Malfatti – a különleges gombóc

Az ottfelejtett levesek, a felcserélt vagy mással helyettesített fűszerezésű főételek, a leejtett és megfordított desszertek különleges fejezetet jelentenek a gasztronómia történetében.

Az észak-olasz Emilia–Romagna tartományból származó malfatti (eredeti jelentése: elrontott) egyike a nálunk kevéssé ismert, szinte leírhatatlanul könnyű gombócoknak, amelynek már nevéből adódóan is helye van az elrontottból tökéletesített receptek sorában.

Legkorábban a 13. századi pármai krónikás Salimbene da Parma (akit Salimbene de Adamként is számon tart a történetírás hagyománya) jegyezte fel, hogy a legjobb tésztaételek nem csupán tésztából állnak – vagyis töltelékkel készülnek. Két évszázaddal később pedig a világszerte ismertté vált pápai szakács, Martino da Como (akit Maestro da Comóként emlegetnek ma is) Liber de arte coquinaria című receptgyűjteményében – amely a középkori gasztronómia legfontosabb forrása – megjegyzi, hogy a jó ravioli tésztája akkor a legízletesebb, ha olyan vékony, akár a finom fátyol: szinte átlátszó. 16. századi kollégája, Bartolomeo Scappi, a híres reneszánsz szakács a malfatti receptjének nevezetes közreadója, az 1570-ben Velencében megjelent, V. Pius pápának ajánlott Opera című művében megjegyzi, hogy ez a fogás „burok nélküli ravioli”.

Bár minden valószínűség szerint már a 13. században is fogyasztottak Párma környékén „ravioli bianchit”, a reneszánsz konyhaművészet sokat finomított receptúráján. A 16. század ízlésének megfelelően a malfatti friss sajtból (feltehetően ricottából), parmezánból, tojásból, friss zöldfűszerekkel, fahéjjal, cukorral, valamint sáfránnyal fűszerezett kifinomult fogásnak számított, amely az évszázadok folyamán sokat változott.

A ma ismert receptek egyikében sem szerepelnek édes fűszerek, finomra aprított spenótlevél annál inkább! A malfatti a régi szakácskönyvekben „elrontott tészta” értelemben szerepelt, némiképp anekdotikus felfogásban olyan ravioliként, amelynek tésztaburka olyan átlátszó, hogy már nem is látszik.

Ezt a rendkívül ízletes, könnyű fogást hagyományosan spenót- vagy paradicsommártással kínálják, de én ezúttal a lassan véget érő spárgaszezon tiszteletére zöldspárga mártással és hirtelen pirított spárgafejekkel kínáltam, a receptúrát pedig igen könnyeddé alakítottam.

Malfatti pillekönnyen

Hozzávalók (4 személyre, kb. 25-26 gombóchoz):
25 dkg krémes ricotta
5 dkg frissen reszelt parmezán sajt (bármilyen kemény sajt tökéletes hozzá)
3 csapott evőkanál rétesliszt
2 púpozott evőkanál kukoricakeményítő
3 csapott evőkanál darált dió
25 dkg friss spenótlevél
1 db közepes méretű tojás
½ teáskanál tengeri só + 1 teáskanál a főzővízhez
frissen őrölt bors – ízlés szerint

A könnyű zöldspárga-mártáshoz:
50 dkg zöldspárga
1 db közepes salotta (mogyoróhagyma)
2 dl zöldségleves
1 dl tejszín
3 dkg frissen reszelt parmezán (vagy Grana Padano sajt)
1 + 1 teáskanál olívaolaj
1 kávéskanál cukor
1 teáskanál frissen facsart citromlé
frissen őrölt bors, tengeri só – ízlés szerint

Elkészítés: A malfattihoz a spenótleveleket alaposan megmostam, vastagabb szárrészeit lecsipkedtem, forrásban lévő vízzel leforráztam, kinyomkodtam, finomra aprítottam.
A ricottát a többi hozzávalóval együtt keverőtálba halmoztam, hozzáadtam az aprított spenótot, fűszereztem, botmixerrel összedolgoztam. A tésztából nedves kézzel 2 cm átmérőjű gombócokat formáztam. Tálra rakosgattam, 15 percre a hűtőszekrénybe küldtem pihenni.

Közben elkészítettem a mártást. Ehhez a spárga fás végeit letörtem, éles hámozóval a fej alatti részt meghámoztam. A spárgafejeket félretettem, a többit nagyjából 1 cm-esre daraboltam.

A salottát finomra aprítottam, 1 teáskanál olívaolajon üvegesre pirítottam, felöntöttem a zöldséglevessel, amit cukorral édesítettem, gazdagon borsoztam, ebbe szórtam a felaprított spárgát. 4-5 perc alatt megfőztem, majd hozzáadtam a tejszínt, a parmezánt, egyet forraltam rajta, majd a citromlével tettem pikánsabbá. Turmixgép poharába töltve pürésítettem.

A félretett spárgafejeket 1 teáskanál olívaolajon sóval, borssal fűszerezve 3-4 perc alatt megpirítottam.

A malfattikhoz egy jókora lábosban vizet forraltam, amit 1 teáskanál sóval ízesítettem. A kis gombócokat a forrásban lévő vízbe adagoltam – egyszerre csak annyit, hogy kényelmesen elférjenek. Miután feljöttek a víz felszínére, még 3-4 percig főztem (3 perc elteltével érdemes egy gombócot félbevágni, hogy ellenőrizni lehessen, megszilárdult-e a közepe), majd leszűrtem, azon melegében a mártással és a pirított spárgafejekkel kínáltam.