Endívia, a fehér arany

Az endívia - vagy más néven cikória - európai története nem újkeletű, bár a mostani nagy rajongási hullámhoz egy XIX. századi felfedezés vezetett. Ezt az Európa mérsékelt és mediterrán területein őshonos növényt már a görögök és a rómaiak is kedvelték és termesztették. A középkorra szinte egész Európában megtalálható volt az endívia, ám az igazi áttörést egy belga szabadságharcosnak köszönheti.

Jan Lammers, aki 1830-ban - a belga függetlenségi háborúból - tért haza Brüsszel közeli tanyájára, csodálkozva vette észre, hogy a babkávé hiányában pótkávénak félretett cikóriagyökerei kihajtottak a sötét és nedves pincében. A bátor és kísérletező szellemű úr nem kidobta, hanem megkóstolta a fehér hajtásokat, és megállapította, hogy ez bizony finom.

Az így újra felfedezett zöldség azonban nem vált rögtön tömegtermelt cikké, viszont sok nemesítés után 1846-ban már megjelentek az első endíviák a brüsszeli piacon, sőt 1872-ben Párizsban nagy por kavart az endívia megjelenése, és a gasztromán párizsiak rögvest el is keresztelték fehér aranynak. Az endívia széles körben való elterjedése azonban az első világháború utáni évekig váratott magára.

Az endíviának három fő fajtája ismert. Leggyakrabban használt a belga avagy hajtatott endívia, amelynek levelei ropogósak, kellemesen édeskés, mogyorós ízzel bírnak, ugyanakkor enyhén kesernyések. Ezt a fajtát sötétben termesztik, s eladáskor is sötét, a fotoszintetizálást gátló csomagolásban árulják. A fodros szélű endívia a külalakján kívül mindenben megegyezik a belga endíviával, míg az Escarole-nak nevezett széles levelű válfaja jóval enyhébb ízű a másik kettőnél.

Vásárlás és tárolás

Endíviát ősz elejétől tavasz végéig tudunk vásárolni. Vásárláskor figyeljünk oda, hogy csak sima, sértetlen levélzetű, ropogós, kemény, nem fonnyadt fejeket válasszunk. Érdemes a leghalványabb fejeket kiválasztani, mert ezek a legkevésbé keserűek.

Az endíviafejeket otthon nedves papírtörlőbe kell bugyolálni, majd zacskóba tenni, és így tárolni a hűtőben. Ebben az állapotában akár másfél hétig is eltartható.

Az endíviát nem feltétlenül kell megmosni, hiszen földdel sosem érintkezett. Felhasználás előtt csupán a sérült leveleket kell eltávolítani. Ha nyersen kívánjuk felhasználni az endíviát, akkor a torzsáját javasolt kivágni, mert az a része a legkeserűbb a növénynek. Más formában történő elkészítésekor mindez kevéssé izgalmas, mert a növény íze lágyul a főzés során. Amennyiben biztosra szeretnénk menni, az endívia főzővizéhez lehet adni egy kis cukrot.

Elkészítés és fogyasztás

Az endívia nagyon jó saláta alapanyag, de ezen kívül tökéletes vendégváró falatka, úgynevezett amuse bouche (ejtsd: aműz bus) válhat belőle. Ilyenkor a kis salátacsónakokban különféle krémeket vagy bármilyen más kreációt kínálhatunk. A csónakba kerülhet bármilyen pástétom, krém, de akár kaviár, lazac vagy sajt is. Az esztétikumon kívül a saláta egyedi íze is hozzájárul a tökéletes partifalatkához.

Ha nem nyersen kívánjuk fogyasztani, akkor lehet belőle krémlevest vagy főzeléket készíteni, illetve hirtelen olajban sütni, párolni vagy sütőben sütni. Az endívia nagyon jó az ún. wokos ételekhez. Kifejezetten kellemes csirkével, gombával hirtelen összesütve. De gyümölcs- és zöldségpartnerekkel is jól muzsikál. Ha nem a klasszikus saláta vonalon indulunk el, akkor célszerű kipróbálni az almával, céklával és naranccsal házasított endíviát.

Franciaországban és Belgiumban gyakran fogyasztják csőben sütve. Ilyenkor az endíviát hosszában félbe vagy negyedekbe vágják (mérettől függően), sós, picit cukros vízben leforrázzák, majd sonkába tekerve sütőtálba helyezik, meglocsolják besamellel, és sajttal megszórva sütőben átsütik.

Az endívia a klasszikus saláta szerepkörben az olívaolaj és a balzsamecet nyújtotta közegben érzi magát igazán jól. A többi saláta közül leginkább a radicchióval vagy rukkolával érdemes keverni.

Egészséges endívia

Az endívia segíti az emésztést, a máj- és epebetegek számára ideális saláta. Segít a koleszterinszint szinten tartásában, az egészséges szív-és érrendszer megőrzésében, emellett enyhe has- és vizelethajtó tulajdonságokkal bír.

Az endívia – mint minden rügy-növény - nagyon sok ásványi sót és igen sok vitamint tartalmaz. Az A-vitaminon kívül található benne B-, C- és E-vitamin, folsav, kálcium, kálium, magnézium, vas, cink és szelén, valamint igen magas a rost tartalma. Viszont kalóriatartalma szinte nincs, így bátran illeszthető diétákba.

Endívia főzelék

Hozzávalók:
2 fej endívia
3 gerezd fokhagyma
1 kávéskanál kömény
1 kávéskanál szárított majoránna
só
tej

Elkészítés: Az endíviát félbevágom, majd csíkokra metélem. Egy lábasba teszem, s annyi tejjel felöntöm, ami ellepi. Teatojásban hozzáadom a megpucolt fokhagymagerezdeket és a fűszereket. Kicsit sózom, s lassú tűzön addig főzöm, amíg a levelek megpuhulnak. A főzeléket vékony rántással besűrítem. Sült sonkával kínálom.

Almás endívia saláta

Elkészítés: 
2-3 sonkahagyma
4 nagyobb zöld alma
3 fej endívia
10 dkg dió
2 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál borecet

Elkészítés: A diót száraz serpenyőben megpirítom, majd egy konyharuhával ledörzsölöm a héját, és apróbb darabokra szedem. A hagymákat vékony karikára szelem. Az almákat megpucolom, és kockacukornyi kockákra vágom. Az endíviákat leveleikre bontom, majd csíkokra metélem. Az olajat és az ecetet összeöntöm, kicsit sózom, borsozom, majd a tálban lévő salátára öntöm, átforgatom, végezetül megszórom a pirított dióval.