Gluténmentesen finomat

Bármilyen kizárólagos diéta esetén az első és legnagyobb problémát az jelenti, hogy a korábban megszokott – de tiltólistára került – alapanyagokat mellőzve hogyan oldható meg a mindennapi étkezés. Az életmódváltóknál itt-ott beleférhet egy-egy gluténnal tarkított étel, ám a betegségből fakadóan gluténmentes diétát követőknél nem szerencsések az ilyen kilengések.

Célszerű ezért a diagnózist követően szakemberekkel konzultálni, az ő segítségüket kérni abban, hogy megszokott, kedvelt, a család szakácsa által könnyen elkészíthető ételekben, s a mindennapok rutinjának kialakításában segítsen.

A gluténmentes diéta szerencsére sok alapanyagot enged. A betegek vagy életmódváltók hamar megtanulják, hogy melyik húst vagy húskészítményt szabad választani, milyen tejtermékeket lehet bátran fogyasztani, de legtöbbjüknek egy dolog biztosan gondot okoz: a kenyér, illetve a különféle péksütemények, sütemények, édességek, ahol a búzaliszt hiánya a legjobban megmutatkozik.

Amíg a főételek esetében könnyedén kiküszöbölhető a levesek, főzelékek liszttel történő staubolása, habarása, rántása, addig a kenyereknél és süteményeknél már komoly fejtörést okozhat a miből és a hogyan.

A miből viszonylag jól behatárolható lista alapján kiválasztható, a különböző maglisztek, a készen kapható gluténmentes kenyérporok, a rizsliszt, szójaliszt, mind-mind rendelkezésre állnak, de messze nem úgy viselkednek tésztaként, ahogy azt a búzaliszttől megszokhattuk.

Ennek legfőbb oka a sikér, pontosabban annak hiánya. A sikérnek köszönheti ugyanis a tészta a rugalmas szerkezetét és az általa felvett víznek köszönhetően nem szárad ki a kenyér túl hamar, nem porlad.

A gluténmentes lisztek azonban nem hordozzák magukban ezt az anyagot, így a belőlük készített tészta nem kellően rugalmas, és a lisztek vízmegkötő képessége is igen csekély. Természetesen van megoldás: a kelt tésztákat is elkészíthetjük gluténmentesen. A különféle bolti lisztkeverékek mellett érdemes saját kísérletezésbe fogni. Rizsliszt, cirokliszt, tápiókaliszt, hajdinaliszt, kölesliszt alapon jó kísérleteket tehetünk, főleg ha valamilyen sikért helyettesítő anyaggal keverjük, amelytől a kenyerünk, péksüteményünk végső állaga nagyban megközelítheti a búzalisztből sütött társáét.

A gluténmentes tészta állagát sokféle alapanyag hozzáadásával javíthatjuk. A természetes, egészségre egyáltalán nem káros adalékok közül az egyik legismertebb az útifűmaghéj, de sokan használnak xantánt vagy épp szentjánoskenyérmag-lisztet. Ezek helyettesítik a búza alapú sikért.

A víz felvételére alkalmas növényi rostok, mint a tápióka, a pektin, az agar-agar, a csillagfürt, a lenmag vagy épp a chia mag is könnyedén beszerezhetőek, és néhány próbálkozással kikísérletezhető a megfelelő mennyiség és a tészta kialakításának biztos sorrendje.

A kenyereknek, péksüteményeknek nem csak az alapanyagai különböznek a megszokott, búzalisztes változatoktól, hanem a sütésre kész tészta állaga is sokban eltérhet. A jól bevált, megbízható receptek legtöbbje leírja, hogy milyen állagú végeredményre számítsanak a gluténmentes kenyerek, péksütemények készítésekor, ami megnyugvást jelenthet azoknak, akik megszokták a rugalmas, asztaltól, kéztől elváló, levegős szerkezetű tésztákkal való munkát.

Bár a lisztek és a segédanyagok egy része más, szerencsére mind az élesztő, mind a sütőpor használható, ami sokban segít, hogy levegősebb tésztát kapjunk eredményül. A gluténmentes kenyerek és sütemények készítéséhez érdemes beszerezni néhány szilikonformát, amelybe könnyen belekanalazható a nyers tészta - és szépen kifordítható a már megsült péksütemény. Sütéskor célszerű a sütő aljába helyezni egy vízzel félig megtöltött tepsit, így sütés közben kellő mennyiségű gőz képződik, ami szintén segít, hogy a végeredményként kapott kenyér, péksütemény kellően levegős legyen.

A sütemények terén szerencsére sokkal könnyebb a helyzet. A gluténmentes étkezésnek része a tej és annak származékai, amelyeknél csak a feldolgozott joghurtok, túrók esetében lehet glutén a készítményben. Emellett a gyümölcsök, zöldségek és az aszalványok, a lekvárok, a méz és a cukor is nyugodtan fogyaszthatók.

A tejtermékek fogyaszthatósága miatt - a desszertkészítéskor - könnyű és jó megoldást jelenthet a túrótorta, illetve a különféle joghurttorták, amelyek elkészítése viszonylag egyszerű és gyors is. A túró- és joghurttorta alapját szolgáltathatják a különféle gluténmentes kekszek, de magokat, aszalványokat is felhasználhatunk a torták aljának elkészítéséhez. Rizsliszttel keverve készíthetünk túrófánkot, orosz túrós lepényt, a különféle piskótáinkat, omlós tésztás süteményeinket is megtölthetjük túró alapú krémekkel. A gluténmentes kekszet kekszszalámihoz, kókuszgolyóhoz és más keksz alapú süteményhez is felhasználhatjuk.

Nagyon jól hasznosíthatóak a különféle zöldségek is, a répa mellett a cukkini és a cékla is jó alapja lehet a gluténmentes tésztáknak, nem csak sósaknak, hanem édeseknek is. A sós sütemények állagának javításához kiváló megoldást jelent a főtt krumpli vagy a reszelt sajt is.

A piskóta jellegű tésztákról sem kell lemondanunk, a különféle maglisztek, a rizsliszt vagy épp a gluténmentes kukoricaliszt is jó alapja lehet egy-egy tésztának, amelyhez nyugodtan adhatunk egy kis sütőport is.

A kukoricaliszt a klasszikus vajas kekszekhez is kitűnő, az angol shortbread klasszikus változatában is szerepel kisebb mennyiség, így gluténmentes kukoricaliszttel, mandulaliszttel, amarántliszttel, chialiszttel, quinoaliszttel is helyettesíthetjük a finomlisztet. Sokféleképp ízesíthető, variálható, töltött keksznek is elkészíthető, de tortaalapnak is felhasználható a massza. Kukoricalisztet használhatunk a palacsintának vagy piskótának való lisztkeverékbe is. A rizslisztet keverhetjük hajdinaliszttel vagy teffliszttel, s az így kapott keverék jó alapja lehet a sok tojást igénylő tésztáknak, a különféle piskótáknak, muffinoknak is.

A tésztákat – a zöldségeken, a gyümölcsökön és a tejtermékeken kívül – lazíthatjuk, gazdagíthatjuk különféle maglisztekkel, adhatunk hozzá gesztenyelisztet, mandulalisztet, csonthéjasokkal, aszalványokkal is. A sütemények elkészítéséhez is ideális választás lehet a szilikonforma, a könnyebb, kevesebb takarítást igénylő eredmény elérése érdekében.

Castagnaccio

Hozzávalók:
25 dkg gesztenyeliszt
5 dkg fenyőmag
25 dkg mazsola
5 dl víz
3 evőkanál olívaolaj
20 levél friss rozmaring
csipetnyi só

Elkészítés: A mazsolát a vízbe beáztatom. Az olajat egy kis csészébe kimérem, és hozzáadom az összevágott rozmaringot. Kis időt várok. 
A lisztet egy mélyebb tálba szitálom, majd a szitán át rácsorgatom a mazsolákhoz használt vizet és – már szita nélkül – hozzáadom az olajat. Sózom, majd egy villával alaposan összedolgozom. Végezetül a mazsolát és a fenyőmag nagyját is a masszához adom. 
Egy pitetálba sütőpapírt teszek, ebbe simítom bele a tésztát. A maradék maggal megszórom, kis rozmaringot teszek rá dekoráció gyanánt, és a 200 fokra előmelegített sütőbe tolom. Nagyjából 35-40 percet sütöm, tulajdonképp addig, amíg a fenyőmagok meg nem színesednek.

Tökmagos zsemle

Hozzávalók:
1 dl mandulaliszt
1 dl kölesliszt
1 dl hajdinaliszt 
2 evőkanál puffasztott amaránt
2-3 evőkanál útifűmaghéj
1 kávéskanál só
½ kávéskanál sütőpor
3 dl langyos víz
2 teáskanál tökmagolaj
2 teáskanál tisztított tökmag

Elkészítés: A liszteket összekeverem, majd hozzáadom a sót, az amarántot, az útifűmaghéjat és a sütőport. A vízhez hozzáadom az olajat, majd lassacskán a liszthez öntöm, s robotgéppel vagy kézimixer tésztakarjával összedolgozom. A kész masszából két kanál segítségével kisebb adagokat szaggatok, szilikon muffinformába ültetem, tetejét bevágom és tökmaggal megszórom.
A tepsit a 195 fokra előmelegített sütőbe tolom, s addig sütöm, amíg a tészták szépen meg nem színesednek, és a tűpróbát ki nem állják.