Mákos guba  recept
Mákos guba
Intelligens krémes recept
Intelligens krémes
Mézeskalácsos kuglóf recept
Mézeskalácsos kuglóf
Édes bundás kenyér (french toast) recept
Édes bundás kenyér (french toast)
Hagyományos tejes kifli  recept
Hagyományos tejes kifli
Paradicsomos lencseleves recept
Paradicsomos lencseleves
Rántott karfiol recept
Rántott karfiol
Sárgaborsóleves füstölt hússal recept
Sárgaborsóleves füstölt hússal
Ünnepi francia pirítós recept
Ünnepi francia pirítós
Mátrai borzaska recept
Mátrai borzaska
Klasszikus linzer recept recept
Klasszikus linzer recept
Káposztás tészta egyszerűen recept
Káposztás tészta egyszerűen
Almás pite - a hagyományos recept recept
Almás pite - a hagyományos recept
Tartármártás házi majonézből recept
Tartármártás házi majonézből
Holstein szelet recept
Holstein szelet
Gesztenyés bejgli recept
Gesztenyés bejgli
Aranygaluska vaníliasodóval  recept
Aranygaluska vaníliasodóval
Csokis muffin  recept
Csokis muffin
Amerikai káposztasaláta (Coleslaw) recept
Amerikai káposztasaláta (Coleslaw)
Hagymás rostélyos  recept
Hagymás rostélyos
A velő az igencsak megosztó fogások közé tartozik, sok belsőséghez hasonlóan. Van, aki kifejezetten viszolyog tőle, mások nagyon kedvelik, és szívesen is készítik, már ha sikerül éppen szerezni belőle…

A csontvelővel ellentétben az agyvelő nem csak marhából származhat. A legkedveltebb velő a borjú, de marha- illetve sertésvelővel is gyakorta dolgoznak a háziasszonyok. A velő kedvelői szerint a borjúvelővel azért jó főzni, mert nem csak ízre, de állagra is a legjobb a fent említettek közül, felhasználás közben nem esik szét, jobban egyben marad.

A velő vásárlásakor próbáljunk meggyőződni arról, hogy friss áruval van dolgunk, mivel a hentesnél erre kevés lehetőségünk van, a frissesség a konyhában fog eldőlni: ha a velő tisztításakor könnyen lehúzható az agyhártya, akkor friss az alapanyagunk.

 

A velő ritka kincs a piacon
A velő ritka kincs a piacon

 

A velő tisztítása nem csak a hártya lehúzásából áll: a megpucolt, lehártyázott agyvelőt hideg vagy enyhén langyos folyó vízben alaposan meg kell mosni, hogy az esetleges szennyeződések, csontszilánkok is eltávolításra kerüljenek. Dobos C. József Franczia-magyar szakácskönyvében a következő tanácsokat adja a velő pucolásához: „Kasszerolba, hideg vizbe, a tűzhely szélére állítjuk < a velőt >, hogy lassan átmelegedjék, míg finom bőre és erecskéi könnyen eltávolíthatóak lesznek. Akkor ismét hideg vizbe tétetnek és lassan melegíttetnek, míg a vér egészen ki nem szívódik belőlük és fehérekké nem lesznek, mikor aztán forró sós vizbe tétetnek és ott addig maradnak, míg megkeményednek, a midőn aztán hideg vizben kiszívatnak.”

 

Párolt hátszín gombás velővel
Párolt hátszín gombás velővel

 

Dobos szerint az így előkészített velőből rengeteg fogás készíthető. Való igaz, hogy meglepő mód sokféle velős étel található nem csak a magyar, de a nemzetközi konyhákban is. A mai magyar gasztronómiában találkozhatunk velőlevessel, a tartalmas reggelik sorában ott a tojásos velő, az előételeknél pedig a főfogásnak is beillő velős palacsinta. A velős főételek közül a legismertebb a rántott velő, de a raguk között megtalálható a vesevelő, a lecsós velő, illetve a sokarcú, feltétnek, tejszínes mártásban főfogásnak vagy levesbetétnek ideális a velőgombóc. A bográcsos ételek között is megjelenik a velő, a velős-körmös pacal vagy a sima velős pacal formájában.

A velőrózsa rántva messze a leggyakrabb felhasználási módja a velőnek. A megtisztított velőt – Dobos hosszadalmas előkészítési fázisától eltekintve – csupán meg kell törölni, sózni és a számunkra ideálisnak tűnő módon bundázni. Természetesen a velőt – Dobos leírásánál kissé egyszerűbb módon – citromos, sós vízben is előfőzhetjük, majd a kihűlt, lecsepegtetett velőt bundázzuk be.

A húshoz és a zöldségekhez hasonlóan a velő is sokféleképp bundázható. A klasszikus panírozás mellett választhatjuk a különféle sörtésztába, palacsintatésztába való forgatást is. A rántott velőt kínálhatjuk főfogásként, de ideális választás lehet különféle főzelékek feltétjeként is.

 

Gyakran kerül a velő palacsintába, amit bundáznak, majd kisütnek
Gyakran kerül a velő palacsintába, amit bundáznak, majd kisütnek

 

A rántani való velő azonban ritka kincs a piacon, nem mindig érhető el szép, egyben lévő alapanyag. A kevéssé ép velővel, illetve a rántott velő készítésekor keletkező nyesedékekkel is könnyedén dolgozhatunk, hiszen a különféle ragukban tökéletes helyük van.

A legegyszerűbb, ha a velőből tojásos velőt vagy tojásos vesevelőt készítünk. A velőt ilyenkor darabokra vágjuk, majd nagyjából öt percet sütjük. Ennyi idő elegendő a velő számára, hogy átfőjön. A velőt addig nem szabad kevergetni, amíg össze nem áll, utána már óvatosan átforgatható, mielőtt a habart tojást is az ételhez adnánk. Az eredmény egy igen gazdag, tartalmas reggeli, amely jó kalóriaforrás a nap további részére.

A vese és az egyéb belsőségek nem csak a tojásos fogások esetében kapcsolódnak a velőhöz. A ragus velőételek között is gyakori a májjal, vesével vagy pacallal kombinált velő. Ezeknél az ételeknél azt kell figyelembe venni, hogy a velő szinte percek alatt elkészül. Ebből kifolyólag szinte minden esetben az utolsó alapanyag, amit az ételhez adunk.

 

Velőrózsák rokfortkrémmel
Velőrózsák rokfortkrémmel

 

A velő gombóc formájában is megjelenhet a tányérjainkon, sőt a gombóc masszáját töltelékként is alkalmazhatjuk. Az áztatott zsemlével, tojással, fűszerekkel összedolgozott velővel tölthetünk csirkecombot, egész csirkét, gombát. A gombócokat ragulevesekbe, húslevesekbe, zöldséglevesekbe főzhetjük, illetve a már korábban említett módon – tejszínes szósszal körítve – főfogásként is kínálhatjuk.

Ha a velőt ennél a fogásnál áttörjük, és úgy adjuk hozzá az áztatott kenyeret, valamint a tojásokat, akkor az eredmény sokkal krémesebb, lágyabb, homogénebb lesz. Ebből az anyagból nem csak töltelék és gombóc készülhet, hanem – a külön hozzáadott tojáshaboktól laza – velőpuding is sülhet. A velőpudingoz pedig egy zöldfűszeres vajas vagy tejszínes mártás dukál.

A velő nem igazán igényel extra fűszerezést, általában az adott fogás hangvételéhez igazodik, de ha mégis szeretnénk kiemelni néhány, a velővel jól harmonizáló ízt, akkor - az alap só és frissen őrölt feketebors mellett - a petrezselyem, a citrom, illetve a csípős ízeket említhetjük.

Velővel töltött gomba

Hozzávalók:
15 nagyobb, grillezni való csiperkegomba
1 borjúvelő
1 fej vöröshagyma
5 dkg vaj
1 csokor friss petrezselyem
1 tojás

4 dkg zsemlemorzsa
frissen őrölt feketebors

Elkészítés: A gombakalapokat egy nagy tál vízbe teszem, majd 2 evőkanál réteslisztet adok a vízhez, és ebben alaposan megmosom a gombákat. 
A velőt megpucolom, apróra felvágom. Az felaprított hagymát kevés vajon megdinsztelem, majd hozzáadom a velőt, és néhány perc alatt átsütöm. A kész velőt tálba öntöm, majd hozzáütöm a tojást, sózom, borsozom, aprított petrezselyemmel fűszerezem. A keveréket zsemlemorzsával sűrítem. 
A kész masszát a gombakalapokba kanalazom, majd azokat sütőpapíros tepsibe fektetem, és 180 fokra előmelegített sütőben nagyjából 20-25 perc alatt készre sütöm.

Rántott velő házi majonézzel

Hozzávalók:
40 dkg borjúvelő
2 tojás

frissen őrölt feketebors
zsemlemorzsa
finomliszt

Elkészítés: A velőről a hártyát óvatosan lehúzom, majd hideg vízben alaposan megtisztítom. Ezután papírtörlőre ültetem, hogy a felesleges vizet felszívja. Két nagyobb tálcára kiöntöm a zsemlemorzsát és a finomlisztet, egy közepes edénybe felütöm a tojásokat, elhabarom. A velőt finoman sózom, majd a szokott módon bepanírozom. A bepanírozott velőt forró zsiradékban kisütöm, papírtörlőre szedem, hogy lecsepegjen. Tört krumplival és házi majonézzel kínálom.

Majonéz

Hozzávalók:
2 tojás sárgája
2,5 dl napraforgóolaj
0,25 dl olívaolaj
1 evőkanál mustár
1 evőkanál citromlé

Elkészítés: A szobahőmérsékletű alapanyagokat előkészítem, majd felütöm a tojásokat, és egy mélyebb tálba engedem a két sárgáját, egy kis sót adok hozzá. Habverővel legalább fél percig verem. Ezután vékony sugárban – szinte cseppenként - elkezdem hozzáönteni a napraforgóolajat. Amikor a keverék állaga megváltozik és krémesebb lesz, onnantól kezdve már gyorsabban adagolom az olajat. Ezután hozzáadom az olívaolajat, majd a végén egy kanál segítségével elkeverem benne a mustárt.
Ezek után kedvem szerint ízesíthetem frissen őrölt feketeborssal, különféle fűszernövényekkel, vagy akár szardellával. Fogyasztásig a hűtőben tárolom.

 

 

Ajánlott tartalmak

A kommentek nem szerkesztett tartalmak, tartalmuk a szerzőjük álláspontját tükrözi. Mielőtt hozzászólna, kérjük, olvassa el a kommentszabályzatot.

Hozzászólások (0)

LegfrissebbTörlés
Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja. Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!

Friss sztorik

Google News
A legfrissebb hírekért kövess minket az Mindmegette Google News oldalán is!

Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.