Egy török, egy görög, egy szőlős – falatnyi ízutazás több tálon 1. rész

Persze a mezze vagy más átírásban mezzeh (a perzsa eredetű szó egyszerre jelent előételt, főfogást bevezető falatokat, de használják a mártogató szószok megjelölésére is) részét képező finomságok már rég önálló életre keltek világszerte. Egy-egy darabjuk akár külön fogásként is megállja a helyét: előétel, főétel is lehet. Nem is csupán a libanoni, marokkói, örmény, perzsa, török vagy számos arab konyhában népszerűek. A falafeltől a sült zöldségeken át a különféle hüvelyesekből készült mártogatósokon keresztül a lepényekig szinte végtelen hosszan sorolható ételek számos országban igen kedveltek. Elegendő az olasz antipastira, a spanyol tapasra, vagy az angolszász kultúrkörben a sokféle migrációs hatás következtében meghonosodott finger foodok, a jobbára kézzel csipegethető fantáziadús ételek színes kavalkádjára gondolni.

Miként sok jó és egyszerű étel, ezek a fogások is történelmi és praktikus összhatások következtében indultak hódító útjukra, komoly múlttal a hátuk mögött. A mesésen gazdag, színes étkekkel megrakott kínálótálak nem voltak mindig ennyire szemkápráztatók. A közel-keleti nomád törzsek évszázadokkal ezelőtt hosszú utakra rendezkedtek be, nem ritkán szélsőséges sivatagi, hegyvidéki körülmények között vándoroltak.

Gyakorta gyalogosan közlekedtek, az elemózsia tárolására egy bőrtáskával felszerelkezve, melyben rendszerint olyan élelmiszerek lapultak, amik sem túl nehezek, sem túlságosan kényesek nem voltak, jól tűrték az időjárási viszontagságokat, a szállítást. Száraz hüvelyesektől a gabonaféléken, olajos magvakon át a szárított zöldségekig, aszalt gyümölcsökig igen széles volt a repertoár.

Az étkezés persze évszázadok óta nemcsak a létfenntartáshoz elengedhetetlen, de örömforrás is – szélsőséges körülmények között ez fokozottan igaz, történelmi kortól, nemzetiségtől függetlenül.

Leegyszerűsítve: a természeti adottságokhoz igazodva már a nomád életmódot folytató közel-keleti, mediterrán népek is igyekeztek szemnek-szájnak egyaránt kedves fogásokat, tápláló, ugyanakkor viszonylag egyszerűen elkészíthető ételeket „tálalni”. Mivel az étkezések is jobbára szabad ég alatt, vagy egyszerű körülmények között zajlottak – ésszerű volt szó szerint kézzel fogható, szinte egyetlen harapással elfogyasztható ételt készíteni. Részben abból, amit magukkal hoztak, részben könnyen hozzáférhető, illetve elkészíthető kiegészítőkből. Többek között fűszernövények, lepénykenyerek, joghurtok, sajtok, szerencsés esetben friss zöldségek, húsok színesíthették a száraz hozzávalókat. Az így készült fogások azonban közel sem voltak annyira díszesek és kifinomultak, mint számos változatban készülő kései utódaik.

A különböző kultúrák és nemzetek egymásra gyakorolt hatásának köszönhetően ezek az egyszerű ételek – friss hozzávalókkal, leleményes elkészítési eljárások következtében gyakran megújulva – az elmúlt évszázadok során bevonultak a konyhákba. Ma már elegáns éttermekben éppúgy találkozhatunk velük, mint büféasztalokon, de saját konyhánkban is szívesen látott különlegességek lehetnek. A többség elkészítése egyáltalán nem bonyolult.

A számos ínyencfalatból, most egy talán kevésbé ismert török, legközelebb pedig egy népszerű, ám a szokásostól kicsit eltérően készülő görög előételről lesz szó, no meg egy saját fejlesztésű „édes falatkáról”, nem utolsó sorban azért, mert a hozzávalók mindegyike megtalálható a hazai piacokon, közértek polcain, sokféleképp variálhatók, egyszerűen elkészíthetők – és nagyon-nagyon finomak. Ha pedig olyan szerencsés valaki, hogy a saját kertjében is megterem számos alapanyag, még az otthonát sem kell elhagynia egy színes ízutazás előkészületeihez.

Külföldi kirándulás vagy vendégeskedés során is szerencsés kulináris találkozásokra tehet szert bárki, érdemes az ízélményeket úgy is megőrizni, hogy aztán családi, baráti összejövetelekre magunk is bátran belefogjunk ízlésünkhöz és vérmérsékletünkhöz illő reprodukálásukba, újabbnál újabb felfedező utakra lépve a színes, ízes étkek világában.

A törökös mezzék egyik kedvelt és igen finom ínyencsége egy nagyon egyszerűen elkészíthető falatka, melyet kicsit megbolondítva, gyakran készítek. A hangzásában a szultánokról és háremekről szőtt mesék világát idéző mücver, vagy tökkel készített változata a kabak mücver hamar sokak kedvencévé válhat. Lényegében apró cukkinis lepénykéről van szó. Alapesetben hagymából, cukkiniből, sós sajtból, joghurtból, némi lisztből meg tojásból áll, melyet egyszerűen fűszereznek. Az elkészítésében az ismert változatokhoz képest könnyebbé tettem néhány dolgot, valamint a fűszerezést és néhány összetevőt is átalakítottam:

Mücver gombacsíkokkal

Hozzávalók:
15 dkg zsenge cukkini
10 dkg csiperke gomba
1 póréhagyma fehér része
5 dkg feta sajt
2 evőkanál finomliszt
½ teáskanál sütőpor
1 dl natúr joghurt
1 egész tojás
1 csokor petrezselyem zöld apróra vágva
só, bors – ízlés szerint

Elkészítés: A cukkinit és a gombát nagy lyukú reszelőn lereszelem, a hagymát apróra felkockázom, a petrezselymet felaprítom. Egy nagyobbacska tálban elektromos habverővel összekeverem a joghurtot a tojással, belemorzsolom a feta sajtot, majd hozzáadom a sütőporral elegyített lisztet, a sajt sótartalmától függően óvatosan sózom és bátran borsozom, beleforgatom a hagymát és a reszelt gombát, cukkinit, végül hozzáadom az élénk zöld petrezselymet. A palacsinta tésztájához hasonló, színes, csíkos masszát kapok. Egy nagy gáztepsit beborítok sütőpapírral, vékonyan megkenem olívaolajjal. Egy evőkanál segítségével, kb. 5 cm-es, közelítőleg kerek halmocskákat biggyesztek egymástól min. 1,5-2 cm-es távolságra, mert sütés közben felfelé és oldal irányban is növekedésnek indulnak. Egyszerre úgy 15-17 halmocska fér el kényelmesen egy tepsiben. A sütőt 190 fokra előmelegítem, a forró sütőbe tolom a lepénykéket, majd 12-15 perc elteltével, mikor a szélük kezd aranybarna színt ölteni, a tetejük pedig fényes sima, már alig remegős, kiveszem, és egy lapáttal gyorsan mindegyiket megfordítom, majd még kb. 5 percre visszatolom pirulni. A fenti mennyiség 2 tepsire, kb. 32-34 db-ra elegendő. A kész mücvereket, ha tudom, melegen tartom, de langyosan, sőt másnap, hidegen is igen ízletes apróság. Salátával, joghurtos öntettel akár könnyű vacsora, de előétel is lehet, sütőben, mikróban újramelegíthető.