vagy mélyhűtött gyümölcsökhöz ideálisak azok a kerek alapok, amelyeket tepsiben, előrajzolt körminta mentén is megsüthetünk. Ezek lényege, hogy viszonylag vékonyak. Egyszerre vagy egymás után egy, illetve több lapot sütünk, és a tetejükre vagy közéjük kerül a gazdag krém, illetőleg a gyümölcs. Ezen az elven készül többek között az Esterházy-torta.

Az egyszerűen kivitelezhető, sütőformát teljességgel mellőző tortákhoz a ropogós, könnyű alapokat érdemes kipróbálni – az itt következő 3 recept mindegyike eltér kicsit a megszokott tortareceptektől.

Egyszerűen süthetünk ropogós és hófehér habcsóktorta-alapot, lényegében egy vékony Pavlovát.

Habcsóktorta-alap

Hozzávalók egy 22 cm átmérőjű alaphoz:
2 db nagyméretű tojásfehérje
12 dkg átszitált porcukor
1 teáskanál frissen facsart citromlé

Elkészítés: A sütőt 100 fokra előmelegítjük. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, a közepére 22 cm átmérőjű kört rajzolunk.
A tojásfehérjét háztartási robotgép habverőjével addig verjük, amíg a habverőt kiemelve már csúcsokban marad rajta a hab. Ekkor hozzáadjuk a citromlevet és a cukrot, további 5 percig verjük. Evőkanál segítségével ráhalmozzuk a habot az előrajzolt körlapra úgy, hogy a teljes felületére nagyjából egyenlő mennyiség kerüljön. A tepsit az előmelegített sütőbe helyezzük. A sütő ajtaját célszerű egy fakanállal kissé kitámasztani, hogy egyenletesen süljön. 1,5 -2 órán át szárítjuk, míg a felszíne fehér és ropogós nem lesz.
Ha kihűlt, tortatálra csúsztatjuk.

Ideális krémként kerülhet a tetejére bogyósokkal, vérnarancs levével vagy őszibarack-, esetleg mangópürével színesített és ízesített tejszínes túrókrémből.

Tejszínes túrókrém bogyósokkal – nem csak habcsóktortához

Hozzávalók egy 22-24 cm átmérőjű tortaalaphoz:
12,5 dkg szobahőmérsékletű mascarpone
12,5 dkg krémes (vagy szitán áttört) tehéntúró
1 dl hideg tejszín
5 dkg porcukor
1 rúd vanília kikapart belseje
15-20 dkg bogyós gyümölcs

Elkészítés: A hideg tejszínt habbá verjük. Egy másik tálban a mascarponét a cukorral, a vaníliával és a túróval 2-3 perc alatt habosra keverjük, majd beleforgatjuk a tejszínhabot, végül beleforgatjuk a bogyós gyümölcsöket.
A torta tetejére halmozzuk, tálalásig hűtőszekrényben tároljuk.

Ugyanezt a krémet halmozhatjuk 2 db leveles tésztából készült ropogós tortaalap közé is.

Ropogós leveles tésztaalap

Hozzávalók:
1 csomag leveles tészta
1 db közepes méretű tojás sárgája
1 evőkanál habtejszín
2 evőkanál jégcukor

Elkészítés: A leveles tésztát enyhén lisztezett felületre terítjük, félbevágjuk. Az így kapott első lapot nyújtófával kissé tovább nyújtjuk, akkorára, hogy egy 22 cm átmérőjű kört (akár tortaforma segítségével) könnyedén kimetszhessünk belőle.
A körlapot sütőpapírral borított tepsire helyezzük. A másik tésztalappal hasonlóan járunk el.
A tojássárgáját elkeverjük a tejszínnel, ezzel kenjük meg a tortalapokat. Villával kissé megszurkáljuk, majd 1-1 evőkanál jégcukorral meghintjük.
180 fokra előmelegített sütőben 6-8 perc alatt aranyszínűre sütjük. Hűlni hagyjuk, majd az egyiket (a cukros felével felfelé) tortatálra helyezzük, rákanalazzuk a krémet, majd a másik lappal borítjuk. Tálalás előtt legalább ½ órát hűtőszekrényben pihentetjük.

Izgalmas és szintén ropogós a csokoládéból és kukoricapehelyből álló tortaalap.

Ropogós csokoládéalap

Hozzávalók egy 22 cm átmérőjű tortához:
5 dkg jó minőségű étcsokoládé (min. 60 % kakaótartalommal)
5 dkg jó minőségű tejcsokoládé 
1 teáskanál kókuszzsír (reform élelmiszereket árusító üzletekben, keleti fűszerüzletekben beszerezhető)
3 evőkanál kukoricapehely (durvára összetörve)

Elkészítés: A kétféle csokoládét apróra tördeljük, a kókuszzsírral együtt kisebb lábosba helyezzük. Vízfürdőn felolvasztjuk. 4-5 percet hűlni hagyjuk, majd hozzákeverjük a durvára tört kukoricapelyhet. 
Egy tepsit vagy tálcát kibélelünk sütőpapírral, a közepére 22 cm átmérőjű kört rajzolunk. Erre halmozzuk egyenletesen a kukoricapelyhes csokoládét. Konyhai hőmérsékleten hagyjuk megszilárdulni.

Akár egyszerű, cukorral felvert, kevés narancslikőrrel ízesített tejszínhabbal is mesés!

Természetesen tortaalapból éppúgy, mint tortareceptből megszámlálhatatlan variáció létezik. A legfontosabb, hogy merjünk kísérletezni! Néhány alap kipróbálását követően aztán ki-ki elkészítheti a saját vagy családja, barátai ízlésének megfelelő variációkat.