Ünnepi előétel bordó és fehér színekben

Ebben az évben olyan hideg előétel kerül az asztalra, amelynek szezonális hozzávalóit a szín, a forma és a habkönnyű állag teszi különlegessé, a ropogós díszítés pedig igazán ünnepivé.

A cékla és a torma nem tartoznak a különleges és költséges alapanyagok közé. Sokan fogyasztják szívesen a frissen reszelt tormával ízesített céklasalátát, de külön-külön is gyakori szereplői az ünnepi lakomáknak. A főtt húsok, halak, halkocsonyák kísérőjeként tálra kerülő frissen reszelt torma vagy a főtt, illetve sült céklából sokféleképp tálalható saláták az év végi időszakban majd’ minden családi asztalon megtalálhatók. Ez a két karakteres zöldségféle képezi a kétrétegű terrine alapját.

A terrine szó eredetileg porcelán vagy ezüst tálalóedényt jelentett, amely eleinte levesek, majd libamáj-, illetve szárnyas-pástétomok szervírozására készült. Ezzel az elnevezéssel azonban később már azon fogások összességét is illették és illetik, amelyeket általánosságban tésztaburok nélkül tálalt pástétomokként ismerünk – ezek készülhetnek szárnyas vagy vadhúsokból éppúgy, mint különböző zöldségekből.

A kiadós karácsonyi lakomák felvezetéséhez olyan könnyű előételt kísérleteztem ki, amelyben a sós, az édes, a savanykás és a pikáns ízek egyaránt szerephez jutnak olyan kombinációban, amely a legkevésbé sem tolakodó, karakteres, mégis harmonikus és valóban mintegy felvezeti a többi fogást.

Az elkészítése sem bonyolult, csupán a megfelelő állag eléréséhez szükséges hűtési időt kell türelemmel kivárni.

Kétrétegű terrine pirított tökmaggal

Hozzávalók:

A bordó réteghez:
2-3 db közepes méretű cékla (kb. 40 dkg)
2 evőkanál fehér balzsamecet
2 evőkanál borecet
1 púpozott evőkanál tejföl
2 teáskanál olívaolaj
1 csapott mokkáskanál Cayenne-bors
1 csomag zselatin
5 evőkanál hideg víz
kb. 1 teáskanál tengeri só (ízlés szerint növelhető a mennyiség)

A fehér - zölddel pettyezett - réteghez:
1 evőkanál frissen reszelt torma
2 evőkanál fehér balzsamecet
2 evőkanál natúr krémsajt
2 dl habtejszín
1 kis csokor finomra vágott petrezselyemzöld
1 csomag zselatin
5 evőkanál hideg víz
kb. 1 teáskanál tengeri só (ízlés szerint növelhető a mennyiség)

A díszítéshez:
5 dkg frissen pirított héj nélküli tökmag

Elkészítés: A céklákat alufóliába csomagolom, 180 fokra előmelegített sütőben 45-50 perc alatt megsütöm.

Közben előkészítek egy szögletes gyümölcskenyér-formát, amelyet kibélelek frissen tartó fóliával úgy, hogy a peremeire is kerüljön. A tökmagot zsiradék nélkül serpenyőben enyhén megpirítom, nejlonzacskóba szórom és egy nyújtófa végével összetöröm, tálra szedem.

A már langyosra hűlt céklákat gumikesztyűben meghámozom, nagylyukú reszelőn lereszelem. Turmixgép poharába kanalazom. Hozzáadom az olívaolajat, a tejfölt, a kétféle ecetet, fűszerezem, magas fokozaton pürésítem, tálba öntöm.

A zselatint kis tálban elkeverem 5 evőkanál hideg vízzel, majd a csomagoláson előírtaknak megfelelően felmelegítem. A feloldott zselatint a céklapüréhez keverem, az egészet az előkészített formába simítom. Hűtőszekrényben 2 órát hagyom dermedni.

A tormás réteghez a tormát lereszelem, sóval és balzsamecettel ízesítem. A petrezselymet finomra aprítom. A tejszínből kemény habot verek, óvatos mozdulatokkal hozzádolgozom a krémsajtot, majd a tormát és a petrezselymet nagy részét, ha szükséges, kevés sót adok hozzá.

A zselatint a fentiek szerint elkészítem, kissé hűlni hagyom, langyosan a tormás tejszínhez keverem. A krémet a már félig megszilárdult céklás rétegre simítom. A tetejét bevonom a pirított tökmag felével és kevés aprított petrezselyemmel.

Újabb 2 órára, de akár egy éjszakára is visszaküldöm az egészet a hűtőszekrénybe.

Tálalás előtt a már kész terrine-t hosszúkás tálra borítom, eltávolítom a fóliát, és a fényes felületre szórom a maradék tökmagot. 1-1 ½ cm vastag szeletekben kínálom.

Célszerű a tálalást megelőző napon elkészíteni, így az ízek összeérnek és az állaga is tökéletes lesz. Igazán könnyű, mégis különleges előétel, mely bármely ünnepi menüsor méltó felvezetője lehet!

Szeretetteljes, boldog karácsonyt kívánok mindenkinek – a sokféle terített asztal körül és azon túl is!