A sós-édes kapcsolat a gasztronómiában nem szokatlan, bár elsőre annak tűnhet. Sok gyümölcsöt kóstoltunk már húsok mellé, a legklasszikusabb talán a marhahús mellé kínált meggymártás, és itt már egy harmadik íz is jelen van, mégpedig a savanyú. Ez a hármasság pedig nagyon finom, nagyon harmonikus, és a sós-édes-savanyú kombinációt egészen bátran kipróbálhatjuk más alapanyagokkal is.
A nyár nekem egyet jelent a grillezéssel, szeretem a komoly pácolt húsokat is, a hétvégén például pácolt oldalast grilleztem a Budai Gourmet fesztiválon, 4 féle saját készítésű kolbász mellett. Igaz, itt is szerepeltek gyümölcsök… az oldalas végül szilvalekváros-chilis-zöldcitromos lakkot kapott, és az egyik kolbász is citromos volt… a többi szarvasgombás ízesítést kapott… Szóval gyakran csempészek gyümölcsöt a húsételekbe.
A következő recept is bizonyság erre: a halnak és a májnak is nagyon jót tesz az édes-savanyú kiegészítés!
Hozzávalók:
60 dkg vajhal
4 szál rebarbara
40 dkg hízott kacsamáj
só
bors
4 fej sonkahagyma vagy salottahagyma
pár csepp olaj
10 dkg cukor
1 dl fehérbor
pár csepp citromlé
fél ág rozmaring
Elkészítés: A rebarbarát megtisztítjuk, felkockázzuk. A cukrot halványra karamellizáljuk, rádobjuk rozmaringot, a rebarbarát és a cikkekre vágott hagymát, felöntjük a borral, és kb. 5 perc alatt megpároljuk.
A halat és a májat sózzuk, beolajozott grillrácsra téve néhány perc alatt megsütjük. Frissen őrölt borssal vagy színes borssal megszórjuk, és a hagymás rebarbarakompóttal és kenyérrel tálaljuk.
Kompótnak vagy lekvárnak is nevezhetjük a gyümölcsalapú édes-sós-savanyú csatnikat, amelyek nagyon jól illenek különféle húsételekhez. Bármilyen gyümölcsből készíthetjük, de akár zöldségből is, fontos, hogy mindhárom íz megjelenjen benne. Jellegzetességük még, hogy fűszeresek, és a legtöbb esetben hagyma is van bennük. A hagymához amúgy is illik az édes íz, ha jól belegondolunk, a hagyma önmagában édeskés (is), persze a csípős, aromás íze mellett.
Az alapízek mellett mindenképpen érdemes fűszerezni, de elég egy-egy érdekes kombináció, nem kell a végletekig variálni, mert elvész a harmónia. A fenti rebarbarás chutneyt szerintem jól kiegészíti – a hagyma mellett - a kis cukor, a rozmaring és a bor. De nagyszerű az édes-savanykás ananászból készült chutney is, ha hagymával, mentával és bazsalikommal bolondítjuk meg. Édesköményhez hagymát, mézet és paradicsomot ajánlanék, ezek mind illenek a halhoz és a kacsamájhoz is.
Ezekhez a gyümölcsös kompótokhoz vagy csatnikhoz a megszokott vöröshagyma vagy lilahagyma helyett inkább salottahagymát vagy sonkahagymát ajánlok, mert ezeknek lágyabb az ízük. De ha nem sikerül beszerezni, az újhagyma fehér részét is használhatjuk.
Azt hiszem, főételeknél általában a fűszeresebb, sós ízeket kedvelik leggyakrabban, de a finom harmóniák fontosak. Észre sem vesszük, de gyakran a klasszikus ételeinknél is használjuk sós ételekhez a cukrot. Gondoljunk a zöldségfélékre… Minden zöldséghez illik: babhoz, borsóhoz, spárgához, répához mindig teszünk egy picit, holott már magukban is enyhén édesek, egy csipetnyi édességgel ezt még jobban kihangsúlyozzuk leveseknél, főzelékeknél.
Ugyanígy játszhatunk a kesernyés-édes-sós kombinációval is. Az enyhén kesernyés radicchio vagy endívia salátába jól illik a savanyú-édes narancs, sós húsok, halak, felfújtak köreteként.
És akkor még nem is beszéltünk a borokról…
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.