Friss zöldsaláta buggyantott tojással és olívás pirítóssal - Zsolttól

Olajat a salátára!

Akkoriban még kihagyták az olajat, ami ma már - a salátákhoz hasonlóan - többféle ízvilágot és elkészítési módot képvisel. Az olaj használata a saláták felhasználásánál létfontosságú, hiszen a zsírban oldódó vitaminok csak zsiradék jelenlétében tudnak kioldódni, így olaj nélkül szervezetünk nem élvezheti a saláta jótékony hatását. (Persze ha jó zsíros pörkölt mellé eszünk hasonló salátát, akkor a hatás szintén elérhető, hiszen a pörkölt zsírtartalma elegendő…) Ha a mai trend szerinti grillen sült csirkemellet fogyasztjuk ecetes salátával, akkor már ajánlott a jó minőségű olívaolaj. Kedvenceim közé tartozik a szicíliai, első préselésű olaj, de sok helyen beszerezhető más kiváló minőségű, európai olívaolaj is. Aki nem kedveli az erős, szinte csípős, markáns, zöld ízeket, annak ajánlom a szervezetre hasonló jó hatással bíró, semleges ízű és illatú, repce-, szőlőmag-, napraforgó-, mandula-, stb. olajokat is.

A fejessalátától a rukkoláig

Térjünk vissza a salátára… Manapság szinte mindenféle saláta beszerezhető a hazai piacokon is, érdemes őket megismerni és kipróbálni! Például a galambbegy salátát, ami kicsi, zsenge leveleivel, más salátákkal keverve is nagyon finom. Vagy a rukkolát, ami manapság újra trendi, és egyre többen ismerik. Magyar nevén szólítva borsmustárfű, ami egyes tájakon őshonos fajta, több változata is ismert, a vadtól egészen a salátakertészek extra keresztezéseiig, amelyek kisebb, nagyobb, enyhébb vagy karakteresebb ízvilággal rendelkeznek. Az egyik legkiadósabb, legjobban kezelhető, és nyáron a legfrissítőbbnek mondható a jégsaláta, amit ma már Magyarországon mesterfokon termesztenek, és magas szintű bevizsgálásnak vetnek alá, szinte hibátlannak mondható. Ezen kívül a salátatermesztők is felkészültek a piac kihívásaira, és mára olyan salátafajtákat kísérleteztek ki, ami sok-sok zsenge finom levélből áll, így kevesebb a veszteség, és több finom levél kerül a családok asztalára, mint korábban.

A salátamosó fiú története

Eszembe jutott egy történet, ami 20 évvel ezelőtt egy szakácsfiúval esett meg a Hági Étteremben (Szeged egyik legpatinásabb étterme volt a 80-as évekig). A sors úgy hozta, hogy bizalmat kapott, és tanulóévei egy részét itt tölthette, ahova nagyon is sokan vágytak. Persze a menő helyekről mindig elterjed a hír, hogy előkelő közönséget szolgál ki, trendi és menő étlap van, az anyagfelhasználás széleskörű, és a minőségi munka mellett még arra is marad idő, hogy 3000 ebédelő szegedi fiatalt szolgáljon ki. Ennek örömére a séf közölte ezzel a fiatal fiúval: bizalmi munkát kap! Úgy érezte, jó helyre került, végre iparkodhat, megmutathatja, hogy ő többet ér annál, hogy csak egy késdobáló bisztróban dolgozzon.

Első feladatául azt kapta, hogy mosson meg 1500 salátát! Ugye a salátamosás nagyon fontos, hiszen a salátalevelek közé bármi befészkelheti magát, homok, muslinca, stb. Egy egész műszakot kitett, mire végzett a salátákkal, 200 literes, vízzel teli aszkuszokban mosta a salátákat, mosta rendületlenül. Magányosnak érezte magát, de bízott abban, hogy jó munkát végzett. Másnap lelkesen tálalta a salátákat az öntetbe mártva, egyik adagot a másik után, folyamatosan.

A munka végén az egyik felszolgálómester a kockás terítőt összefogva, homlokát összeráncolva érkezett. Egymás szemébe néztek, a fiú rögtön látta: itt valami gond van. Zsiga bácsi mérgesen ledobta a terítőt a fiú elé, és arra kérte, ugyan nyissa már ki az abroszt, és nézze meg, mi van benne. Mindenre gondolt szerencsétlen, de ami a szeme elé tárult, az őt is meglepte. Hiszen tudta, hogy jó munkát végzett. Kinyitotta az abroszt, és egy hatalmas, 6-8 cm hosszú meztelen csiga vergődött a kék kockás abrosz közepén. Zsiga bácsi ököllel a tálalópultra csapva kérte számon a hibát. Szerencsétlen újonc csak tátogott, és nem tudta, hogyan reagáljon a történtekre. Persze - más lehetőség híján - megalázkodva bocsánatért esedezett, és úgy érezte, csalódott önmagában, hiszen ha valaki még egy salátát se tud megmosni, hogy lesz abból szakács? Ez az érzés a műszak végéig rágta a lelkét (mint meztelen csiga a salátalevelet). Ám a nap végén kiderült, hogy csak beavatásról volt szó.

A pincérek a kertben találták a meztelen csigát, amit az abroszba dobtak pár salátalevéllel együtt, hogy jól megtréfálják a kezdő szakácsot. És röhögtek, mit sem foglalkozva azzal, ami egyébként a dolguk lett volna… Ma már több mint 10 éve zárva a Hági, műemlék, emlék és rom. Pont.

A buggyantott tojásról

A buggyantott tojást sokféleképpen elkészíthetjük. A víz, amiben főzzük, ízlés szerint ízesíthető sóval, különböző ecetfajtákkal, citrommal vagy lime-mal, babérral, borssal, szegfűborssal. Sokféleképp alakíthatjuk – attól függően, hogy salátához, halhoz vagy húshoz adjuk. Ha klasszikus módon szeretnénk készíteni, akkor a fűszerezett vizet, mielőtt a tojást beleöntjük, fakanállal vagy más keverőszerszámmal jól keverjünk meg, jó kis örvényt kavarva a folyadékba, és amíg az örvénynek lendülete van, addig üssük a tojást a vízbe, így az örvény közepére ejtett tojásfehérje szép formát vesz majd fel, szép formájú buggyantott tojást kapunk. Azt, hogy milyen állagúra szeretnénk főzni, tojásfőző óra segítségével tudjuk a legjobban beállítani. A főzési idő letelte után, ha nem akarjuk azonnal szervírozni, érdemes azonnal jeges vízben lehűteni, így a tojás már nem fő tovább, újra melegítve pedig hasonló állagú tojásokat kapunk, amit még másnap is felhasználhatunk. (megfelelő hűtés mellett). Ha kedveljük a gombákat, akár gombasaláták mellé is kiválóan passzol, de szinte minden zöldségféléhez tudnám ajánlani. Ha egy nappal az elkészítés előtt szarvasgombával zárjuk össze, másnap finom szarvasgombás buggyantott tojás készíthetünk. Ha nincs friss szarvasgombánk, pótolhatjuk az ízt szarvasgombás olajjal is, vagy - mivel a tojáshoz remekül passzol a savanykás íz - a szarvasgombás balzsamecet is kitűnő és érdekes ízvilágot kölcsönös.

És akkor következzen a recept!

Friss zöldsaláta buggyantott tojással és olívás pirítóssal

Hozzávalók:
4 marék zöldsaláta (ha mód van rá, a salátát 4-5 komponensből keverjük össze. Pl: rukkola, galambbegy, jégsaláta, fejessaláta, római saláta, endívia, cikória, radicchio, fodros saláta)
4 db tojás
1 db ciabatta vagy bagett
15 dkg szárított sonka
1 gerezd fokhagyma
Az öntethez:
2 dl-es dunsztos üveg
1 dl olívaolaj
3 cl ecet
2 szál zöldhagyma zöldje
1 csokor petrezselyem

Elkészítés:

1. A salátát megmossuk, összetépjük, és a tányérra halmozzuk.

2. A bagettet felszeleteljük, és olívaolajban megpirítjuk.

3. A tojásokat enyhén ecetes, lobogó, sós vízben megbuggyantjuk 3 perc alatt. (Vagy egy bögre segítségével folpackba csomagoljuk, és fakanálon belelógatjuk a lobogó vízbe, így szép tulipánformát kapunk.)

4. Az öntethez az alapanyagokat az üvegbe töltjük, az öntetet jól összerázzuk, és a salátára öntjük.

5. A tojást a salátára helyezzük, és az olívaolajos pirítóssal kínáljuk.