A tökéletes tojás

Az emberiség tojásfogyasztásának kezdetéről nincsenek bizonyítékaink, de nagy valószínűséggel már az ősember is rabolt ki madárfészkeket, illetve a vadászatkor felriasztott madarak árván maradt fészkeiből elemelt tojásokat megette. Annyi bizonyos, hogy Kínában és Egyiptomban már tudatos tojásfogyasztás folyt, és i. e. VI. század környékén már háziasított tyúkok adták a tojást. A rómaiak a hódító hadjárataik során háziasított tojókat találtak Angliában, Galliában és a németeknél is. Amerikába viszont csak Kolumbusz második útján, 1493-ban jutott el a tyúk, és utána honosodott meg a tojásfogyasztás.

Az emberiség hamar felismerte, hogy a tojás remek táplálékforrás, s a tojás köré lassan megszülettek a mítoszok. A tojás beépült a társadalmak vallási szimbólumai közé és különféle hagyományok kötődtek a felhasználásához.

A tojás az újjászületés, a megújhodás és a termékenység jelképévé vált. Sárgája a Napot szimbolizálta, s a tojás sok esetben egyet jelentett az élet forrásával. Egyiptomban a templomokban tojásokat lógattak, hogy elősegítsék a termékenységet és a megújulást. Ezt a megújulást Krisztus előtt sok pogány nép ünnepelte, ahol a tojás már szimbólumként jelen volt. A zsidó széder estének – a pészah előestéjének – is fontos eleme a tojás, s később a keresztények számára is fontos húsvéti szimbólummá vált.

Kínában a szülők a családnak és a barátoknak pirosra festett tojást adtak, jelezvén, hogy új családtag van érkezőben. Szintén a termékenységet szimbolizálta a XVII. századi francia szokás, mely szerint a menyasszony az új ház küszöbén összetört egy tojás, hogy egészséges baba szülessen és a szerencse se pártoljon el a háztól. Iránban a házasulandók tojást cseréltek, míg a németeknél a gyászt szimbolizálta a zöldre festett tojás. De nem csak a kínaiak és a németek festették a tojást. A szlávoknál is nagy divat volt a húsvéti festett tojás, amit nem csupán festékekkel színeztek, hanem – mint az ukrán pysanky-t – méhviasszal dekoráltak ki. Ez a technika nálunk is ismert.

A tojásdekorálás azonban nem állt meg a méhviasznál és a festéknél. Hungarikumnak számít a tojások patkolása, ami afféle ügyességi vetélkedő vagy inkább kérkedés volt a kovácsok részéről. A hatalmas kézügyességet igénylő feladattal a mai napig sokan próbálkoznak. A tojások igazi dekoratőre azonban Peter Carl Fabergé orosz ékszerész volt, akit 1885-ben III. Sándor cár kért fel, hogy készítsen húsvéti ajándékra egy meglepetést rejtő tojást. A tojás olyan jól sikerült, hogy onnantól kezdve folyamatos megrendelést kapott a cártól. Az évek alatt nagyjából 50 tojást készítettek, s ebből 42 maradt fenn. A Fabergé tojás azonban túllépett a húsvét szimbolikáján, a drágakövekkel kirakott tojás a luxus jelképévé vált.

Az ajándékot rejtő tojások tovább éltek, s a gyerekek nagy örömére ma már igen sokféle csokoládétojás kapható a piacon, ami – húsvéttól függetlenül – apró meglepetést tartogat számukra.

A tojás szimbolikus értéke mellett nem elhanyagolható a kulináris jelentősége sem. Különféle bizonyítékokkal jól alátámasztott tény, hogy már az ókori Egyiptomban sütöttek olyan kenyereket és süteményeket, amelyekhez tojást használtak fel.

A római konyha viszonylag sok tojást használt. Apicius szakácskönyvében is elég sok olyan recept található, amely a tojás különféle felhasználását taglalja. A különféle kenyerek és sütemények mellett, Apicius könyvében megjelenik a sült puding is, sőt a mester leírja, hogy a tojás rendkívül alkalmas szószok és raguk sűrítésére, megkötésére. A rómaiak tojásfogyasztása még egy közmondásban is visszaköszön ránk: „Ab ovo usque ad mala.”, aminek jelentése az értelmezés szintjén: „Az elejétől a végig.”, ám a pontos fordítás képet ad a római étkezésről, amit sok esetben főtt tojással kezdtek és almával zártak le.

A középkorban – a kenyérrel együtt – fontos alapélelmiszernek számított a tojás. Mivel viszonylag gyakori és olcsó volt, így elég sok felhasználási módját ismerték. Készítettek belőle rántottát, ragut, buggyantott tojásként vagy kemény tojásként fogyasztották.

A legendák szerint XV. Lajos minden vasárnap főtt tojást evett, sőt a szerencsés alattvalók azt is megpillanthatták, ahogy a király egy ügyes – és jól begyakorlott – mozdulattal lerántja a tojás héját. Neki köszönhető az is, hogy az ókorban már ismert, majd feledésbe merült tojástartók újra divatba jöttek. Sőt XV. Lajos a maga készítette csokoládéitalt is tojássárgájával gazdagítva itta.

A különféle tojásból készített ételek is külön életúttal bírnak. Például nagy valószínűséggel már az ókorban ismerték a töltött tojást, de a nevén nevezett omlett csak a XVI. században jelent meg, bár már az ókorban készítettek hasonló fogásokat Perzsiában és az ókori Rómában is, valamint a XIV. századi Angliában is létezett egy zöldfűszerekkel kikevert vajon sütött tojásétel. A XVI. században azonban nem csak a név született meg, hanem az útmutatás is a tökéletes omletthez. Egyes feltételezések szerint a francia forradalom idején a francia gasztronómia közel 700 megoldást tudott a tojás felhasználására.

Furcsa, számunkra kissé bizarr az úgynevezett ezeréves tojás vagy száznapos tojás. Ennek a Kínában igen közkedvelt tojásnak az elkészítéséhez nincs szükség évekre, csupán másfél-két hónapra, ami alatt a hamuval és mésszel borított tojások elkészülnek.

Milyen tojásokat eszünk?

Az ősember valószínűleg nem válogatott a tojások között, azonban az idők folyamán alakult a különféle állatok tojásaihoz való viszonyunk, és lassan kikristályosodott, hogy melyek azok a tojások, amelyeket előszeretettel fogyasztunk.

Az ókori rómaiak leggyakrabban tyúktojást ettek, de a különféle fogadások, rendezvények alkalmával gyakorta szolgáltak fel pávatojást is. A kínaiak előszeretettel fogyasztottak galambtojást és a manapság is divatos fürjtojásnak is nagy volt a keletje, főleg a föníciaiaknál. Ezen kívül az emberek ettek többek között sirály-, fácán-, fogoly-, pulyka-, pelikán-, kacsa-, strucc- és libatojást is. Manapság leginkább a tyúkok tojásait és strucctojást fogyasztunk, bár ez utóbbi a magyar lakosságra nem jellemző.

A tojásokat leggyakrabban tucatjával, azaz tizenkettesével tudjuk megvásárolni, aminek a tojás szimbolikájából eredő oka van. A Jézus tanítványaira utaló szám a tojások csoportosításánál és árusításánál a XVI. századi Angliában jelent meg és onnan terjedt el.

Tojásvásárlás

Manapság Magyarországon a lakosság szinte teljes egésze tyúktojást eszik. A tojás vásárlásakor néhány dologra érdemes odafigyelni. A boltban vásárolt tojás dobozán a lejárati dátum már fontos információ, de a dobozon és a dobozban lévő tojásokra ütött bélyegből azt is megtudhatjuk, hogy mely országból származik a tojás és milyen tartásban élő tojók tojásait vesszük meg. A 0 jelenti a biotartást, az 1 a szabad tartás, kifutós tartási rendszer, a 2 a mélyalmos, különféle istállózott tartást és a 3 a ketreces technológiát. A tyúk tartása befolyásolja az egészségi állapotát, ami a tojás minőségén is érződik.

A piacon áruló őstermelőnek nem kell pecsétet tennie a tojásra, de az árusítás helyén fel kell tüntetnie, hogy honnan származik a tojás.

A megvásárolt tojást lehetőleg a saját dobozába zárva, hűtőben tároljuk. A tojást a felhasználásig ne mossuk meg, akkor viszont érdemes. A megmosott tojásokat felütés előtt törölgessük át, mert egy elnagyolt mosással több kárt okozhatunk, mintha nem mostuk volna meg. A tojást azért érdemes mosatlanul, saját dobozában tartani, mert így veszi fel legkevésbé a többi étel ízét és szagát, s így marad a legtovább friss. A friss tojás jelentős minőségromlás nélkül nagyjából egy hónapig tartható el a hűtőben.

Sütés-főzés tojással

A tojás megvásárlását és tárolását követően már csak a helyes felhasználásra kell odafigyelni. Amennyiben lehetőségünk nyílik rá, ne használjunk nyers tojást. Ha mégis olyan receptet választunk, ami megkívánja a tojás nyersen történő felhasználását, akkor időzítsük úgy az étel előkészítését, hogy a fogyasztásig viszonylag rövid idő teljen el. Az ételt ez idő alatt tartsuk hűtve.

A nyers tojás esetében a legnagyobb problémát a tojás héján megtapadt szennyeződések jelentik. Mivel a nyers tojás hőkezelés nélkül kerül az ételbe, így nagyobb a kockázata egy szalmonella-fertőzésnek. Igaz, manapság már kaphatóak úgynevezett szalmonella ellen kezelt tojások.

Amiből nem maradhat ki a tojás

Vannak ételek, amiket el sem tudunk képelni tojás nélkül, mert a tojás a lényegük. Ilyen a piskóta, a madártej, a rakott krumpli, a töltött tojás, a rántotta, az omlett, a tojásleves vagy a tojáspörkölt, de a felfújtak sem léteznének tojás nélkül...

Egészséges vagy sem?

A tojásokkal kapcsolatos másik nagy félelem a tojásban fellelhető koleszterin káros hatása. Ez a 1970-es években Amerikából induló és idővel hozzánk is begyűrűző pánik sok évre visszavetette a tojásfogyasztást. Szerencsére mára már tudományosan bizonyított, hogy a tojásevés nem okoz kórosan magas koleszterinszintet.

A tojás rehabilitációjának egyik fontos lépcsője volt az 1996-ban életre hívott világnap, amit azóta minden évben október második péntekén ünnepelnek. A világnap lényege, hogy felhívja a figyelmet erre a rendkívül sokoldalú, egészséges tápanyagra.

A tojás a legmagasabb minőségű fehérjét tartalmazza. Esszenciális aminosav tartalma ideális, megtalálható benne az A-, D- és E-vitamin, valamint igen sok B-vitamin is. Nagyobb mennyiségben B2-, B6-, B12-vitaminok találhatók benne. A tojás ezen kívül biotint, folsavat, niocint, luteint, kolint, cinket és foszfort is tartalmaz.

Spanyol tortilla

Hozzávalók:
3 nagy rózsaburgonya
2 nagy lilahagyma
olívaolaj
5 tojás

Elkészítés: A megtisztított burgonyát és hagymát kockákra vágjuk, a tojást felverjük. Az olajat középnagyságú serpenyőben felhevítjük, beletesszük a burgonyát, majd néhány perc múlva a hagymát. Lefedve, meg-megkeverve, közepes lángon tizenöt percig pároljuk, nehogy a hagyma megpiruljon, mert akkor megkeseredik. Amikor a burgonya megpuhult, leöntjük róla a felesleges olajat, hozzáadjuk a felvert tojást, és jól elkeverjük. A serpenyőt megrázzuk, hogy ne tapadjon a falához az omlett, s addig sütjük lassú tűzön, amíg el nem válik a serpenyő falától. A serpenyő fölé tányért teszünk, gyors mozdulattal beleborítjuk a tortillát, megfordítva visszacsúsztatjuk, s még egy percig sütjük, hogy a másik fele is megpiruljon. Tálalhatjuk melegen, hidegen.

Klasszikus piskóta

Hozzávalók:
6 tojás
6 evőkanál cukor
6 evőkanál liszt
csipet só

Elkészítés: Ahány tojás, annyi evőkanál kristálycukor és ugyanennyi evőkanál liszt, vagyis pl. 6 tojáshoz 6 evőkanál cukor és 6 evőkanál liszt. Ha kakaós piskótát csinálunk: 6 tojás, 6 evőkanál cukor, 4 evőkanál liszt, 2 evőkanál kakaó. A kakaót darált dióval is helyettesíthetjük.
A tojásokat szétválasztjuk. A sárgát habosra keverjük a cukorral. A fehérjéből kemény habot verünk egy csipet sóval. A habot és a cukros sárgát lazán összekeverjük, és hozzászitáljuk a lisztet.
Sütőpapírral bélelt tortaformába vagy tálba öntve 180 fokon megsütjük. A 6 tojásos piskóta kb. 25 perc alatt lesz kész. Az alap piskótatésztán kívül van még vizes, vizes-sütőporos, vajas piskóta variáció is, sőt sokan kefirrel készítik, és hamis piskótának hívják.