Epertárlat kókuszpelyhes eperkockával

A rózsafélék családjába és a szamócanemzetséghez tartozó fajták egyetlen kivétellel az északi féltekén őshonosak – a Fragaria chiloensis: Chilében. E nagy gyümölcsű, kétlaki növény első példányait 1714-ben (kalandos körülmények között) hozta magával a kontinensre Amadée-François Frésier botanikus.

A ma ismert eprek nemesítése és termesztése a 18. században különféle vadon termő fajták keresztezésével vette kezdetét. Közkedveltségében természetesen annak is fontos szerepe volt, hogy minden társadalmi réteg hozzáférhetett: vadon termő példányait a kezdetektől bárki, míg a nemesítések gyümölcseit eleinte jobbára az arisztokraták csemegézhették, aztán persze széles körű elterjedésének köszönhetően a nemesített fajták is bárki számára elérhetők lettek. Az eper a képzőművészek „asztalán”, a festővásznon is nem egyszer került középpontba.

Hosszú ideig sokan tekintettek az eperre olyan gyógynövényként, mely a lelki betegségek gyógyírja. A nemes alázat jelképeként is számon tartották és tartják ma is sokan – hisz az illatos, ízletes eperszemek szerényen hajlanak a földre. Az eper esetenként a tisztaság, szerénység, máskor a szenvedély, az erotika vagy életvágy megtestesítőjeként fordul elő a képzőművészeti alkotások mellett legendákban és irodalmi művekben is.

A vitamindús, aromás eperszemeket kétségkívül legjobb frissen fogyasztani. A kulináris örömök élvezete közben pedig kevesen gondolnak szimbolikus jelentéstartalmának sokféleségére, a benne rejlő ellentmondásokra. Foglalkoztat-e ilyenkor bárkit, hogy milyen kulturális, társadalmi folyamatok egymásra hatásai vezethettek a szerénység és az erotika találkozásához vagy szerepcseréjéhez, hovatovább kettős szerepéhez egyetlen szem vagy akár egy kosárnyi eper látványában, ízlelésében?

Akár visszafogottsága, akár élettelisége vagy csodás ízei következtében, tény, hogy jóleső érzés olyan epres desszertkülönlegességet komponálni, melynek színeibe és ízeibe az ember belecsempészi mindezek különleges harmóniáját.

Ezúttal olyan finomságot készítettem, melynek látványában a fehér és piros színek a virágra és a gyümölcsre egyaránt utalnak – a kókuszpelyhes eperkockák minden falatjában izgalmas egységet alkotnak a kókusz és az eper komplex aromái –, a szimbolikát pedig ki-ki ízlése és vérmérséklete alapján ítélje meg!

Kókuszpelyhes eperkocka

Hozzávalók egy 20 X 20 cm-es négyzet alakú tepsihez:

A tésztához:
2 közepes méretű tojás
10 dkg rétesliszt
5 dkg kukoricakeményítő
5 dkg kókuszreszelék
7 dkg porcukor
10 dkg jó minőségű, puha vaj
1,5 dl sovány tej
½ rúd vanília kikapart belseje (vagy 1 csomag vaníliás cukor)
¼ csomag sütőpor
1 kis csipet só

A töltelékhez:
50 dkg friss eper
2 evőkanál eperlekvár
25 dkg mascarpone
2 dl habtejszín
2 evőkanál porcukor
½ rúd vanília kikapart belseje (vagy 1 csomag vaníliás cukor)

A tetejére:
5 dkg szárított kókuszpehely („kókuszchips”)

Elkészítés: A szárított kókuszpelyhet a 1,5 dl tejjel felforralom, majd leszűröm és hagyom teljesen kihűlni. Ennyi idő alatt a pelyhek megpuhulnak, és olyanok lesznek, mintha friss kókuszdió belsejéből sikerült volna szép vékonyra szeletelni őket. A tejet mérőpohárba öntöm, amennyit a kókusz magába szívott, annyit hideg tejjel pótolok.

A tésztához a kókuszreszeléket zsiradék nélkül enyhén megpirítom, lehűtöm.

Egy 20 X 20 cm-es levehető aljú, magas falú sütőformát sütőpapírral kibélelek úgy, hogy az oldalára és az aljára is kerül sütőpapír, melyet kevés vajjal rögzítek.

A lisztet, kukoricakeményítőt, sót, sütőport keverőtálba szitálom, elkeverem. A 2 egész tojást a 7 dkg porcukorral, elektromos habverő segítségével egy mély tálban krémesre verem, hozzáadom a vajat, majd fokozatosan a kókusz aromájú tejet. A pirított kókuszreszelékből 2 evőkanálnyit félreteszek, a többit hozzáadom a tojásos keverékhez, majd óvatosan adagolom hozzá a lisztes elegyet, az egészet piskótához hasonló tésztává dolgozom.

A kész tésztát egyenletesen elosztom az előkészített sütőformában. 160 fokra előmelegített légkeveréses sütőbe teszem (nem légkeveréses gázsütőnél: 4-es fokozat), kb. 15-17 perc alatt megsütöm. A tésztán érdemes tűpróbát végezni: akkor van kész, ha teteje lyukacsos-ruganyos, és nem tapad a beleszúrt tűre!

A tésztát a formában hagyom hűlni, közben elkészítem a tölteléket: az eperszemeket alaposan megmosom, nagyjából 10 dkg-nyit 2 evőkanál ház eperlekvárral rúdmixer segítségével pépesítek. A többit éles késsel nagyon vékony, 1-2 mm vastag szeletekre vágom.

A hideg tejszínt közepesen kemény habbá verem. A mascarponét a vaníliával, cukorral habosra keverem, majd hozzáadom a közepes keménységű tejszínt, és az egészből könnyű krémet keverek.

A már teljesen kihűlt tésztalapra (a tepsiben hagyva!) halmozom a tejszínes krémet. Ehhez az egészet csillagcsőrös habzsákba szedem, és egyenletesen eloszlatom a tészta felszínén, nagyjából egy evőkanálnyit hagyok a végén a habzsákban. Az eperpürét – néhány teáskanálnyi kivételével – absztrakt vonalakban rákanalazom a krémre.

Az eperszeleteket félig belenyomva a krémes alapba, szép sorban elrendezem a tetején.

A maradék eperpürével meglocsolom az epreket, a habzsákból kis rózsákat nyomok az eprek tetejére – ez lényegében „ragasztó funkciót” tölt be, hogy a kókuszpelyhek szépen simuljanak az eprek tetejére. Végül a puha kókuszpelyhekkel gazdagon megszórom a süteményt.

Legalább 1 órára hűtőszekrénybe teszem, vízbe mártott késsel 5 X 5 cm-es kockákra vágva tálalom.

Bár az elkészítése igényel némi türelmet és ügyességet, már az első kocka kóstolásánál megtérül minden fáradság! Kellemesen frissítő, krémesen könnyű és gyümölcsös, mégis finom aromákban gazdag, izgalmas desszert az eredmény.