Szendvicskrém vagy mártogató

A vajas kenyér bármilyen rakománnyal jól jöhet, ha épp csak annyi idő marad a tálalásig, hogy a hűtőszekrény tartalmának gyors tányérra rendezése fér a szűkre szabott percekbe, de csekély logisztikával is nagyszerű szendvicskrémek készíthetők részben az otthon tárolt alapanyagokból, részben pedig a jó előre beszerezhető, tartós összetevőkből.

A műfaj egyik garantált családi és társasági sikerdarabja Habliliom Könnyed Konyhájában a könnyedén összeállítható hummusz. Ez a közel-keleti, főként csicseriborsóból és szezámkrémből pillanatok alatt elkészíthető fogás akár pirítóssal vagy házi készítésű, esetleg készen vásárolt pitával, de néhány azonos méretűre darabolt szárzellerrel, sárgarépával, kígyóuborkával is tálalható, sőt halak és húsok mártása is lehet.

A pontos arab nyelvű elnevezés latin betűs átírással: hummus bi tahina, vagyis ‘csicseriborsó tahinával’. Ennek rövidített változata terjedt el világszerte hummus vagy magyar átírásban hummusz néven. A magyar írásmódban is sok még a bizonytalanság, a felsoroltak mellett a hommus név is előfordul, miként több idegen nyelvben – a lényeg, hogy nem összekeverendő az egy m-mel írandó, egészen más jelentésű humusz szóval.

Bár az egész Kelet-Mediterráneumban ismert és közkedvelt, világszerte pedig az egyik leginkább közel-keletiként számon tartott fogás, szinte országonként változik valamelyest az összetevők aránya, illetve száma – arról nem is szólva, hogy szinte konyhánként változik az elkészítés módszere. Van, ahol a főtt csicseriborsót előbb péppé zúzzák, aztán adagolják hozzá fokozatosan a többi hozzávalót, másutt minden egyszerre kerül a mozsárba vagy turmixgépbe. Aztán persze a tálalás tekintetében is számos alternatíva kínálkozik: többek között pirított magvakkal megszórva is kínálható, de pirospaprikával is meghinthető, sőt, több vagy kevesebb olívaolajjal is meglocsolható. A hummusz fontos komponense a közel-keleti kínálótálaknak, a mezzéknek is. Számos népszerű ételhez hasonlóan, a hummusz esetében sem tudható teljes bizonyossággal, hogy hol és mikor készíthették először.

A csicseriborsó egyike a legősibb hüvelyeseknek, sőt a régi magyar konyha is előszeretettel használta. Több ázsiai és közel-keleti ország étkezési kultúrájában napjainkig fontos szerephez jut a mindennapi élelmezésben, de tengerentúli és európai konyhák sokasága is újra felfedezte sokrétűségét és nagyszerűségét.

A ma ismert hummuszhoz hasonló fogás legkorábbi írott forrása a 13. századi Egyiptomból származik. Régi recepteket szemelgetve az is világos, hogy századokon át nem citromlevet, hanem ecetet használtak a készítéshez. Többféle zöldfűszer, sőt olajos magvak is előfordultak régi változatokban. A hummusz fogyasztása a 19. századtól terjedt el a Közel-Keleten, de a nyugati világ jórészt a 20. század második felében kezdte megismerni. Ma már nem csupán arab vagy török gyorsétkezdék kínálatában, de előre dobozolva élelmiszer-áruházak polcain is megtalálható. Házilag készítve azonban nem csupán a tartósítás tekintetében elengedhetetlen adalékanyagokat lehet kiiktatni, de sokkal ízletesebb és költségkímélőbb is a végeredmény. A vasban, C- és B6-vitaminban, rostokban, telítetlen zsírokban egyaránt gazdag krém szendvicsekhez, grillezett vagy nyers zöldségekhez is remek hideg mártás.

A hagyományos összetevőkhöz képest nálam a hummusz nem tartalmaz olívaolajat, hisz a szezámkrém önmagában is magas olajtartalommal rendelkezik, az ízek harmóniáját pedig a kiegyensúlyozott fűszerezés biztosítja. A sűrű szezámkrémhez adagolt víz segítségével pedig elérhető a kívánt állag.

Hummusz – könnyedén

Hozzávalók 4-6 személyre:
1 kis doboz csicseriborsó-konzerv (tisztán mért tömeg: 22,5 dkg)
2 nagy evőkanál tahini (szezámkrém) (kb. 6 dkg)
1 dundi gerezd fokhagyma áttörve (aki kedveli, duplázhatja a mennyiségét)
½ citrom leve
1 teáskanál tengeri só
2 púpozott teáskanál őrölt római kömény
½ mokkáskanál őrölt chili
1 ½ dl hideg víz
1 csokor petrezselyemzöld finomra aprítva

Elkészítés: A csicseriborsót alaposan átmosom, lecsepegtetem. Nagy keverőtálba öntöm, hozzáadom a többi összetevőt. Botmixerrel néhány perc alatt világos, homogén krémmé keverem. Ha szükséges, a hozzáadott víz mennyiségét valamelyest növelem, hogy közepes sűrűségű végeredményre jussak.
Tálra szedem, kevés fodros szélű petrezselyemmel, római köménnyel és chilivel díszítem.

Tálalás előtt legalább 2 órára hűtőszekrénybe helyezem, hogy az ízek összeérjenek. Mivel alacsony hőmérsékleten tovább sűrűsödik a krém, az elkészítésnél célszerű a kívánatosnál leheletnyivel folyékonyabb állagra törekedni.
Jól záródó üveg vagy műanyag edényben napokig őrzi frissességét.

A tahini, valamint a római kömény és a chili melengető ízeit a citromlé és a friss petrezselyem, no meg a fokhagyma tartja egyensúlyban ebben a csicseriborsó-pürének köszönhetően nagyszerű állagú krémben.

A télen igencsak megnövekedett vitaminigény sok esetben olyan egyszerű, szezonális hozzávalók kombinációjával is könnyedén enyhíthető, amelyekért elegendő a hűtőszekrényhez vagy a kamra tartalmához folyamodni. A pirított dióval és frissen reszelt sárgarépával készült szendvicskrém kanalazgatása közben aligha akad, akinek figyelmét az összetevők jótékony kombinációja ragadja meg, sokkal inkább a remek ízhatás következtében lehetetlen abbahagyni a kóstolgatást.

Sárgarépás sajtkrém pirított dióval

Hozzávalók 4-6 személyre:
4-5 db kisebb sárgarépa (kb. 30-35 dkg)
20 dkg natúr sajtkrém
15 dkg sós juhsajt (fetával is helyettesíthető)
6 dkg frissen őrölt, pirított dió
1 dundi gerezd áttört fokhagyma
2 evőkanál tejföl (12 %-os zsírtartalommal)
Ízlés szerint kevés só, frissen őrölt bors

Elkészítés: A diót ledarálom, zsiradék nélküli serpenyőben enyhén megpirítom. A sárgarépákat tisztítást követően aprólyukú reszelőn finomra reszelem, tálba szórom.

A sajtkrémet a juhsajttal, az őrölt, pirított dióval és a többi összetevővel keverőpohárba töltöm, botmixerrel krémesre keverem. A fűszeres sajtkrémbe forgatom a reszelt sárgarépát, alaposan elkeverem, ha szükséges, kevés sóval, borssal tovább fűszerezem. Tálalás előtt legalább 1 órára hűtőszekrénybe helyezem.

Friss kenyérrel, péksüteménnyel is nagyszerű, de natúr sültek, grillezett vagy tepsiben sült zöldségek, héjában sült burgonya mellé is remek. A dió mély aromái, a fokhagymával és a sárgarépával tökéletes ízkombinációt alkotnak a sajtokkal. Nagy előny, hogy gyorsan elkészíthető, hűtőszekrényben napokig tárolható.

Bármely ízletes krém elkészíthető a vendégséget megelőző napon is, de az adagok duplázásával akár napokra megoldható az otthoni uzsonnák és hideg vacsorák menüje.